Aparentemente la carne de charcutería es mala para ti y ahora tengo el corazón roto

«No todas las carnes de charcutería son iguales pero, desafortunadamente, la mayoría son altas en sodio», dice Bonnie Taub-Dix, RDN, creadora de BetterThanDieting.com y autora de Read It Before You Eat It – Taking You from Label to Table. Históricamente, también se elaboran con ingredientes dudosos como el hidroxianisol butilado (BHA) y el hidroxitolueno butilado (BHT), que aumentan la vida útil, y nitratos potencialmente cancerígenos, que se utilizan para el curado. Ella dice que lo mismo se aplica a la charcutería, alias los influencers de Instagram de las carnes frías. «Hay mejores opciones por ahí, particularmente versiones más bajas en sodio o frescas de las mismas carnes», dice.

Entonces… ¿la carne de charcutería es mala para ti?

Bueno, no es genial. Junto con los problemas de salud mencionados, hay una gran preocupación sobre las carnes frías: su asociación con el cáncer. Las investigaciones han demostrado que comer muchas carnes rojas y procesadas está vinculado a un mayor riesgo de cáncer colorrectal y de mama.

No está del todo claro por qué existe esta asociación, aunque es probable que haya algunos factores en juego. En primer lugar, tenemos el uso de nitratos. Los nitratos en sí mismos no son intrínsecamente malos, dice Alicia Jerome, R.D. Se encuentran naturalmente en verduras como la remolacha y el apio, y pueden ayudar a reducir la presión arterial y mejorar el rendimiento del ejercicio. Pero Jerome dice que es probable que haya algo en la carne que se combine con los nitratos añadidos para hacerlos cancerígenos. «Algunas investigaciones han apuntado a un tipo específico de hierro, el hierro hemo, como el diferenciador»

Además, la digestión de cualquier carne (incluida la carne de charcutería) también crea una sustancia llamada trimetilamina-n-óxido (TMAO), dice Nadja Pinnavaia, Ph.D., fundadora y CEO de Euphebe. Los niveles elevados de TMAO en la sangre se han asociado a la acumulación de placa en las arterias, y la Dra. Pinnavaia afirma que puede desencadenar una inflamación crónica. «Se entiende que la inflamación crónica es uno de los precursores de algunas formas de cáncer, especialmente el colorrectal, el de próstata, el de mama y el de páncreas», dice.

La evidencia es lo suficientemente preocupante como para que la Organización Mundial de la Salud considere las carnes procesadas (como la charcutería) como carcinógenos del Grupo 1, en la misma categoría que los cigarrillos y el amianto.

Antes de que empieces a flipar: Comer charcutería NO es tan malo ni tan arriesgado como fumar; depende de la dosis. Aunque esa «dosis» es bastante pequeña. Comer 50 gramos al día de carne procesada (lo que equivale a unas dos onzas de fiambre) aumenta el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%, según un meta-análisis de la Public Library of Science. Así que para un consumidor diario de bocadillos italianos, no son buenas noticias. Pero si sus hábitos de consumo de charcutería consisten en comer a escondidas un trozo de soppresetta durante la hora feliz de vez en cuando, es probable que no tenga que preocuparse demasiado por ese riesgo.

¿Es seguro comer estas cosas alguna vez?

Taub-Dix dice que es difícil decir cuánta charcutería se puede comer, ya que depende de muchos factores. Ella dice que si usted tiene una condición subyacente como la presión arterial alta, enfermedad renal, enfermedad cardíaca o un problema médico que requiere que se minimice la ingesta de sodio, «entonces es posible que tenga que mantener su carne de delicatessen bajo control, y no en los envoltorios», dice.

Si usted generalmente tiene una factura limpia de la salud y necesita esa carne de delicatessen (¡es tan conveniente!), hay algunas cosas a tener en cuenta. Comience por elegir una carne de charcutería orgánica o sin nitratos, dice Taub-Dix, para asegurarse de que está obteniendo productos de alta calidad con la menor cantidad posible de compuestos cancerígenos. Ignora las etiquetas que dicen «todo natural», añade, que es más una frase de marketing que otra cosa.

Luego, lee el panel de información nutricional y mira el sodio en comparación con el tamaño de la porción. «Un producto que se considera ‘bajo en sodio’ contiene 140 miligramos de sodio o menos por porción», dice Taub-Dix. Por otro lado, una sola rebanada de carne de pavo de la charcutería estándar contiene alrededor de 216 miligramos de sodio, por lo que dice que un solo sándwich abundante hecho en casa o de comida rápida podría contener todos los 2.300 miligramos de sodio recomendados por día. Es bueno saberlo.

De nuevo, no tienes que eliminar por completo estos alimentos de tu vida si los amas; simplemente es mejor comer menos de ellos, y como parte de una dieta completa, dice la Dra. Pinnavaia. «Una rebanada de jamón de vez en cuando, en el contexto de una dieta rica en nutrientes y basada principalmente en plantas, podría no tener un impacto dramático en tu salud», dice. «Sin embargo, si esas tiras de tocino se cargan encima de una dieta con mucha carne, entonces estás en problemas».

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