Cómo ahumar una pechuga de ternera: Receta de pechuga para barbacoa
La foto muestra una pechuga de ternera de primera calidad sin recortar, que pesa alrededor de 20 libras. Un pecho como este cuesta alrededor de 120,00 y es un corte de carne de calidad real. No es necesario utilizar una pechuga de primera calidad, y se puede obtener un gran producto con al menos una pechuga de calidad Choice. Una pechuga de vacuno se compone de dos partes, la parte plana y la punta. La parte plana está a la derecha en la imagen. La punta está a la izquierda, y puede tener secciones duras de grasa. Deberá recortarlas. La grasa de la parte superior de la pechuga se llama «tapa de grasa» y debe ser blanca. El grosor de la tapa de grasa varía, pero al final querrá que tenga un grosor de 1/4 de pulgada cuando termine de recortarla. Si es más gruesa, se puede recortar. Cuando compre una pechuga de ternera, asegúrese de que la carne tiene un color rojo intenso, que representará la frescura, y asegúrese de que tiene mucha grasa incorporada en toda la carne y no sólo en la parte superior. La combinación del color rojo intenso y la grasa blanca de una falda se llama marmoleado, y es la clave para elegir una buena falda para asar. El marmoleado se asemeja a los mismos patrones que se ven al mirar una losa de mármol. La grasa se parece a las vetas que recorren la carne. Dado que el pecho es un corte de carne tan grueso, la grasa localizada por toda la carne ayudará a mantener el pecho de vacuno húmedo mientras se ahuma.
Asegúrese de que el pecho no ha sido congelado. Una falda congelada puede no mostrar un color rojo intenso, la grasa puede ser más oscura en lugar de blanca, y la falda no resultará tan tierna y jugosa como una fresca después de ahumarla. Es posible que le resulte difícil encontrar una pechuga que no haya sido congelada, simplemente asegúrese de que sea fresca.
Cuando elijo una pechuga, levanto la pechuga por el medio para ver cómo está de flexible. He visto pechugas que están rígidas como una tabla, y otras que se doblan a cada lado de mi mano. Las que están rígidas probablemente han sido congeladas o pueden ser duras. He observado que una pechuga rígida puede no ser tan tierna como una pechuga flexible. Algunas personas no están de acuerdo con esta prueba, pero yo soy un firme creyente por los resultados que obtengo.
El peso de la falda debe estar entre 8 y 12 libras. Una pechuga más grande tarda más en cocinarse, y el piso puede volverse más duro debido al mayor tiempo de cocción. El chato es delgado y tiende a cocinarse más rápido.
Preparación de la pechuga
Para esta receta de pechuga a la barbacoa, empiezo mi proceso de preparación la noche antes de querer ahumar la pechuga. En primer lugar, asegúrate de tener mucho espacio de trabajo y un área limpia para preparar la falda. La pechuga debe tener una grasa de no más de 1/4 de pulgada de grosor. Una grasa más gruesa no permitirá que el humo penetre en la carne situada bajo la grasa. Si la grasa es demasiado gruesa, recórtela hasta alcanzar el grosor de 1/4 de pulgada. Utilice un cuchillo afilado y tenga cuidado. Retire también los trozos de grasa extremadamente duros.
Después de recortar la falda, la froto con un poco de aceite de cocina. Masajee el aceite en cada porción de la carne, incluyendo la grasa, para que cubra bien la falda. La falda no debe estar chorreando, sino que debe quedar una capa brillante por toda la falda. debe ser lo suficiente para ayudar a pegar el aliño a la falda.
Elijo usar un aliño en mis faldas en lugar de una marinada porque he descubierto que las marinadas penetran sólo media pulgada de profundidad en la carne. Debería utilizar el método que más le guste, pero yo voy a describir el método de los aliños. Puede encontrar muchas recetas de adobos y aliños en thesmokerking.com.
Después de cubrir completamente la falda con aceite, aplique el aliño sobre la falda. Si se hace correctamente, el aliño debe formar una capa de condimento distribuida uniformemente en la falda. Utilice un poco de aceite cada vez para no crear un gran lío, y aplique el aliño por toda la falda hasta que esté completamente cubierta.
Envuelva la falda firmemente en papel de aluminio y colóquela en el frigorífico durante toda la noche.
Asar la pechuga de ternera
Saca la pechuga del frigorífico con un poco de antelación antes de ponerla en el ahumador. Puede colocar la falda en el ahumador cuando esté fría porque una falda fría sudará, lo que realmente ayuda a crear el anillo de humo. Coloque la falda con la grasa hacia arriba en el ahumador. La grasa se derretirá durante la cocción – básicamente se derrite y libera aceites en la falda para ayudar a mantenerla húmeda durante la cocción. Yo las mantengo en el ahumador con la grasa hacia arriba durante todo el tiempo que las estoy ahumando.
Yo uso un ahumador de leña con una caja de fuego para proporcionar calor indirecto para cocinar al aire libre. He descubierto que este método es el mejor, pero hay muchos más estilos de ahumadores disponibles para elegir, como ahumadores de agua, ahumadores de propano y ahumadores de carbón que también hacen un gran trabajo.
Utilizo una combinación de madera de mezquite y nogal americano para ahumar briskets porque proporcionan un delicioso sabor a humo, arden más calientes por lo que se utiliza menos madera, y así es como lo hacemos en Texas. Mucha gente no utiliza mesquite, lo cual está bien, y he incluido una sección para proporcionarle información sobre los diferentes tipos de madera que son buenos para usar con fines de ahumado.
Compruebe la temperatura interna donde la parte plana se une a la punta, a través del lado de la falda. Lo mejor es utilizar una sonda conectada a un medidor de temperatura digital, que permanezca en la falda todo el tiempo que se esté cocinando para no agujerearla y escurrir el líquido. Si no tienes uno, utiliza un termómetro de lectura instantánea para comprobar la temperatura de la falda. Yo uso el Maverick, ET73. 
Tiene una unidad remota que puedes llevar a la casa contigo y monitorear la temperatura interna de la falda mientras estás sentado en el sofá. También tiene una sonda que mide la temperatura de la fosa para que no tenga que confiar en el indicador de temperatura del ahumador, que probablemente esté equivocado de todos modos. El modelo más reciente, el termómetro digital inalámbrico para cocinar Maverick ET-735 Bluetooth 4.0, monitorea 4 sondas simultáneamente
Controlar la temperatura mientras se ahuma
Para conseguir los mejores resultados, cocino la falda de ternera a 225 grados durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos por libra. El tiempo por libra es estrictamente una guía y los tiempos de cocción realmente variarán. Hay muchas variables que influyen en el tiempo y la temperatura de cocción, como el número de veces que se abre el ahumador, la proximidad de la falda a la caja de fuego, el tipo de ahumador que se utiliza, el peso y el grosor de la falda, etc. Si se ciñe a los 225 grados y a 1 hora y 15 minutos, estará en el punto de partida de una pechuga bien cocinada. Mucha gente cree que cuando la temperatura interna de la falda alcanza los 190 grados, está hecha. Esto es parcialmente correcto. Cuando la temperatura interna de la pechuga está en torno a los 190 grados, la pechuga puede estar hecha o no, y realmente depende del contenido de grasa en su interior. Si está cocinando la pechuga a una temperatura de entre 225 y 250 grados, sáquela de la parrilla y póngala en una nevera durante 2 horas cuando la temperatura interna sea de 203 grados. La falda mantendrá su temperatura muy bien en el refrigerador y seguirá cocinándose. Este método de acabado de la falda le ayudará a cocinar una falda muy tierna. Antes de poner la pechuga en la nevera, suelo dejarla reposar en la encimera durante unos 10 minutos, abriendo un poco el papel de aluminio para que salga el vapor. Esto ayudará a que la pechuga no parezca un asado cuando la saques de la nevera.
El estancamiento
Una pechuga se estanca, o la temperatura deja de aumentar cuando la pechuga alcanza los 165 grados más o menos. En este punto, se produce la evaporación, y ayuda a enfriar la temperatura de la falda. El estancamiento puede ser muy confuso y frustrante para alguien que no tenga mucha experiencia en la cocción de las pechugas, ya que la temperatura deja de aumentar y puede tardar más de lo esperado en terminar la pechuga. Para ayudar a combatir esto, envuelva la pechuga muy bien en papel de aluminio cuando la temperatura interna de la pechuga alcance los 165 grados F. Si no hay bolsas de aire, la pechuga no se cocinará al vapor, y el tiempo de inactividad se reducirá significativamente. Cuando envuelva la falda, utilice papel de aluminio grueso envolviéndola con dos capas. Póngala en el hoyo con el lado gordo hacia arriba y tenga cuidado de no romper el papel de aluminio. La falda mantendrá esta temperatura durante un tiempo porque la grasa interna que se derrite y la tapa exterior ayudan a enfriarla. La cocción a través de este punto ayudará a que la falda se vuelva más tierna.
A veces uso una salsa de fregado en la falda cuando la estoy ahumando. Esto puede mantener el exterior de la falda húmedo y tierno. Es importante mantener la tapa cerrada mientras se ahuma la falda para reducir la pérdida de calor y mantener una temperatura constante, así que cuando uso una mopa, rocío la falda aproximadamente cada 45 minutos a 1 hora. Si no utiliza una salsa para fregar, envuelva la falda en papel de aluminio grueso a 165 grados F.
Una forma estupenda de mantener las faldas húmedas mientras las ahuma es utilizar 3/4 de zumo de manzana mezclado con 1/4 de aceite de cocina. Le da a la falda un gran sabor, que no es excesivo, mientras mantiene la falda húmeda por el aceite. Una forma fácil de aplicar esta mopa es ponerla en una botella de spray y simplemente rociarla sobre la falda. Recuerde esto: Más mopa = menos corteza. Puedes ahumar la falda todo el tiempo sin trapear y saldrá muy bien.
Cortar la pechuga
Siempre corte la pechuga a contrapelo. Hacer esto hará que los cortes de la carne sean muy tiernos. Para ello, retire un poco de grasa de la parte superior de la falda para ver la dirección del grano en la carne, y córtela a contrapelo.
Yo separo la punta del plano antes de cortar la falda porque el grano generalmente va en la misma dirección en el plano, y es más fácil de ver cuando está separado. La punta es un poco más difícil de cortar correctamente porque el grano en ella corre en diferentes direcciones. Después de practicar un poco el corte de la pechuga, sabrá en qué dirección va el grano y le resultará mucho más fácil.
Nota: ¡Cortar una pechuga es mucho más fácil si tiene el cuchillo de corte perfecto! Yo siempre uso un cuchillo rebanador Victorinox de 12 pulgadas con filo Granton y mango Fibrox
Añade tu salsa barbacoa favorita.
¡Perfecciona tus técnicas de ahumado y ganarás una competición de barbacoa en poco tiempo! Si tienes preguntas sobre esta receta de pecho de barbacoa, házmelo saber en [email protected]