Eigeel invriezen

Wanneer we eiwitten opkloppen voor meringues of engel cake, vinden we het vervelend om het overgebleven eigeel weg te gooien. Maar het invriezen van dooiers voor later gebruik is problematisch. Het water dat ze bevatten vormt ijskristallen, waardoor de eiwitten samenklonteren in hechte groepen die niet gemakkelijk uit elkaar vallen, zelfs niet als het eigeel weer op kamertemperatuur komt. Het resultaat: dooiers die zelfs na ontdooien stevig blijven en gebakken producten opleveren met harde, gelatineachtige vlokken.

Om dit probleem te omzeilen, gebruiken commerciële bakkerijen vaak ingevroren dooiers die zijn behandeld met een “cryoprotectant” op suikerbasis, dat de vorming van ijskristallen tegengaat en voorkomt dat eiwitten gaan samenklonteren. We vroegen ons af of het toevoegen van een beetje suiker aan het eigeel vóór het invriezen op dezelfde manier zou werken, maar dit had geen effect. Op advies van onze wetenschapsredacteur (die dacht dat de kristalsuiker niet voldoende was opgelost om de dooiers te beschermen), maakten we een siroop van 2 delen suiker op 1 deel water en roerden dit door de dooiers (met ¾ theelepel siroop per 4 dooiers). Nadat we de met siroop behandelde dooiers twee weken in de vriezer hadden bewaard, maakten we er vlaai en madeleines van en vergeleken die met dooiers die met verse dooiers waren gemaakt.

De partijen leken opmerkelijk veel op elkaar, en onze proevers konden maar moeilijk zeggen welke vlaai of madeleine van de verse of de ontdooide dooiers afkomstig was. Met deze eenvoudige truc hoeven we nooit meer restjes dooiers weg te gooien.