Bizcocho japonés – Cómo hacer el bizcocho más algodonoso y saltarín
Por fin me sale todo bien sobre cómo hacer el bizcocho japonés después de muchos intentos.
El bizcocho es saltarín como un bizcocho, con la textura suave y delicada que se asemeja al algodón cuando lo desmenuzas.
También añado la masa del bizcocho a la masa del pan de leche japonés de chocolate. Este es el resultado: mi deliciosa tarta de pan que tanto echaba de menos después de que la panadería cercana decidiera dejar de producirla.
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Cómo hacer bizcocho japonés en veinte minutos
Este artículo trata sobre cómo hacer el bizcocho japonés. Consulta este artículo para saber cómo hacer los bollos de leche japoneses que son increíblemente suaves.
El proceso de elaboración del bizcocho de algodón japonés es similar al de la mayoría de las recetas de bizcochos. Sin embargo, hay algunos detalles finos que explicaré con detalle en los siguientes apartados.
Medir correctamente la harina y la mantequilla
La importancia de tamizar la harina
Medir 100 g de harina común y tamizarla al menos una vez. Lo que entiendo por harina común es cualquier harina de trigo que esté etiquetada como harina para pasteles o harina para todo uso. El porcentaje de gluten en este tipo de harinas es relativamente bajo, entre un ocho y un diez por ciento, lo que es ideal para hacer bizcochos.
Tamizo la harina no porque esté sucia. Las harinas que consigo localmente son muy limpias, pero quiero asegurarme de que no haya grumos ni partículas grandes. La finura de la harina es fundamental para conseguir la textura algodonosa. Si consigues harina de pastelería superfina, hazlo. Mejorará notablemente la textura del pastel. Como esta vez no he podido comprarla, tengo que tamizar la harina para asegurarme de que el bizcocho va a salir bien.
Utiliza la mantequilla derretida para mezclarla con la harina
Coloca 75g de mantequilla sin sal en una sartén/cacerola a fuego lento hasta que se derrita. Puedes derretir la mantequilla en el microondas a fuego lento durante un minuto. Vigile la mantequilla y no la dore ya que alterará el sabor y el olor de la misma.
Puede sustituir la mantequilla derretida por aceite de maíz. Sin embargo, un bizcocho hecho con mantequilla de buena calidad tiene mejor sabor.
Añadir la harina a la mantequilla derretida una vez enfriada. No queremos añadir la harina a la mantequilla caliente para evitar que la harina se cocine en ese momento. No estamos aquí para hacer pasta choux!
No te preocupes si la harina y la mantequilla forman una masa pegajosa en este momento. Se convertirá en una masa suave después de añadir la leche y las yemas de huevo posteriormente.
Nota: Esta no es una fórmula sin gluten. No he intentado hacer un bizcocho con ninguna receta sin gluten hasta ahora.
Añadir la leche
Añadir 60 ml (4 cucharadas) de leche a la mezcla de harina y mantequilla. Puedes verter toda la leche en la mezcla o añadirla por tandas. No habrá ninguna diferencia en el resultado.
La leche diluirá la mezcla de harina y mantequilla hasta formar una pasta espesa.
Separar las yemas de las claras con cuidado
Tenemos que añadir las yemas a la pasta anterior de harina, mantequilla y leche para formar la masa.
Hasta aquí el proceso es relativamente sencillo. Es bastante fácil y no implica mucha técnica. Sin embargo, presta atención cuando separes las yemas de la clara. Puede ser el paso decisivo para esta receta.
No dejes que ni siquiera un rastro de yemas contamine las claras. Necesitamos claras de huevo puras para preparar el merengue, y tiene que estar libre de aceite para que tenga éxito. Las yemas de huevo son aceitosas, y por eso hay que tener mucho cuidado de no romper las yemas.
Aquí están mis pasos recomendados:
- Utilizar un bol de acero inoxidable limpio para guardar las claras. Limpia el bol con papel de cocina para asegurarte de que está libre de aceite. El bol debe ser lo suficientemente grande ya que lo utilizaremos para batir las claras para formar el merengue.
- Utiliza el separador de yemas para separar la clara de la yema. Yo siempre rompo el huevo en un bol aparte para asegurarme de que los huevos rotos no contaminen la mayor parte de las claras.
- No es posible separar todas las claras de las yemas. Sin embargo, no debe haber ni un rastro de yema en la clara, ya que dificultará la expansión al hacer el merengue.
- Añadir 80g de azúcar glas o azúcar fino en la clara de huevo después de quince segundos de batido.
- Continuar batiendo las claras de huevo hasta que el volumen se triplique. La clara de huevo cambiará gradualmente de transparente a blanca pura, y se volverá más espesa.
- Al final, la clara de huevo se vuelve tan espesa que cuando se apaga la batidora eléctrica y se le da la vuelta, la clara de huevo que se pega a la cuchilla de la batidora se volverá tan rígida que se mantendrá firme sin caerse. Bata las claras de huevo hasta que puedan formar un pico duro.
- Golpea suavemente el molde unas cuantas veces para romper las burbujas grandes.
- Usa una brocheta de bambú o un palillo para romper las burbujas más pequeñas.
- 100g (3.5 oz) cake flour
- 75g (2.6 oz) melted butter
- 60ml (4 tbsps) milk
- Vanilla extract (optional)
- 6 large eggs
- 80g (2.8 oz) castor sugar
- Measure the plain flour and sieve a least once.
- Add the flour to the melted butter after the butter is cooled. Mixed well.
- Add the milk. Mix well.
- Lightly beat the egg yolks and add to the flour-butter-milk mixture. Mix it thoroughly.
- Bate las claras con una batidora de mano a baja velocidad.
- Añadir el azúcar a la clara después de unos quince segundos de batido.
- Continue beating the egg whites until it can form a stiff peak.
- Add a quarter of the meringue to the batter to dilute the batter so that it is easier to mix, then add the diluted batter back to the bulk of the meringue. Fold the meringue into the batter slowly until it is almost homogenous.
- Line the cake pan with a large piece of baking paper. Brush the paper with some melted butter.
- Pour the cake mix into the pan.
- Gently tap the cake pan a few times to break the large bubbles.
- Place the cake on the lowest rack, with the hot water bath. Bake at 160 °C/320°F for sixty minutes.
Hacer la masa
Bate ligeramente las yemas de huevo y añádelas a la mezcla de harina, mantequilla y leche. De nuevo he probado a añadir las yemas por tandas a la mezcla, pero no hay diferencia en comparación con echar todas las yemas de una sola vez.
Las yemas diluirán más la pasta en una masa. Es en este momento cuando hay que mezclarlo bien. Me refiero a mezclarlo, no a batirlo ya que al batirlo se crearán burbujas que no son una inclusión bienvenida a la textura de algodón.
Mezcla en una dirección hasta que no haya ningún grumo visible. La masa final debe tener una textura muy suave.
Una vez hecho esto, has ganado la mitad de la batalla. Pasemos a preparar el merengue.
Bate las claras a punto de nieve
La clara debe estar a temperatura ambiente mientras se hace el merengue. Saque los huevos de la nevera y espere a que vuelvan a la temperatura ambiente antes de montarlos.
Bata las claras con una batidora de mano a baja velocidad. Si la temperatura ambiente es demasiado baja durante el invierno, coloque el bol de las claras en un baño de agua caliente. Las claras de huevo calientes pueden atrapar más aire en su estructura y ampliar su volumen rápidamente durante el proceso de batido.
Sin embargo, algunos panaderos prefieren batir las claras de huevo para formar un pico suave, lo que significa que el pico se caerá un poco cuando vuelque la cuchilla de la batidora.
Cómo mantener el mejor volumen para el merengue
Si el merengue se forma sólo hasta la etapa del pico suave, perderá volumen bastante rápido mientras comienza a doblar ya que es menos estable. Por el contrario, el merengue que se forma en la etapa de pico duro es más firme y necesita más plegado hasta que pueda incorporarse uniformemente con la masa. Cuanto más tiempo se pliegue, la masa se desinflará más.
Mi preferencia es batir primero hasta que se forme un pico blando, y luego seguir batiendo parando cada veinte segundos para comprobar si alcanza la fase de pico duro. No quiero batirlo en exceso porque el merengue es difícil de combinar con la masa una vez que se vuelve demasiado rígido.
Yo diluyo la masa con una cuarta parte del merengue para que sea más fácil de mezclar, y luego vuelvo a añadir la masa diluida al grueso del merengue. Doblaré el merengue en la masa lentamente hasta que esté casi homogénea.
La masa se desinflará más allá del nivel óptimo si se dobla el merengue hasta que la masa sea homogénea.
A continuación, verteré la mezcla del pastel en el molde. La acción de verter terminará la última parte de la mezcla que finalmente producirá una mezcla de pastel homogénea en el molde.
Formar el molde con papel de hornear
Formar el molde con un trozo grande de papel de hornear suficiente para cubrir los lados del molde cuadrado. Pincela el papel con un poco de mantequilla derretida.
Como estoy usando un molde con base desmontable, tengo que envolver el exterior del molde con papel de aluminio para evitar que el agua del baño María se filtre en el molde.
Después de verter la mezcla del pastel en el molde, notarás que habrá algunas burbujas en la superficie. Estas burbujas crearán pequeños cráteres en la superficie si no te deshaces de ellas. Puedes hacerlo:
Horneando a la temperatura adecuada
Coloca el pastel en el baño de agua caliente. Una vez calentado el horno, hornéalo a 150°C/300°F durante sesenta minutos.
¡Pero puede que a veces no sea correcto!
La temperatura y el tiempo de horneado recomendados es una de las medidas menos fiables en cualquier receta de pasteles. La mayoría de los hornos no tienen un indicador de temperatura muy preciso. La distribución del calor y el tamaño del horno es otro factor que afecta al resultado final.
Mi sugerencia es echar un vistazo rápido al pastel después de hornearlo durante cuarenta minutos. Si el pastel ya se ha expandido, entonces debería estar bien. Si no es así, aumente la temperatura en 10°C para asegurarse de que el aire atrapado en la masa se expande y empuja el pastel hacia arriba.
Cuando el pastel esté casi hecho, puede abrir la puerta del horno más a menudo sin preocuparse de que la caída repentina de la temperatura haga que el pastel se desinfle. Compruebe el color del pastel. El tiempo real de cocción dependerá del color del pastel. Es necesario comprobarlo. No es posible ajustar la temperatura con precisión cada vez a menos que el horno tenga un panel de control digital.
No corte el pastel inmediatamente después de hornearlo
Retire el pastel del horno y del baño de agua y déjelo enfriar en la mesa durante quince minutos. El bizcocho se encogerá un poco y se despegará de las paredes del molde.
Voltéalo sobre una rejilla y retira el papel. A continuación, coloca una tabla de pastelería sobre ella y vuelve a revertir el pastel. Ahora ya tienes el bizcocho japonés listo para cortar y servir.
Información adicional – mayo de 2020
Acabo de revisar esta receta ya que algunos de los lectores no han podido obtener el mismo resultado que el mío siguiendo la receta con diligencia. Hay dos problemas que ocurren comúnmente y que quiero abordar.
– El pastel está poco cocido en la parte inferior.
– El pastel es denso.
1. ¿Por qué el bizcocho está poco cocido en la parte inferior?
El bizcocho se ha horneado al baño María. El propósito del baño de agua es proporcionar un calor lento y uniforme, protegiendo la delicada textura del bizcocho. El bizcocho subirá lenta y uniformemente sin expandirse rápidamente y, por lo tanto, conseguirá una textura suave y algodonosa.
Sin embargo, el agua en la parte inferior del bizcocho hace bajar la temperatura, haciendo que la parte superior se expanda más rápido que la inferior, lo que hace que la parte inferior se vuelva más densa que la superior.
Para solucionar este problema, he hecho dos ajustes:
– Primero, aumentar la temperatura a 160 °C/320 °F.
– Poner el bizcocho en la rejilla más baja del horno. Ahora la parte inferior del pastel se calentará eficazmente y subirá a la misma velocidad que la parte superior, y no provocará la formación de una capa densa.
El baño de agua seguirá funcionando para asegurar una humedad suficiente en el horno, formando una superficie superior plana sin grietas, y una textura húmeda.
La rejilla más baja de mi horno está justo una pulgada por encima de la resistencia inferior. Puede que necesite incluso más de 160°C si está más lejos de la resistencia. Hay que renunciar al baño de agua si sigue sin funcionar. No hay dos hornos que se comporten igual. Sin embargo, el bizcocho se secará más sin el baño de agua.
La razón más común cuando el bizcocho sigue sin cocinarse después de una hora de horneado es debido a la baja temperatura. La distancia entre la rejilla de horneado y la resistencia marca la diferencia. ¡Usted es quien mejor conoce su horno!
2. ¿Por qué mi bizcocho es más denso de lo que se muestra en este post?
En mi opinión, la razón principal es el exceso de mezcla al incorporar el merengue. Si mezclo hasta que el merengue desaparezca, el bizcocho se desinflará demasiado, dando lugar a una textura densa.
Es mejor incorporar el merengue con suavidad y dejar de hacerlo cuando aún queden restos de merengue esparcidos por la masa. Si se vierte la masa en el molde lentamente desde una posición alta, la masa se mezclará de forma natural.
Además, el merengue debe batirse hasta que pueda hacer un pico rígido al dejar la espátula. De lo contrario, se derrumbará rápidamente durante la mezcla y el plegado y dará lugar a un pastel denso.
Echa un vistazo a las dos imágenes siguientes.
Variación: Cómo hacer bizcocho japonés «pan de molde»
También combino esta receta con el pan de leche japonés publicado en este blog para crear un pan de molde. You can refer to the bread recipe article to make the bread. I have added a teaspoon of cocoa powder to change the bread to a chocolate color.
To do this. Place a small dough of the bread into a loaf pan. Pour the sponge cake mix on the dough after it doubles in size. Bake as the same temperature and duration in the sponge cake recipe.
Ingredients
Instructions
Notes
If you encounter any audio / visual problem of viewing this video, you can view it from YouTube by clicking this link, which will open in a new tab.
Nutrition Information:
9
Serving Size:
1 cake cut to 9 portions
Amount Per Serving:Calories: 187Total Fat: 10gSaturated Fat: 5gTrans Fat: 0gUnsaturated Fat: 4gCholesterol: 142mgSodium: 105mgCarbohydrates: 18gFiber: 0gSugar: 9gProtein: 5g
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