Biryani
Kacchi biryaniEditar
Para el kacchi biryani, la carne cruda marinada se coloca en capas con el arroz crudo antes de cocinarse juntos. También se conoce como kacchi yeqni. Se suele cocinar con carne de cabra. El plato se cocina en capas con la carne y un adobo a base de dahi en el fondo de la olla. Sobre ella se coloca una capa de arroz (normalmente basmati o chinigura). A menudo se añaden patatas antes de añadir la capa de arroz. La olla se suele sellar (normalmente con masa de trigo) para permitir que se cocine en su propio vapor y no se abre hasta que esté listo para servir.
TehariEdit
Tehari, tehri y tehari son varios nombres para la versión vegetariana del biryani. Se elaboró para los libreros hindúes de los nawabs musulmanes. Se prepara añadiendo las patatas al arroz, a diferencia del biryani tradicional, en el que el arroz se añade a la carne. En Cachemira, el tehari se vende como comida callejera. El tehari se hizo más popular durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los precios de la carne aumentaron considerablemente y las patatas se convirtieron en el sustituto popular del biryani.
Biryani de terneraEditar
El biryani de ternera, como su nombre indica, utiliza carne de vaca. En Hyderabad, es famoso como Kalyani biryani, en el que se utiliza carne de búfalo o vaca. Esta comida se inició después de que los nawabs Kalyani de Bidar llegaran a Hyderabad en algún momento del siglo XVIII. El biryani Kalyani se elabora con pequeños cubos de carne de vaca, especias normales, cebollas y muchos tomates. Tiene un marcado sabor a tomate, jeera y dhania. En Kerala, el biryani de ternera es muy conocido. El Bhatkali biryani es un biryani especial cuyo ingrediente principal es la cebolla. Its variations include beef, goat, chicken, titar, egg, fish, crab, prawn and vegetable biryani.
In the Indian subcontinentEdit
There are many types of biryani, whose names are often based on their region of origin. For example, Sindhi biryani developed in the Sindh region of what is now Pakistan, and Hyderabadi biryani developed in the city of Hyderabad in South India. Some have taken the name of the shop that sells it, for example: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani in Old Dhaka, Fakhruddin Biriyani in Dhaka, Students biryani in Karachi, Lucky biryani in Bandra, Mumbai and Baghdadi biryani in Colaba, Mumbai. Los biryanis suelen ser específicos de las comunidades musulmanas de las que proceden; suelen ser los platos que definen a esas comunidades.
Biryani de Ambur/VaniyambadiEditar
El biryani de Ambur/Vaniyambadi es un tipo de biryani que se cocina en las ciudades vecinas de Ambur y Vaniyambadi, en el distrito de Tirupattur, en el noreste de Tamil Nadu, que tiene una alta población musulmana. Fue introducido por los Nawabs de Arcot, que en su día gobernaron la zona. Se suele preparar con arroz Basmati o Jeera Samba. El biryani de Ambur/Vaniyambadi se acompaña de «dhalcha», un curry de berenjena agria, y «pachadi» o raitha (cebollas en rodajas mezcladas con cuajada, tomate, chiles y sal). Tiene un aroma característico y se considera ligero para el estómago. El uso de especias es moderado y la cuajada se utiliza como base de la salsa. También tiene una mayor proporción de carne en relación con el arroz. El biriyani al estilo de Ambur es popular como comida callejera en todo el sur de la India.
Bhatkali/Navayathi biryaniEditar
Es una parte integral de la cocina Navayath y una especialidad de Bhatkal, una ciudad costera de Karnataka. Sus orígenes se remontan a los comerciantes persas que dejaron tras de sí no sólo el biryani, sino una variación de kababs y panes indios. En el biryani de Bhatkali, la carne se cocina en un masala a base de cebolla y chile verde y se cubre con un fragante arroz. Tiene un sabor picante y embriagador único, y el arroz es abrumadoramente blanco con suaves vetas de color naranja. Aunque es similar a los de Thalassery, este biryani se diferencia por las persistentes notas de puré de cebollas mezcladas con ajo. Unos cuantos chiles y especias salpicados de hojas de curry dan un sabor único al biryani de Bhatkal. No se utiliza aceite.
