Ama tu sartén: Qué cocinar (y qué no) en una sartén de hierro fundido
Si pudiéramos, lo gritaríamos a los cuatro vientos: Nos encanta cocinar con hierro fundido. Son duraderas, eficientes, infinitamente útiles, y además hacen una bonita foto. Y sin embargo, para muchos, las sartenes de hierro fundido permanecen escondidas en el armario más lejano, rodeadas de misterio. Por supuesto, existe la interminable pregunta de si se está limpiando correctamente o no, pero también la pregunta constante: ¿Estoy usando esta cosa correctamente? Esta sartén se conoce como el caballo de batalla de cualquier cocina -y lo es-, pero también es probable que hayas oído que hay ciertas cosas que nunca deberías cocinar en una sartén de hierro fundido. ¿Qué es lo que debe cocinarse en esta sartén tan pesada? ¿Qué debe reservarse para el acero inoxidable y el antiadherente? Tenemos las respuestas.
Pero primero, un repaso al cuidado adecuado del hierro fundido. La sabiduría convencional dice que no hay que lavar las sartenes de hierro fundido con detergente, y aunque eso es cierto, «un poco de jabón en la esponja no hará ningún daño importante», según Dawn Perry, editora senior de alimentos de Bon Appétit. Igualmente importante es evitar los estropajos metálicos, que pueden rayar, dañar y eliminar las capas de condimento y dejar al descubierto el metal. Si la cena ha dejado restos de costra en la sartén, la mejor manera de limpiarla es frotarla con sal kosher y un paño de cocina mientras está caliente, y luego limpiarla con grasa (aceite de linaza o manteca de cerdo). El agua no es el enemigo del hierro fundido, a menos que lo dejes en remojo. Lo más seguro es fregar, lavar con agua si es necesario, y luego secar y frotar inmediatamente. Si su sartén necesita más cariño, puede volver a aderezarla frotando y aplicando una película de grasa por todo el interior y el exterior de la sartén, y luego colocándola en un horno a 500˚ con una bandeja o papel de aluminio debajo para recoger los goteos. Deje que se «hornee» durante una hora y luego enfríe la sartén completamente en el horno.
Ahora, sobre esa comida…
Qué cocinar en su sartén de hierro fundido
La ventaja de usar una sartén de hierro fundido es que se calienta muchísimo y se mantiene caliente. A diferencia de las sartenes más finas, como las de aluminio, el nivel de calor no fluctúa en una de hierro fundido. Esto hace que la sartén de hierro fundido sea una opción ideal para los alimentos que necesitan mucho calor. Las carnes que necesitan un sellado fuerte pero que no deben chamuscarse, como el bistec, o los asados que deben dorarse antes de cocinarse, funcionan muy bien en el hierro fundido. La superficie de la carne adquiere un color marrón intenso y una corteza sin que se acumulen trozos negros y quemados en el fondo de la sartén (que no deben confundirse con los deliciosos trozos marrones). Para aprovechar al máximo la experiencia de asar la carne en hierro fundido, precaliente la sartén sobre el fuego para que tenga tiempo de absorber el calor. Como ventaja adicional, el hierro fundido es apto para el horno, por lo que puede llevarlo de la estufa directamente al horno.
Las frituras son otra gran opción de hierro fundido porque la capacidad de la sartén para mantener el calor es similar a la de un wok. Un buen salteado se cocina en cuestión de minutos, dejando el arroz y/o la carne crujientes y permitiendo que las verduras conserven algo de crujiente. Para conseguirlo, se necesita una sartén que no experimente un descenso de temperatura en cuanto se añadan alimentos. Ahí es donde brilla el hierro fundido.
Si eres un fanático de las verduras asadas perfectamente doradas con una corteza exterior crujiente (¿y quién no lo es?), considera la posibilidad de dejar de lado tu fiel sartén con borde en favor de una gran sartén de hierro fundido. El contacto directo con una superficie súper caliente es lo que imparte ese dorado.
Una sartén diligentemente cuidada y bien mantenida también puede freír huevos muy bien. Tenga cuidado con los huevos revueltos y las frittatas, que pueden quedar gomosos y pegarse a una sartén mal preparada. (Si esto ocurre, se puede arreglar con un lavado de sal y volver a sazonar.) Cuanto mejor sazones una sartén de hierro fundido, menos se pegará la comida a ella, así que si has sido descuidado con tu sartén durante los últimos meses, no esperes sacar una tanda de huevos demasiado fáciles como un cocinero de línea corta.
¡Buenas noticias! No hay necesidad de comprar una freidora si tienes una sartén de hierro fundido a mano: Esta robusta sartén es el vehículo perfecto para freír. De hecho, a menudo preferimos freír el pollo en nuestra sartén favorita. Si vas a freír alimentos grandes o pesados que pueden salpicar cuando se añaden al aceite, opta por una sartén de hierro fundido más profunda, tipo horno holandés.
No podemos dejar de mencionar el pan de maíz: es uno de los platos de hierro fundido más omnipresentes que existen, ¡y por una buena razón! Al precalentar la sartén mientras el horno alcanza la temperatura, el pan de maíz adquiere una corteza dorada y crujiente: La masa chisporroteará cuando la extiendas en la sartén, y eso es algo muy bueno.
Ah, y esta galleta gigante de chocolate en sartén porque, bueno, duh.
…Y qué no cocinar
La boloñesa: No es la mejor opción para la plancha de hierro fundido.
Las piezas delicadas de pescado no son la mejor opción para una plancha de hierro fundido de alta resistencia, especialmente una que no haya sido cuidadosamente sazonada. Si la presentación importa, saltear un filete de tilapia en su plancha de hierro fundido podría dejarle decepcionado: El pescado tiene un alto potencial para separarse y escamarse en pedazos cuando se levanta con una espátula. ¿Quiere usar la plancha? Perry sugiere elegir trozos de pescado más gruesos y carnosos, y cocinarlos con la piel hacia abajo. Aguantarán mucho mejor el calor.
Aquí se recuerda que, más que una sartén antiadherente o de acero inoxidable, el hierro fundido adopta los sabores de lo que se está cocinando. Si se fríen lotes de fletán empanado, se limpia la sartén a medias, y luego se utiliza para hornear su pastel de melocotón favorito, no se sorprenda si el postre tiene un sabor sospechoso a pescado. Una sartén que se utiliza con frecuencia para recetas saladas no es un buen vehículo para cosas dulces y postres. Es útil tener dos sartenes dedicadas, pero si sólo tienes una, vale la pena el esfuerzo de fregar a fondo tu sartén con sal (¡no te olvides de los lados y las costuras!) y volver a sazonar antes de proceder a la parte de la preparación de la comida.
Aunque nos encanta una marinara o una boloñesa larga y a fuego lento, la acidez de la salsa de tomate puede ser demasiado dura para una sartén de hierro fundido. Advertencia: Una sartén muy, muy bien sazonada tiene una película de grasa (aceite, manteca de cerdo) que protege el metal de cualquier alimento o utensilio de cocina que entre en contacto con él. Si has cuidado religiosamente tu sartén, no dudes en cocinar a fuego lento esa salsa de tomate. El resto de los mortales deberíamos evitar los alimentos demasiado ácidos en nuestras sartenes. Del mismo modo, es mejor no desglasar el hierro fundido con vinagre o vino. La acidez del líquido no sólo puede reaccionar con el metal expuesto causando daños a la sartén, sino que puede impartir un sabor metálico a la comida.
¿Listo para encenderlo? Echa un vistazo a estas recetas de hierro fundido.
O mira el vídeo para aprender a cocinar el filete perfecto en tu hierro fundido:
