Asparagus
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| Asparagus officinalis L. |
Espárrago es el nombre de un género de plantas dentro de la familia de las plantas con flores Asparagaceae, así como un tipo de verdura obtenida de una especie dentro del género Asparagus, concretamente los brotes jóvenes de Asparagus officinalis. Esta hortaliza se ha utilizado desde muy antiguo con fines culinarios, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas (eleva la tasa de excreción de orina corporal). Existe una receta para cocinar espárragos en el libro de recetas más antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, de Apicio, del siglo III de nuestra era.
Como verdura, los tiernos y suculentos brotes de los espárragos no sólo tocan los sentidos del gusto, el tacto, el olfato y la vista, sino que también proporcionan una excelente nutrición, aportando ácido fólico, hierro, rutina, diversas vitaminas y otros elementos beneficiosos.
Espárrago (género)
El espárrago es un género de plantas de la familia Asparagaceae, una familia de angiospermas que no es reconocida universalmente, ya que a menudo las plantas implicadas son tratadas como si pertenecieran a la familia Liliaceae (familia de los lirios).
Existen hasta 300 especies de espárragos, todas ellas procedentes del Viejo Mundo. Se han introducido en muchos países de ambos hemisferios y en todas las regiones templadas y tropicales. Muchas especies de África se incluyen ahora en los géneros Protasparagus y Myrsiphyllum. Sin embargo, estudios recientes han demostrado que el nivel taxonómico géneros puede no ser apropiado; en su lugar, la división en subgéneros o ninguna división puede ser más apropiada.
Los miembros de Asparagus van desde hierbas hasta escaladores algo leñosos. La mayoría de las especies tienen tallos aplanados (filocladios), que cumplen la función de hojas. Tres especies (Asparagus officinalis, Asparagus schoberioides y Asparagus cochinchinensis) son especies dioicas, es decir, con flores masculinas y femeninas en plantas separadas. Las demás pueden ser hermafroditas o no.
El miembro más conocido del género es el espárrago vegetal (Asparagus officinalis). Otras especies de espárragos se cultivan como plantas ornamentales. Algunas especies, como el Asparagus setaceus, tienen ramas que se asemejan a las de los «helechos», por lo que a menudo se les llama «helecho espárrago» (aunque no son verdaderos helechos). A menudo se utilizan para exhibir su follaje y como plantas de interior. Las especies ornamentales más comunes son Asparagus plumosus, Asparagus densiflorus y Asparagus sprengeri.
Los espárragos incluyen las siguientes especies, incluyendo las officinilas de jardín
- Asparagus aethiopicus – Helecho espárrago de Sprenger
- Asparagus africanus – Espárrago africano
- Asparagus asparagoides – Smilax, African Asparagus Fern, (Australia) Bridal Creeper
- Asparagus cochinchinensis – Chinese Asparagus
- Asparagus declinatus – Foxtail Asparagus Fern, (Austr.) Bridal vein
- Asparagus densiflorus – Ground Asparagus, Asparagus Fern, (South Africa) Emerald Fern, Basket Asparagus
- Asparagus densiflorus – Sprenger’s Asparagus
- Asparagus falcatus – Sicklethorn
- Asparagus macowanii – Ming Fern
- Asparagus officinalis – Asparagus
- Asparagus officinalis officinalis – Garden Asparagus
- Asparagus officinalis prostratus – The Garden Asparagus was adapted from this wild European version
- endemic to the coasts of Belgium, Britain, the Channel Islands, France, Germany, Ireland, Spain and The Netherlands.
- Asparagus plumosus – Asparagus Fern, Florist’s Fern, (Austr.) Climbing Asparagus
- Asparagus Plumosus Nanus – is a greenhouse variety, bearing fern-like foliage.
- Asparagus racemosus – Wild Asparagus
- Asparagus scandens – Climbing Asparagus
- Asparagus setaceus – Fern Asparagus, Helecho de encaje
- Asparagus sprengeri – Helecho esmeralda
- Asparagus umbellatus – Espárrago verde
- Asparagus virgatus – Helecho escoba
- Fellingham, A. C., y N. L. Meyer. 1995. New combinations and a complete list of Asparagus species in southern Africa (Asparagaceae). Bothalia 25: 205-209.
- Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. 2006. ProdSTAT: Cultivos. FAOSTAT. Recuperado el 25 de marzo de 2007.
- Somer, E. 2000. Eau D’Asparagus. WEBMD. Recuperado el 31 de agosto de 2006.
- Spence, M. 2006. Asparagus: El rey de las verduras. German Agricultural Marketing Board. Recuperado el 26 de febrero de 2007.
- Stevens, Roger, J. G. 2000. ¿Por qué la orina huele raro después de comer espárragos? ¿Por qué la orina huele raro después de comer espárragos? British Medical Journal. Recuperado el 31 de agosto de 2006.
- Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). 2005. Situación y perspectivas del espárrago en el mundo. USDA, World Horticultural Trade & U.S. Export Opportunities. Recuperado el 27 de febrero de 2007.
- Centro de Investigación e Información sobre Hortalizas (VRIC), Universidad de Californina, Davis. 2006. Asparagus. Vegetable Research and Info Center. Recuperado el 25 de marzo de 2007.
- Watson, L., y M. J. Dallwitz. 2006. Las familias de las plantas con flores. Delta (Lenguaje de descripción para la TAxonomía). Retrieved Feb. 28, 2007.
- Información sobre el espárrago del Michigan Asparagus Advisory Board.
- Historia de los espárragos
- Historia de los «espárragos»
Espárrago (hortaliza)
Variedades y cultivo
La variedad hortícola de jardín de asparagus officinalis se cultiva en tres variedades básicas; verde, blanco y morado.Los espárragos pueden cultivarse a partir de semillas, pero es más común que se cultiven comprando raíces o «rizomas» de tres o cuatro años. Los rizomas también se denominan comúnmente «coronas». Los tallos comestibles se cosechan a principios de la primavera y luego se deja que continúen su ciclo de crecimiento durante el verano y el otoño. Tienen un aspecto delicado y parecido al de los helechos, similar al de su especie decorativa. Al ser una planta perenne, los espárragos, si se cuidan, pueden producir rendimientos durante 12-15 años (VRIC 2006).
Los espárragos verdes o comunes de jardín varían desde tallos delgados como un lápiz hasta tres cuartos de pulgada de grosor y son los más cultivados en los Estados Unidos.
Los espárragos blancos se cultivan negando la luz a las plantas y aumentando la cantidad de luz ultravioleta expuesta a las plantas mientras se cultivan. Se considera que los tallos comestibles tienen un sabor más suave, son más tiernos que las variedades verdes y tienen una textura menos leñosa. Los espárragos blancos son los preferidos y más comunes en Europa.
Los espárragos morados se diferencian de sus homólogos verdes y blancos, principalmente porque se caracterizan por su alto nivel de azúcar y su bajo nivel de fibra. El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia y se comercializó con el nombre de variedad «Violetto d’Albenga». Desde entonces, los trabajos de mejora han continuado en países como Estados Unidos y Nueva Zelanda.
Etimología
La palabra inglesa «asparagus» (espárrago) deriva del latín clásico, pero la planta fue conocida en inglés (antes de 1400) como «asperages» o «aspergy», y más tarde (siglos XVI y XVII) como sperage, sparage o sperach, del latín medieval sparagus. Este término deriva del griego aspharagos o asparagos, aunque algunos creen que el término griego se originó en fuentes extranjeras, probablemente del persa asparag, que significa «retoño» o «brote». El nombre original en latín ha suplantado ahora a la palabra inglesa.
El espárrago también se corrompió en algunos lugares a «hierba de los gorriones»; de hecho, John Walker declaró en 1791 que «La hierba de los gorriones es tan general que el espárrago tiene un aire de rigidez y pedantería.» Otra variación coloquial conocida del término, más común en partes de Texas, es «esparraguera» o «asper grass». El espárrago se conoce comúnmente en los círculos de venta de frutas como «tripas de gorrión», etimológicamente distinto del antiguo término «hierba de gorrión», mostrando así la evolución convergente del lenguaje.
Como alimento
Ampliamente cultivado por sus brotes tiernos, suculentos y comestibles, el cultivo del espárrago comenzó hace más de 2.000 años en la región oriental del Mediterráneo. Los griegos y los romanos apreciaban los espárragos por su sabor único, su textura y sus supuestas cualidades medicinales. Lo comían fresco cuando estaba en temporada y secaban la hortaliza para utilizarla en invierno.
A diferencia de la mayoría de las hortalizas, en las que cuanto más pequeñas y finas son más tiernas, los tallos gruesos de los espárragos tienen más volumen de ternura que la proporción de piel. Cuando los espárragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habrán secado y se habrán vuelto ligeramente cóncavos. Al seleccionar los espárragos, hay que tener cuidado de elegir tallos que no sean demasiado largos, de más de 15 cm de longitud, ni demasiado leñosos. Los tallos leñosos no son flexibles e indican que el tallo no se cosechó cuando era joven y tierno.
Los cocineros más cuidadosos raspan los tallos de los espárragos con un pelador de verduras, alejándolos de la cabeza, y los refrescan en agua helada antes de cocerlos al vapor; la cáscara se suele añadir de nuevo al agua de cocción y se retira sólo después de que los espárragos estén hechos, se supone que esto evita que se diluya el sabor. Los tallos pequeños o enteros se pueden convertir en sopa de espárragos. Los restaurantes cantoneses de Estados Unidos suelen servir espárragos salteados con pollo, gambas o ternera. Los espárragos también pueden asarse rápidamente sobre brasas de carbón o madera, para obtener una infusión de sabor ahumado. Los espárragos son uno de los pocos alimentos que se consideran aceptables para comer con las manos en compañía educada, aunque esto es más común en Europa.
