Acaba con tu estufa de gas
Heather Price sabe de gases. Química atmosférica en el North Seattle College, estudia la contaminación del aire exterior, el flujo y el cambio de las sustancias químicas en la atmósfera de la Tierra. Pero no le preocupaba la estufa de gas de su propia casa antes de que su hijo desarrollara asma y, a los dos años y medio, tuviera que utilizar su inhalador varias veces al día. Empezó a preguntarse: ¿El gas estaba enfermando a su familia?
La casa de Price funcionaba con gas natural: «estufa de gas, horno de gas, calentador de agua de gas», dice. En los hogares estadounidenses, esta configuración es bastante común, pero los aparatos de gas -y las cocinas de gas en particular- tienen costes. Cocinar en una cocina de gas libera algunos de los mismos humos que se encuentran en los tubos de escape de los coches. Si esos humos no se ventilan fuera de la casa, persisten y se cuelan en los pulmones.
Price siempre había pensado que la contaminación residencial procedía de los camiones o las carreteras cercanas, pero cuando siguió su corazonada, encontró un montón de artículos sobre la relación entre el gas y el asma infantil. Price y su marido decidieron mudarse a una nueva casa totalmente eléctrica en el mismo código postal. Su familia respiró el mismo aire del barrio; lo único que cambió fue su casa. El asma de su hijo mejoró casi de la noche a la mañana.
«Al igual que un médico no puede decir que el cáncer se debe a haber fumado durante 20 años, no hay manera de que yo pueda decir como científica que el asma de mi hijo se debió a que teníamos gas en casa», dice Price. Aun así, es su mejor suposición.
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La mayoría de los estadounidenses utilizan hoy en día cocinas eléctricas, pero aproximadamente un tercio cocina principalmente con gas natural, según un informe de 2015 de la Administración de Información Energética de Estados Unidos. Muchos de estos cocineros juran por la llama azul, que puede sobrealimentar una sartén de hierro fundido de una manera que pondría una bobina eléctrica en vergüenza. Cocinar sobre el fuego puede parecer bastante natural, pero estos fogones deberían ser un tema más candente: Teniendo en cuenta los avances en la tecnología de la inducción, las preocupaciones sobre el clima, las inquietudes sobre la salud, o alguna combinación de las tres, ¿debería alguien utilizar una?
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Si puede permitirse el lujo de evitarla, probablemente no.
En el frente de la calidad del aire, al menos, las pruebas contra las estufas de gas son condenatorias. Aunque cocinar los alimentos en cualquier cocina produce partículas contaminantes, la quema de gas produce dióxido de nitrógeno, o NO2, y a veces también monóxido de carbono, según Brett Singer, un científico del Laboratorio Nacional Lawrence Berkeley que estudia la calidad del aire en interiores. Las exposiciones breves al aire con altas concentraciones de NO2 pueden provocar tos y sibilancias a las personas con asma u otros problemas respiratorios, y la exposición prolongada al gas puede contribuir al desarrollo de esas afecciones, según la EPA. Los hogares con estufas de gas pueden contener aproximadamente entre un 50 y un 400 por ciento más de concentraciones de NO2 que los hogares con estufas eléctricas, lo que a menudo da lugar a niveles de contaminación del aire interior que serían ilegales en el exterior, según un informe reciente del Rocky Mountain Institute, un grupo de expertos en sostenibilidad. «El NO2 es invisible e inodoro, lo cual es una de las razones por las que ha pasado tan desapercibido», afirma Brady Seals, uno de los principales autores del informe.
Presentado durante mucho tiempo como un puente hacia la energía renovable, el gas natural no es tan sucio como el petróleo o el carbón, pero sigue contribuyendo a la contaminación por carbono, y cuando se filtra directamente a la atmósfera -como suele ocurrir con el fracking- es un potente gas de efecto invernadero. El papel de las estufas de gas, en particular, como contribuyentes al cambio climático no está tan claro. Sólo representan un pequeño porcentaje de la energía consumida en un hogar que depende del gas. (Los hornos y los calentadores de agua son los que realmente consumen).
Pero una cocina con una estufa de gas requiere líneas de gas en los edificios y bajo las calles, toda una infraestructura que puede impedir que las zonas residenciales se pasen a las redes de energía renovable. «Si no lo abordamos, seguiremos poniendo todas esas tuberías», dice Seals.
Si bien las estufas eléctricas no liberan el equivalente a los gases de combustión de los automóviles en su hogar, consumen más energía total que las estufas de gas, lo que puede convertirlas en una opción más cara, dependiendo de los precios locales del gas. La clásica estufa de bobina eléctrica se utiliza habitualmente en los hogares desde finales de la década de 1920. Las placas de inducción -esos paneles negros grabados con una serie de círculos de galleta- son un desarrollo más reciente, disponible comercialmente desde la década de 1970.
Las placas de inducción funcionan casi como magia. «Hace que los electrones bailen, y su giro calienta la olla», dice Price, que lleva casi una década cocinando con inducción. Mientras que las cocinas eléctricas calientan la superficie sobre la que se asienta la olla, las de inducción se basan en un campo electromagnético que calienta la olla directamente, eliminando al intermediario. Este proceso de calentamiento también es más seguro, ya que la placa nunca se calienta tanto como una llama o una bobina.
