Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel ist täuschend einfach, aber wie bei den meisten Gerichten dieser Art gibt es ein Geheimwissen darüber, wie man es richtig zubereitet. Schlechtes Wiener Schnitzel ist Kantinenessen oder noch schlimmer.
Im besten Fall ist es jedoch eine der einfachen Freuden des Lebens: Das Fleisch ist zart und lässt sich mit einer Gabel schneiden. Die Panade ist knusprig, nicht fettig, und der Spritzer Zitrone gibt dem Gericht die nötige Würze.
Im Grunde ist das Wiener Schnitzel nur ein paniertes, in Fett gebratenes Schnitzel, das einfach mit Zitrone und vielleicht einem einfachen Salat, Gurken oder Kartoffelsalat, serviert wird. Es ist ein Arbeiteressen, eine etwas raffiniertere Variante der Südstaaten-Ikone Chicken Fried Steak.
Der Trick liegt in der Technik. Das Schnitzel muss sehr dünn sein, das Mehl leicht, die Eier verquirlt, die Semmelbrösel mit leichter Hand aufgetragen – und, was am wichtigsten ist, das Schnitzel muss in heißem Fett schwimmen. Nicht in Öl, sondern in Fett. Ideal ist Schmalz, aber auch Butterschmalz, Enten- oder Gänseschmalz sind gut geeignet. Das Wiener Schnitzel ist ein so einfaches Rezept, dass man wirklich ein würziges Fett verwenden sollte, sonst fragt man sich, was der ganze Wirbel soll.
Wenn man in Wien ist, wird Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch gemacht. Punkt.
Der Name „Wiener Schnitzel“ hat übrigens nichts mit Hot Dogs oder anderen Würstchen zu tun… es sei denn, man bezieht sich auf die Wiener, nach denen dieses Gericht benannt ist. Es wird sogar als Nationalgericht Österreichs bezeichnet, die Liebe der Österreicher zu diesem Gericht geht also über die Hauptstadt hinaus.
Es schmeckt sehr gut mit Kalbfleisch. Aber das Wiener Schnitzel schmeckt genauso gut mit einer gepökelten Fasanenbrust, wie auf diesen Bildern zu sehen ist. Auch Wildschweinkoteletts sind wunderbar, ebenso wie Rebhuhnbrüste oder Koteletts aus Putenbrust. Weniger gut gelingt es mit dunklem Fleisch wie Ente, Reh oder Bär. Aber dieses Gericht ist wirklich eine Sache des weißen Fleisches.
Wenn Sie kein Jäger sind, machen Sie es in erster Linie mit Kalbfleisch – es gibt reichlich Kalbfleisch aus artgerechter Haltung. Wenn das nicht der Fall ist, nehmen Sie Schweinelende, dann Huhn, dann Truthahn.
Dieses Rezept ist keine Raketenwissenschaft. Tatsächlich ist es eines der einfachsten, schnellsten und besten Rezepte auf dieser Website. Ich mache es immer, wenn ich viel Fasan oder Wildschwein zur Verfügung habe. Denken Sie einfach daran, das Schnitzel schwimmen zu lassen. Verwenden Sie das übrig gebliebene Fett am nächsten Morgen für Ihre Eier.
Liebst du dieses Rezept? Dann wird Ihnen sicher auch mein Jagerschnitzel-Rezept gefallen, gleiche Idee, andere Soße. Und das passt hervorragend zu rotem Fleisch.
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Wiener Schnitzel
Ingredients
- 4 to 8 veal or pork cutlets, or skinless chicken or pheasant breasts
- Salt
- 1 cup flour
- 2 eggs, lightly beaten
- 1 cup breadcrumbs
- Enough lard, butter or duck fat to come 1/2 inch up the sides of your frying pan
Instructions
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Set out a work surface and lay a pheasant breast on a piece of plastic wrap. Lay another piece of plastic wrap over the breast and pat it down to seal. Pound the meat out into a very flat cutlet, about 1/4 inch thick. Take your time, hitting the meat with about the same force as knocking on a door. Work from the center of the meat outward. Wenn Sie Fasan oder Huhn verwenden, müssen Sie das dicke Ende der Brust stärker klopfen als das dünne Ende; Schweine- oder Kalbsmedaillons sollten gleichmäßig geschnitten sein. Bearbeiten Sie jeweils eine Brust. Wenn Sie mit einer Brust fertig sind, entfernen Sie die oberste Schicht der Plastikfolie und legen sie beiseite. Stapeln Sie sie nach und nach. (Wenn Sie die eine Schicht der Plastikfolie entfernen, lassen sie sich später leichter von der Folie lösen.)
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Heizen Sie den Ofen auf 200°F vor. Ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech in den Ofen schieben; dies ist für die Schnitzel, wenn sie aus der Bratpfanne kommen. Eine Panierstation vorbereiten. Das Mehl in ein großes Tablett, einen Teller oder eine flache Schüssel geben. Das Gleiche gilt für die Eier und die Semmelbrösel. Geben Sie das Schmalz oder die Butter in die Bratpfanne und stellen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe. Die Temperatur sollte zwischen 325°F und 350°F liegen.
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Wenn das Fett fertig ist, ein Schnitzel in Mehl wälzen und den Überschuss abschütteln. Erst in Ei, dann in Paniermehl wälzen. Die Semmelbrösel nicht in das Fleisch drücken. Das panierte Kotelett sofort in das heiße Fett geben. Schütteln Sie die Pfanne ein wenig, damit das Schnitzel nicht am Boden kleben bleibt. Das Schnitzel sollte im heißen Fett schwimmen. Wiederholen Sie den Vorgang schnell mit so vielen Schnitzeln, wie in die Pfanne passen.
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Die Schnitzel braten, bis sie goldbraun sind, etwa 4 Minuten. Während die erste Seite gart, etwas heißes Fett auf die andere Seite schöpfen. Dadurch wird der Garprozess beschleunigt. Nur einmal wenden. Wenn die Schnitzel fertig sind, sie auf dem Backblech in den Ofen geben und den Vorgang wiederholen, bis sie fertig sind.