Así es el sacrificio humanitario. ¿Es lo suficientemente bueno?
Un perrito caliente de 5,25 dólares de carne de vacuno en el puesto de Stang’s Hot Dogs and Sausages en el centro comercial de Corte Madera en el condado de Marin, California, está etiquetado con suficientes palabras de moda para satisfacer al más exigente de los amantes de la comida. «No contiene nitratos». «Alimentado con hierba orgánica». «Criado con certificación humanitaria». Su productor, Prather Ranch Meat Company, afirma que es la carne criada de forma más sostenible que existe, y el perrito caliente de Prather es el producto más popular del menú de Stang. «La gente paga más por ello», dice el propietario Jon Stanger. «El nombre de Prather Ranch tiene mucho peso por aquí».
La sede del extenso y encantador rancho de 34.000 acres se encuentra en la esquina más septentrional de California, cerca de la frontera con Oregón, con el volcánico Monte Shasta como telón de fondo escénico para las a veces miles de vacas que pastan. El sitio web de Prather describe la explotación como «una operación única de rebaño cerrado que cría su propio heno, cría su propio ganado y realiza su propio sacrificio y procesamiento». El rancho fue uno de los primeros en obtener la certificación orgánica para productos de carne de vacuno y en obtener la aprobación Certified Humane Raised and Handled.
El teléfono de la modesta oficina beige de Prather suena mucho. Pero cuando la gente llama estos días, la mayoría de las veces no es para preguntar con qué se alimentan las vacas, o si reciben antibióticos u hormonas, o lo exuberantes y libres que son.
Es para confirmar lo tranquilas que murieron.
Una vaca suspendida tras el aturdimiento. Los empleados del rancho Prather levantan a los animales por las pezuñas traseras y luego los desangran sobre un desagüe. Las vacas mueren rápidamente y los expertos afirman que el aturdimiento les impide sentir dolor.
Técnicamente, el sacrificio humanitario se convirtió en ley en Estados Unidos con la Humane Slaughter Act de 1958, destinada a evitar el «sufrimiento innecesario» del ganado durante el sacrificio. Sin embargo, su cumplimiento ha sido históricamente un éxito o un fracaso, y en las décadas siguientes, tras las sensacionales investigaciones encubiertas y los vídeos de crueldad animal en Internet y las campañas de relaciones públicas de los activistas, los consumidores han comenzado a exigir información sobre la forma en que la carne se encuentra con su fabricante.
Si las personas que llaman al Rancho Prather son una indicación, esa preocupación está creciendo hasta convertirse en su propio movimiento. Y aunque una cosa es entender las prácticas de sacrificio a nivel teórico, otra es estar en la misma habitación cuando una vaca muere.
Para ello, quería averiguar sobre el sacrificio desde la parte más progresista de la industria cárnica. Son los grandes mataderos tan malos como imaginamos? Deberíamos prestar tanta atención a cómo mueren los animales como a cómo viven? Incluso en las mejores circunstancias, ¿hasta qué punto puede ser humano el sacrificio?
El sacrificio es una cuestión tan personal como filosófica y sistemática. Y es en esta confluencia donde la autista defensora del bienestar animal Temple Grandin llegó para normalizar las prácticas de sacrificio humanitario en Estados Unidos.
Antes de Fast Food Nationy PETA, Grandin se tumbaba entre las vacas del rancho de su tía. Podía relacionarse con las vacas y, según ella, pensar como ellas. En su libro Animals in Translation, Grandin explica que pasar por la vida como una persona autista -sentirse ansiosa y amenazada por un entorno desconocido- no es muy diferente de lo que sienten las vacas al pasar por las instalaciones de manipulación. Grandin describe que se asustaba por los rápidos movimientos de los demás hacia ella, y dice que así comprendió que un objeto desconocido en la línea de visión de una vaca mientras avanza por la manga la asustaría y detendría a la vaca (y a la fila) en su camino (lo que provocaría tanto el estrés del animal como una pérdida de productividad en el matadero).
Pero, en los años 70, cuando acechaba los mataderos para su investigación en la universidad, Grandin tuvo problemas para conseguir que los ganaderos se tomaran en serio sus críticas sobre el trato al ganado. Descubrió que el ganado era estresado innecesariamente por sus cuidadores. El ganado se resbalaba, se caía y se lastimaba. En su opinión, en los años 80 las cosas estaban «muy mal». A principios de los 90, eran «atroces».
En 1993, la carne picada servida en Jack in the Box mató a cuatro niños en un brote de E. coli, e incluso los gigantes de la comida rápida se vieron obligados a hacer mejoras.
Today, Dr. Grandin is a best-selling author, and her Animal Welfare Audit is the standard in the industry. Half of the cattle in the United States and Canada are now handled by equipment Grandin designed. Algunos de los mayores servidores y proveedores de carne de vacuno del país -McDonald’s, Wendy’s, Burger King, Cargill, Tyson- superan los puntos de su auditoría: al menos el 95 por ciento de los animales son aturdidos al primer disparo (normalmente con una pistola de perno cautivo que dispara un perno de acero en la cabeza). No más del 1 por ciento de caídas. No más del 3% de mugidos. No más de un 25 por ciento de golpes con una picana eléctrica. En este punto, dice, «puedes llevar a alguien directamente a la línea de aturdimiento en uno de los mayores mataderos del mundo», y aprobarán lo que ven.
Ella misma es una comedora de carne. Nos conocimos una mañana reciente en la convención anual del Iowa Farm Bureau en Des Moines este pasado invierno. «Vaya que tenían un delicioso tocino esta mañana en el hotel», me dice, hablando incluso más rápido que la representación que hace Claire Danes de ella en la película de HBO de 2010 sobre su vida. «En su discurso de apertura en el amplio y moderno auditorio ante una multitud de unos 1.100 granjeros, científicos e ingenieros agrónomos, dice que el «manejo no humano ya no es mi mayor preocupación». Dejan caer a los lechones, o arrancan etiquetas de las orejas de las vacas, o utilizan perros de pastoreo que muerden. Algunos mataderos dejan al ganado demasiado tiempo al aire libre cuando hace 95 grados, o los trabajadores mezclan incorrectamente fármacos para el crecimiento en el alimento y dan una sobredosis a los animales.
En general, sin embargo, Grandin concluye en la convención de Iowa que, aparte de algunas tendencias preocupantes en el estrés por calor y el uso de establos de gestación de cerdas, «el manejo es, como, genial», sobre todo porque estresar y abusar de los animales en los últimos cinco minutos antes de su sacrificio conduce a la liberación de lactato que hace que la carne sea dura. Según Grandin, un vídeo de un granjero golpeando a un cerdo con una vara de la puerta no es más representativo de las prácticas generalizadas que un choque ardiente en un vídeo de Madres contra la Conducción en Estado de Ebriedad indica que todos los conductores de la carretera están borrachos. El estado actual de los asuntos relacionados con el sacrificio humanitario es tan bueno que cuando Grandin se dirigió a la reunión de granjeros del Medio Oeste, su charla no versó sobre el manejo, sino sobre la mensajería: «Cómo pueden los granjeros conectar con sus consumidores»
«¿Cómo jugaría con los invitados de su boda de Nueva York?». les pregunta Grandin. Los neoyorquinos, explica, son las personas con menos probabilidades de entender lo que realmente ocurre en su granja. Si puedes vendérselo a ellos, puedes vendérselo a cualquiera, porque es la gente más desinformada, que se pasa la vida en oficinas, abstraída de la realidad agrícola, la que tiene las opiniones más radicalmente negativas sobre las granjas.
En otras palabras, Grandin está describiendo mi tipo general -criado en los suburbios, de vivienda urbana, mecánicamente inexperto- con bastante precisión. Era el momento de presenciar el sacrificio de ese perrito caliente de 5 dólares.
Ahora, para que quede claro: no soy nada desapasionado con las vacas. Cuando tenía 23 años, pasé unos días en una granja ecológica en Australia, momento en el que decidí comprar algún día una vaca y llamarla Jenny. Al final de un viaje de cinco horas y 300 millas desde San Francisco y al final de un largo camino de grava, saludé cortésmente a las vacas que permanecían en silencio dándonos la bienvenida al rancho Prather.
Entre cuencos de estofado de ternera en su casa junto al matadero, Mary y Jim Rickert, directores generales y propietarios parciales, explican que se toman muy en serio el sacrificio humanitario -su pequeño matadero inspeccionado por la USDA en el lugar es una rareza en el negocio- porque es simplemente «decencia común y sentido común». Aun así, a veces se encariñan con el ganado y, en ocasiones, prescinden de uno al que se acercan demasiado, conservándolo como mascota. Mary sacude su pelo castaño hasta los hombros cuando se le pregunta si participará mañana en el sacrificio de 21 de sus vacas. «No me gusta mirar», dice.
A primera hora de la siguiente mañana nevada, entramos en una sala compacta del matadero de Prather. Todo el espacio disponible está ocupado por una vaca colgada que está siendo rebanada, otra colgada que está siendo desollada y una tercera, recién aturdida, que está siendo abierta mientras 5 galones de sangre brotan de su cuerpo a pocos metros de mí. Hace unos momentos, oímos a esta misma vaca mugiendo desde la caja de llamadas al otro lado de la pared.
