Almidón de trigo
Origen
El almidón proviene de la palabra inglesa media «strechen», que significa «endurecer», aunque el uso de este carbohidrato se remonta a mucho antes. Existen referencias de antiguos egipcios que pegaban papiros con un pegamento de almidón y de romanos que extraían almidón del grano en el año 170 a.C. El primer descubrimiento del almidón del que se tiene constancia fue el del químico francés Bouillon Lagrange en 1804. Unos años más tarde, el químico ruso Gottlieb Kirchhoff descubrió que el almidón de la patata podía producir azúcar mediante una hidrólisis ácida, el primer almidón modificado.
Hasta el siglo XVIII, el trigo era la principal fuente de almidón. Sin embargo, las patatas y el maíz pronto ganaron también en popularidad. Durante la década de 1940, el aumento de los alimentos secos y procesados hizo crecer la industria del almidón modificado. La FDA se encarga de regular la cantidad y los tipos de modificación.1
Producción comercial
En la producción comercial, el maíz, la patata, la tapioca, el trigo, el arroz y el arrurruz son fuentes de almidón. El método de extracción depende de la planta o raíz original que se utilice. En Estados Unidos, los granos de cereales son la fuente más común.2 ‘
Para producir almidón de maíz, los granos se limpian y se remojan en agua para agrandarlos y ablandarlos. A continuación se muelen para romper las cáscaras exteriores y luego un separador libera el germen. El germen incluye el almidón, la fibra y el gluten. Tras un proceso de molienda fina y cribado, la fibra, el almidón y el gluten se procesan en una centrifugadora para extraer el gluten más fino. El almidón de trigo se fabrica a partir de harina hidratada; una vez tratada la harina, se forma la matriz de gluten y se puede lavar el almidón. La patata, la tapioca y el almidón de arroz se producen mediante un proceso similar de hidratación y centrifugado.
Una vez separado, el almidón se seca y se vende en polvo o se convierte en jarabes, edulcorantes, dextrosa o fructosa.3
Cuando se utiliza en los alimentos, el almidón de trigo contribuye a la textura, la viscosidad, la formación de gel, la adhesión, el aglutinamiento, la retención de humedad y puede utilizarse como sustituto de la grasa. También funciona como emulsionante, estabilizador y agente de enturbiamiento o glaseado.4 Sin embargo, su uso principal en la industria alimentaria es el de agente espesante.
Hay dos tipos de almidones de trigo que se utilizan habitualmente:
- Almidón nativo, o la forma original del polvo de almidón extraído de las plantas. El almidón en su forma pura es un polvo blanco, insípido e inodoro que es insoluble en agua fría o alcohol. Se utiliza para espesar y estabilizar muchas natillas, postres, salsas y alimentos instantáneos
- El almidón modificado, es el almidón nativo que ha sido modificado física, enzimática o químicamente. Esto se hace para mejorar o disminuir los atributos específicos del almidón, especializando el almidón modificado para espesar, gelificar, encapsular o cosas por el estilo.
El almidón de trigo espesa los alimentos a través de la gelatinización y la retrogradación. El calor hace que el almidón absorba agua y se hinche, al tiempo que aumenta la viscosidad y la claridad. Una vez alcanzada la máxima viscosidad, las células se separan y disminuye la viscosidad. Cuando el producto comienza a enfriarse de nuevo, la viscosidad aumenta, enturbiando la solución y formando finalmente un gel. La fuerza del gel depende del tipo de almidón y de la cantidad que se utilice.
El almidón está compuesto por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. Aunque varía de una fuente a otra, los almidones suelen tener entre un 20 y un 25 por ciento de amilosa y entre un 75 y un 80 por ciento de amilopectina. Los almidones de cereales suelen tener un mayor contenido de amilosa en comparación con los de otras plantas.5
Regulación de la FDA
La FDA considera que el almidón es seguro para el uso alimentario. El almidón hecho de maíz puede ser etiquetado como almidón de maíz o simplemente almidón. Sin embargo, otros almidones deben incluir la fuente original, como «almidón de patata».
La FDA permite que el almidón sea modificado con ácido clorhídrico o ácido sulfúrico. También puede ser blanqueado, esterificado, eterificado o tratado con cloro. La FDA regula cualquier almidón modificado en virtud de la enmienda sobre aditivos alimentarios. Haga clic aquí para ver una lista completa de requisitos y especificaciones.