En su forma más sencilla, los brotes se hierven o se cuecen al vapor hasta que estén tiernos y se sirven con una salsa ligera como la holandesa o la mantequilla derretida o un chorrito de aceite de oliva con una pizca de queso parmesano. Una forma de refinamiento es atar los brotes en gavillas y colocarlos de forma que la parte inferior de los tallos se hierva, mientras que las cabezas más tiernas se cuecen al vapor. Las altas ollas cilíndricas para cocinar espárragos tienen revestimientos con asas y bases perforadas para que este proceso sea infalible.
Algunos de los componentes de los espárragos se metabolizan y se excretan en la orina, lo que le da un olor distintivo y ligeramente desagradable. El olor se debe a varios productos de degradación que contienen azufre (por ejemplo, tioles y tioésteres). Los estudios mostraron que alrededor del 40% de los sujetos de prueba mostraron este olor característico; y un porcentaje similar de personas son capaces de oler el olor una vez que se produce. No parece haber ninguna correlación entre la producción y la detección del olor por parte de las personas (Stevens 2000). La velocidad de aparición del olor a orina es rápida, y se ha estimado que se produce entre 15 y 30 minutos después de la ingestión (Somer 2000).
Nutrición
Los espárragos son una de las hortalizas con mayor valor nutricional.
Es el mejor proveedor vegetal de ácido fólico. El ácido fólico es necesario para la formación de células sanguíneas y el crecimiento, así como para la prevención de enfermedades hepáticas. El ácido fólico también es importante para las mujeres embarazadas, ya que ayuda a la prevención de defectos del tubo neural, como la espina bífida, en el feto en desarrollo.
Los espárragos son muy bajos en calorías, no contienen grasa ni colesterol y son muy bajos en sodio. Los espárragos son una gran fuente de potasio, fibra y rutina, un compuesto que refuerza las paredes de los capilares. También aporta cantidades equilibradas de vitaminas C, A, B6, riboflavina y tiamina, así como hierro (VRIC 2006). El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, ya que la planta del espárrago es rica en este compuesto. Los rizomas y las raíces de los espárragos se utilizan etnomédicamente para tratar las infecciones del tracto urinario, así como los cálculos renales y de la vejiga.
Producción, importaciones y exportaciones
En todo el mundo, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se produjeron 6.764.000 toneladas métricas de espárragos en 2005, siendo los principales productores China (5.906.000 toneladas métricas) y Perú (206.000 toneladas métricas) (FAO 2006). La producción de Estados Unidos fue tercera (99.580 toneladas métricas), con concentraciones en California, Michigan y Washington, y Alemania (82.758 toneladas métricas) fue la cuarta.
Sin embargo, el Servicio de Agricultura Exterior del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) cree que los datos de la FAO exageran mucho la producción de espárragos en China. El USDA informó para 2004 que los principales productores eran China (con sólo 587.500 toneladas métricas), Perú (186.000 toneladas métricas), Estados Unidos (102.780 toneladas métricas) y México (67.247) (USDA 2005).
Según el USDA, Perú es actualmente el principal exportador de espárragos del mundo, seguido de México y luego de Estados Unidos (USDA 2005).
Los principales importadores de espárragos en 2004 fueron Estados Unidos (92.405 toneladas métricas), seguido de la Unión Europea (18.565 toneladas métricas) y Japón (17.148 toneladas métricas). Estados Unidos importa tanto espárragos verdes frescos como espárragos blancos frescos de Perú. Aunque ambos tipos se importan y comercializan en Estados Unidos, los requisitos de color de las actuales normas de clasificación estadounidenses sólo contemplan la clasificación del espárrago verde (USDA 2005).
El espárrago blanco es muy popular en Alemania, donde se conoce como «spargel». Su producción, sin embargo, sólo alcanza para satisfacer el 61 por ciento de su demanda de consumo (Spence 2006).
Otras plantas llamadas espárragos
Muchas plantas relacionadas y no relacionadas pueden ser llamadas «espárragos» o se dice que «se usan como espárragos» cuando se comen por sus brotes. En particular, los brotes de una planta lejanamente relacionada, Ornithogalum pyrenaicum, pueden llamarse «espárragos de Prusia». Esto podría deberse a que el espárrago derivó su nombre de los antiguos griegos, que utilizaban la palabra para referirse a todos los brotes tiernos recogidos y saboreados cuando eran muy jóvenes.
Todos los enlaces recuperados el 20 de abril de 2016.
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