Mary nos había advertido de que «la vocalización no es necesariamente algo bueno», pero hay bramidos bajos y profundos que resuenan en las paredes. Grandin -a quien los Rickert han conocido, y que forma parte del Comité Científico detrás de la etiqueta Certified Humane sin ánimo de lucro- considera que esto es un signo de angustia. Mary cuenta que Grandin le dijo una vez que las vacas de Prather podían mugir porque olían la sangre y se ponían a tono con el esquema.
La siguiente vaca, la que veo morir, está callada. Es negra. Baja despreocupadamente por una pasarela. Entra en la manga de compresión, la jaula metálica que se cierra a los lados de las vacas para calmarlas. Scott Towne, el encargado de la matanza, la golpea con un CASH Knocker, un proyectil de fogueo que sale de un aparato metálico situado en el extremo del largo dispositivo con mango de madera y se introduce en la parte delantera de la cabeza, por encima de los ojos, abollando el cráneo pero sin penetrar en el cerebro, dejando al animal insensible. Al instante, los ojos de la vaca se cierran. Su cuello se afloja y su boca se abre, con la misma facilidad que un niño dormido en la mesa, o un hombre de negocios dormido en un avión.
Parando en un bar de camino a casa para hacer una gárgara de bourbon para eliminar la mortandad y las náuseas persistentes de la parte posterior de mi garganta, reflexiono sobre la existencia de la vaca. Si los ganaderos deben o no torturar a los animales, o mantenerlos en condiciones asquerosas, hacinados y llenos de mierda, o asesinarlos lentamente, no son siquiera preguntas. El rebaño de Prather, que come hierba en el norte de California, está obviamente tan bien tratado como cualquiera en la vida natural, pero la «buena» muerte no es tan fácil de codificar.
«¿Se puede hacer un matadero perfecto?» preguntó Grandin en Iowa. «No, nada en este mundo que sea algo práctico puede hacerse perfecto. Eso es simplemente imposible»
Para quienes se ganan la vida matando animales, hacer las paces con esas imperfecciones es un asunto cotidiano. Sin duda, el Towne de Prather parece lo suficientemente duro como para matarte en una pelea de bar, pero sonríe con facilidad, incluso se ríe a veces. Me dice que le entristece cuando las vacas no se aturden al primer disparo. Dice que eso puede ocurrir en cualquier sitio, incluso cuando una pequeña granja le contrata para matar una vaca en un campo. En Prather, ocurre unas dos veces cada día de matanza. Y la vaca que mugía al entrar no es la última que oímos esa mañana; otra empieza a mugir en la rampa de compresión. Como su cráneo es demasiado viejo y grueso para un aturdidor, Towne tiene que utilizar una 9 mm en su lugar. Muge y muge hasta que Towne grita: «¡Fuego en el agujero!» y le dispara entre los ojos.
Dos vacas que mugen y dos vacas a las que hay que disparar dos veces de 21 está por debajo de los estándares de aceptabilidad de Grandin, y es un porcentaje mayor que en su habitual auditoría de la planta de McDonald’s. Pero incluso si creyera que una vaca posee un nivel de conciencia igual al de un ser humano, después de haber visto a las vacas de Prather vivas y muertas, los Ricker cumplen con su objetivo, tantas veces declarado, de «darles la mejor vida posible».»
No todo el mundo cree que ese sea el objetivo. Ashley Byrne, especialista en campañas de PETA, cree que matar animales para alimentarse nunca es ético.
Uno de los principios de PETA es que los animales tienen derecho a no sufrir. Así que le pregunto a Byrne, ¿y si, en Prather, no lo tienen? «Defendemos absolutamente el uso de estos métodos menos crueles siempre que los animales sean criados para la alimentación; somos pragmáticos», dice. Sin embargo, en el pensamiento de PETA, no existe una forma aceptable de matar animales para la alimentación, con o sin normas del USDA. «La matanza puede ser menos cruel», dice. «Pero no humana.»
¿Pero qué muerte es humana? Prather no sólo da a las vacas la mejor vida posible, sino la mejor muerte posible. Apenas hay un animal en la naturaleza -incluidos los humanos- que muera tan rápido y sin dolor como el rebaño de Prather. Gracias al trabajo de Grandin, incluso en operaciones menos enrarecidas que las de Prather los estándares de sacrificio en Estados Unidos son sorprendentemente fuertes.
Tres semanas después de mi visita a Prather, veo en un menú una hamburguesa hecha con su carne. Considero todo lo que sé sobre la muerte del animal. El sacrificio humanitario al nivel que se intenta con ahínco en Prather no refleja en última instancia lo que es importante para las vacas. Se convierte en un espejo para las personas que las consumen. I order without hesitation.