Biryani BohriEditar
El biryani Bohri, preparado por los Bohris, está aromatizado con muchos tomates. Es muy popular en Karachi.
Chettinad biryaniEditar
El Chettinad biryani es famoso en el estado indio de Tamil Nadu. Se elabora con arroz jeeraka samba y huele a especias y ghee. Lo mejor es tomarlo con nenju elumbu kuzhambu, una salsa de carne de cabra picante y ácida. El podi kozhi suele estar cubierto de cebollas fritas y hojas de curry.
Degh Ki biryaniEditar
El Degh ki biryani es un biryani típico hecho con pequeños cubos de carne de vaca o cordero. Este biryani es famoso en Parbhani y generalmente se sirve en las bodas. La carne se aromatiza con jengibre, ajo, chile rojo, comino, garam masala, cebolla frita y cuajada. Este biryani también se conoce como kachay gosht ki biryani o dum biryani, donde la carne se marina y se cocina junto con el arroz. Se deja a fuego lento o dum para que tenga un sabor fragante y aromático.
Biryani de Delhi
La versión de Delhi del biryani desarrolló un sabor local único cuando los reyes mogoles trasladaron su capital política a la ciudad de Delhi, en el norte de la India. Hasta la década de 1950, la mayoría de la gente cocinaba el biryani en su casa y rara vez comía en restaurantes fuera de ella. Por ello, los restaurantes atendían principalmente a viajeros y comerciantes. Cualquier región que viera más de estas dos clases de personas alimentaba más restaurantes y, por tanto, sus propias versiones de biryani. Esta es la razón por la que la mayoría de las tiendas que vendían biryani en Delhi solían estar cerca de mezquitas como Jama Masjid (para los viajeros) o de distritos comerciales tradicionales (como Chandni Chowk). Cada parte de Delhi tiene su propio estilo de biryani, a menudo basado en su propósito original, dando así lugar al biryani de Nizamuddin, al biryani de Shahjahanabad, etc. El biryani de Nizamuddin solía tener carne y especias poco costosas, ya que estaba destinado principalmente a ser elaborado en grandes cantidades para su ofrenda en el santuario de Nizamuddin Dargah y, posteriormente, a ser distribuido entre los devotos. Un biryani que no es dum y que utiliza muchos chiles verdes, popularizado por las tiendas Babu Shahi Bawarchi situadas fuera del Club Nacional de Deportes de Delhi, se llama informalmente Babu Shahi biryani. Otra versión del biryani de Delhi utiliza achaar (encurtidos) y se llama achaari biryani.
Dhakaiya biryaniEditar
La ciudad de Dhaka, en Bangladesh, es conocida por la venta de Chevon Biryani, un plato elaborado con arroz muy condimentado y carne de cabra. La receta incluye: arroz muy condimentado, carne de cabra, aceite de mostaza, ajo, cebolla, pimienta negra, azafrán, clavo, cardamomo, canela, sal, limón, doi, cacahuetes, nata, pasas y una pequeña cantidad de queso (de vaca o búfalo). El biryani Haji es el favorito de los bangladesíes que viven en el extranjero. El fundador de un restaurante de Dhaka transmitió la receta a la siguiente generación. Haji Mohammad Shahed afirmó: «Nunca he cambiado nada, ni siquiera la cantidad de sal». El Dhakaiya Kacchi Biryani se acompaña de borhani, una bebida de menta salada hecha con yogur, cilantro, menta y sal.
Dindigul biryaniEditar
La ciudad de Dindigul, en Tamil Nadu, destaca por su biryani, en el que se utiliza un poco de cuajada y zumo de limón para darle un sabor ácido.
Biryani de HyderabadiEditar
Biryani Memoni/KutchiEditar
El biryani Memoni es una variedad extremadamente picante desarrollada por los Memons de la región de Gujarat-Sindh en la India y Pakistán. Se elabora con cordero, dahi, cebollas fritas y patatas, y menos tomates en comparación con el biryani sindhi. El biryani Memoni también utiliza menos colorante alimentario en comparación con otros biryanis, lo que permite que los ricos colores de las distintas carnes y el arroz (y las verduras, si las hay) se mezclen sin demasiado colorante naranja.
Biryani KalyaniEditar
El biryani Kalyani es un biryani típico del antiguo estado de Hyderabad Deccan. Conocido también como el biryani «de los pobres» de Hyderabad, el biryani Kalyani se elabora siempre con pequeños cubos de carne de búfalo. La carne se aromatiza con jengibre, ajo, cúrcuma, chile rojo, comino, cilantro en polvo y mucha cebolla y tomate. Primero se cocina en forma de curry espeso y luego se cuece junto con el arroz. Luego se le da dum (el método indio de cocción al vapor en una olla tapada). Se supone que el biryani Kalyani se originó en Bidar durante el reinado de los nawabs Kalyani, que emigraron a Hyderabad después de que uno de los nawabs, Ghazanfur Jang, se casara con la familia Asaf Jahi. Los nawabs de Kalyani servían el biryani a todos sus súbditos que venían de Bidar a Hyderabad y se alojaban o visitaban su devdi o mansión noble.
Biryani de CalcutaEditar
Rawther biryaniEditar
Este tipo de biryani es popular en las regiones de Palakkad y Coimbatore. Lo preparaban sobre todo las familias Rawther de Kerala y Tamil Nadu. Este tipo de biryani se cocina con un estilo diferente. La carne de cabra es la más utilizada y es totalmente diferente del biryani malabar.
Biryani SindhiEditar
El exótico y aromático biryani Sindhi es conocido en Pakistán por su sabor picante, su fragante arroz y su delicada carne. El biryani sindhi es un alimento básico muy apreciado en los menús de la cocina pakistaní y sindhi. El biryani sindhi se prepara con carne y una mezcla de arroz basmati, verduras y diversas especias. El biryani sindhi suele ser servido por las Aerolíneas Internacionales de Pakistán (PIA) en la mayoría de sus vuelos internacionales. Una versión especial del biryani sindhi que vende una tienda de Karachi llamada Students Center se llama popularmente «biryani de los estudiantes».
Biryani de Sri LankaEditar
Thalassery biryaniEditar
Thalassery biryani es la variante del biryani que se encuentra en el estado indio de Kerala. Es uno de los muchos platos de la comunidad musulmana de Malabar, y muy popular. Los ingredientes son pollo, especias y la especialidad es la elección del arroz llamado Khyma. El arroz Khyma se suele mezclar con ghee. Aunque se utiliza un gran número de especias como el macis, los anacardos, las pasas sultanas, las semillas de hinojo-comino, el tomate, la cebolla, el jengibre, el ajo, la chalota, el clavo y la canela, sólo se emplea una pequeña cantidad de chile (o chile en polvo) en su preparación. El biryani de Thalassery, que es un pakki, utiliza una variedad de arroz fragante de grano pequeño (no redondo) conocida como Khyma o Jeerakasala. Aquí se aplica el método dum de preparación (sellar la tapa con masa (maida) o tela y colocar carbón al rojo vivo sobre la tapa).
Fuera del subcontinente indioEditar
BirmaniaEditar
En Myanmar (Birmania), el biryani se conoce en birmano como danpauk o danbauk (ဒံပေါက်), derivado del término persa dum pukht, que se refiere a una técnica de cocción lenta al horno. El danbauk es un pilar en eventos festivos como Thingyan, bodas y fiestas de donación. Dado el origen sudasiático del danbauk, los restaurantes y cadenas de danbauk han sido tradicionalmente propiedad de musulmanes, pero en las últimas décadas se han introducido en el mercado empresarios budistas.
Los ingredientes característicos son: anacardos, yogur, pasas y guisantes, pollo, clavo, canela, azafrán y laurel cocinados en arroz de grano largo. En el danbauk, el pollo, especialmente sazonado con una mezcla de especias danbauk masala, se cocina con el arroz. El danbauk se suele comer con una serie de guarniciones, como una ensalada fresca de cebollas en rodajas, col en juliana, pepinos en rodajas, limas y limones fermentados, chiles secos fritos y sopa. En las últimas décadas, los restaurantes de danbauk han innovado con variaciones, como el biryani «ambrosía» (နတ်သုဓာထမင်း), que lleva frutos secos y arroz con mantequilla.
Asia OccidentalEditar
En Irak, el biryani (برياني: «biryani»), suele estar basado en el azafrán y la carne de pollo suele ser la preferida. Es popular en todo Irak, especialmente en el Kurdistán iraquí. La mayoría de las variantes incluyen también fideos, cebollas fritas, cubos de patata fritos, almendras y pasas repartidas generosamente sobre el arroz. A veces, se sirve una salsa de tomate agria y picante como acompañamiento (maraq).
En Irán, durante la dinastía safávida (1501-1736), se elaboraba un plato llamado berian (escritura nastaliq: بریان پلو) con cordero o pollo, marinado durante la noche -con yogur, hierbas, especias, frutos secos como pasas, ciruelas pasas o granos de granada- y posteriormente cocinado en un horno de tannour. Se servía con arroz al vapor.
Biryani afganoEditar
Un plato diferente llamado biryan es popular en Afganistán. El biryan tiene su origen en la misma fuente que el biryani, y hoy en día se vende tanto en Afganistán como en Bhopal, India. El biryan se prepara cocinando juntos gosht y arroz, pero sin la salsa adicional (yakhni) y otros condimentos que se utilizan en el biryani. El historiador Sohail Hashmi, afincado en Delhi, se refiere al biryan como algo intermedio entre el pulao y el biryani. El biryani afgano suele utilizar muchos frutos secos, como las pasas, y menos cantidad de carne, a menudo cortada en trozos diminutos.
IndonesiaEditar
El nasi kebuli es un plato indonesio de arroz picante al vapor cocinado en caldo de carne de cabra, leche y ghee. El nasi kebuli desciende del kabuli palaw, que es un plato de arroz afgano, similar al biryani que se sirve en el subcontinente indio.
Aunque Indonesia tiene el auténtico nasi kebuli, también ha heredado y tiene un estilo local de biryani que se conoce como nasi biryani o nasi briyani. El nasi biryani es popular y se asocia a menudo con la cocina de Aceh, la indonesia árabe, la india y la malaya.
Malasia y SingapurEditar
Los platos nasi briyani son muy populares en Malasia y Singapur. Como parte importante de la cocina india de Malasia, se popularizan a través de los puestos de mamak, los centros de venta ambulante y los patios de comidas, así como en los restaurantes de alta cocina.
MauricioEdit
Los platos biryani son muy populares en Mauricio, especialmente en las bodas hindúes y musulmanas. También está muy extendido en los locales de comida callejera.
FilipinasEditar
La cocina Kapampangan de Filipinas (a menudo en Pampanga) presenta un plato especial llamado nasing biringyi (arroz con pollo y azafrán), que suele prepararse sólo en ocasiones especiales como bodas, reuniones familiares o fiestas. No es un plato básico de la dieta filipina porque es difícil de preparar en comparación con otros platos habituales. El nasing biringyi es similar al plato nasi briyani de Malasia en estilo y sabor. Una versión que se ha fusionado con la versión filipina de la paella española se conoce como bringhe.
SudáfricaEditar
En la cultura malaya del Cabo, una variación del biryani incorpora lentejas como ingrediente clave del plato junto con carne (normalmente ternera, pollo, marisco o verduras). El plato se elabora cocinando el arroz y las legumbres y la carne y la salsa por separado, para luego mezclarlo. A veces se elabora con el método de cocción del dum, pero no es muy habitual. The spices are similar to those used in the original Indian biryani.
ThailandEdit
Biryani in Thailand is commonly known as khao mhok (Thai: ข้าวหมก). It is commonly paired with chicken, beef or even fish and topped with fried garlic. The dish is common in Thai cuisine and often served with a green sour sauce.