Pero el cambio a la inducción puede tener inconvenientes. Las cocinas sólo funcionan con ciertos utensilios de cocina, como el acero inoxidable, y también tienden a ser más caras de comprar que las cocinas de gas o eléctricas estándar. La inducción también conlleva una curva de aprendizaje, ya que hay que cambiar el aspecto visual de las llamas y la memoria muscular de los mandos por los números. Cuando Andrea Nguyen, autora del libro de cocina Vietnamese Food Any Day, se apuntó a una demostración de dumplings en Australia, no sabía que trabajaría con inducción. La cocina se calentó demasiado, pero cuando la apagó, el agua se enfrió tan rápido que la masa de las albóndigas se convirtió en pegamento. «La inducción me fastidió», dice.
Aunque desde entonces Nguyen se ha familiarizado con la inducción, ha descubierto que incluso la placa de inducción más avanzada no puede con ciertos platos. «Con el salteado, las llamas lamen el fondo del wok maravillosamente, por lo que se obtiene un gran calor», dice Nguyen. «Puedes oírlo, el woosh-woosh, clang-clang-clang, y recoge el wok hei, ese bello y delicado sabor a quemado». La parte superior plana de la inducción sólo puede tocar y calentar la pequeña grupa de un wok de fondo plano. Otras cocinas se adaptan mejor a una cocina eléctrica: Rucola, un restaurante italiano de Brooklyn, ha sido todo eléctrico desde que abrió en 2011. El propietario no permitía suficientes conductos para ventilar una cocina de gas, así que «estábamos bastante limitados en cuanto a lo que podíamos instalar allí», dice Julian Brizzi, socio gerente.
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El chef Nguyen Tran se pasó a la electricidad en su restaurante Starry Kitchen, en el centro de Los Ángeles. («Ventilar un espacio es muy caro», dice). Después de años cocinando en inducción, confía en que los cocineros serán capaces de averiguar cómo cocinar cualquier cosa en ella, incluso en un wok. «Y puede que incluso salga mejor que con gas», dice.
El coste añadido de una ventilación adecuada hace que muchas comunidades de bajos ingresos se lleven la peor parte de la contaminación de las cocinas de gas. Estos hogares son más propensos a tener menos espacio, más personas y peor ventilación, y, como último recurso, pueden recurrir a las estufas de gas para calentarse cuando un horno funciona mal. Una encuesta realizada en 2008 a 150 niños asmáticos que vivían en Baltimore descubrió que casi el 14% de sus hogares utilizaban estufas de gas para calentarse, lo que puede producir niveles de NO2 aún más altos que cuando la estufa sólo se utiliza para cocinar. Y los niños de cualquier comunidad corren un riesgo especial, ya que respiran con más frecuencia que los adultos, tienen una mayor relación entre la superficie pulmonar y el peso corporal, y tienen sistemas respiratorios e inmunitarios inmaduros, según el informe del Rocky Mountain Institute. Un estudio de 2013 sobre niños que viven con asma descubrió que, a medida que aumentaban los niveles de NO2, también lo hacían la gravedad de su asma, las sibilancias y la necesidad de medicamentos de alivio rápido como los inhaladores.
En este contexto, cocinar en una cocina de gas no es una cuestión de preferencia individual. Los inquilinos tienen poco control sobre los electrodomésticos que utilizan, y muchos propietarios de viviendas no pueden permitirse actualizar una estufa en perfecto estado, y mucho menos afrontar los costes adicionales de electricidad. Además, el precio de la electricidad suele ser mucho más alto fuera del territorio continental de Estados Unidos; cuesta casi el doble en lugares como Puerto Rico, escribió Alicia Kennedy en la publicación Medium Heated.
«Debería haber rebajas para cambiar tu estufa de gas por la de inducción, sobre todo en las comunidades con menos ingresos», dice Price, y añade que sus padres, que cobran la Seguridad Social, no pueden permitirse hacer el cambio a los aparatos eléctricos. En opinión de Singer, la primera prioridad es conseguir que se instalen campanas de ventilación eficaces, que transportan los contaminantes de la cocina y de los quemadores al exterior, en el mayor número posible de viviendas existentes, y exigirlas en todas las nuevas. Muchas campanas sólo recirculan el aire alrededor de la casa, sin hacer casi nada. En la ciudad de Nueva York, la campana extractora de Brizzi en la cocina de su casa recircula, al igual que la mía.
El primer paso de Seals sería establecer puntos de referencia sobre la calidad del aire interior, y cita a Canadá como modelo. En 2015, el país fijó los límites de exposición a largo plazo al NO2 en interiores en 11 partes por billón, uno de los más estrictos del mundo. En Estados Unidos, California está a la cabeza de la reducción del consumo de gas, con 30 comunidades que avanzan hacia códigos de construcción totalmente eléctricos a partir de principios de 2020, en parte porque el estado cuenta con una agencia especializada que establece directrices sobre la calidad del aire en interiores. En otros estados, dice Seals, «es un agujero negro normativo»
Si cocinas con gas, hay precauciones que puedes tomar para mantenerte seguro. Singer recomienda cocinar siempre con una campana de ventilación o un extractor de cocina, y cocinar en los quemadores traseros siempre que sea posible. Si fríe, utiliza más de un quemador o cocina en los quemadores delanteros, ponga la campana extractora en alto. Si no tiene una campana extractora o un extractor de cocina que funcione y no puede adquirir uno, abra las ventanas para que entre el aire del exterior.