Cómo no cocinar de más (ni de menos) las gambas

La línea que separa unas gambas perfectamente cocinadas de unas mal hechas es muy fina, lo que puede hacer que cocinarlas resulte intimidante. Pero estamos aquí para decirte que no tienes que tener miedo: aquí en Basically nos dedicamos a fomentar la confianza. Aprendamos a saber cuándo las gambas están bien cocidas y a conseguir que estén siempre tiernas y jugosas. Vamos a elevar tu confianza en los crustáceos a nuevas cotas.

Las gambas se cocinan muy rápido, lo cual es en parte la razón por la que a menudo se cuecen demasiado o poco. Hay menos margen de error cuando algo sólo está en la sartén durante tres o cuatro minutos, que es el tiempo que solemos cocinar las gambas. Se pueden cocinar las gambas a fuego lento durante más tiempo, pero para obtener el mejor resultado, nos gusta chamuscar o saltear las gambas a fuego fuerte. Así consiguen la mejor textura, jugosas y tiernas, sin que queden fibrosas.

Para empezar, asegúrate de que tus gambas están desvenadas. Puedes hacerlo tú mismo o pedirle a la persona que te atiende en el mostrador de mariscos o en la pescadería que los desvene. Nos gustan las gambas desvenadas porque… bueno, hay menos caca. (Eso es lo que es esa línea oscura, gente.) Pero también porque el estado de cocción de una gamba siempre será más fácil de juzgar cuando se ha cortado a lo largo de la espalda, exponiendo más superficie.

La consistencia es una parte importante de unas gambas sabrosas. Hay que asegurarse de que todas las gambas son del mismo tamaño (no hay que mezclar gambas jumbo y medianas) y entran en la sartén al mismo tiempo. No debe haber gambas superpuestas. La única manera de cocinar las gambas de manera uniforme es extenderlas en una sola capa, por el fondo de la sartén, para que todas queden expuestas a la superficie caliente de la sartén.

Así que colocamos todas nuestras gambas descongeladas y desvenadas en una sola capa sobre una sartén caliente. Y no las tocamos. Dejamos que se doren con un poco de mantequilla o aceite de oliva, fuerte y rápido, durante unos 1-2 minutos. Las gambas se pegarán inicialmente a la sartén, pero una vez que el exterior se haya chamuscado se soltarán de la sartén de forma natural. Una vez que puedas mover las gambas con facilidad, dales la vuelta por el lado opuesto.

Verás que el lado al que le has dado la vuelta está blanco y naranja, señal de que el exterior se ha cocinado. El lado que acabas de voltear en la sartén se volverá del mismo color en uno o dos minutos, pero como aún no poseemos la tecnología para la visión de rayos X, no podemos ver el interior de la gamba para saber si está blanca. Entonces, ¿qué hacemos? ¿Cómo podemos saber que las gambas se han terminado de cocinar?

Este es el truco: debes estar atento a la hendidura de la parte posterior de la gamba donde se ha extraído la vena. No pierdas de vista la parte más gruesa de la gamba (el extremo opuesto a la cola), y cuando la carne en la base de esa hendidura pase de translúcida a opaca, la gamba estará hecha.

Está bien cocida. Te lo prometemos. No vayas a pensar: «Oh, un minuto más… para estar seguro». Lo único que seguramente hará es que se cocinen de más. Retíralos del fuego inmediatamente. Incluso cuando apagues el fuego, la sartén en la que se han cocinado las gambas sigue caliente. Eso significa que las gambas seguirán cocinándose si siguen en la sartén. Pásalas a la pasta, a las verduras, a la polenta, a una ensalada o simplemente a una fuente grande para servir.

La lección aquí es que no puedes ignorar tus gambas. Tienes que prestarles atención. Escucha, observa y entiende por lo que están pasando. Esté ahí para ellos. Si lo haces, tendrás gambas perfectamente cocinadas cada vez. De acuerdo. Esto está empezando a sonar como un consejo de relación. No lo es. Se trata de jugosos crustáceos.

A las gambas les gusta pasar el rato encima de la sémola. Sólo para que sepas.