Cómo saltear las setas para queestén doradas y sabrosas

Muchos de nosotros hemos disfrutado de deliciosas setas doradas salteadas en restaurantes. Aparecen junto a filetes, en ensaladas o encima de la polenta. Pero cuando salteamos las setas en casa, terminamos con un desastre empapado. ¿Qué es lo que falla?

La humedad es el problema; el calor alto es la solución

Todos los alimentos contienen agua que se libera cuando se calientan. El objetivo del salteado (desarrollar una corteza sabrosa en el alimento) sólo se consigue si el agua se evapora rápidamente, en el instante en que se libera. Las setas, especialmente las blancas cultivadas, son difíciles de saltear porque liberan mucha agua. Pero hay trucos para saltear todas las setas para que queden deliciosamente doradas y llenas de sabor. Lo más importante es el calor alto, que favorece la rápida evaporación. Si el calor no es lo suficientemente alto, las setas hierven y se cuecen en su propia humedad en lugar de dorarse.

Los hongos «silvestres» se saltean más secos

Los creminis y ciertos hongos «silvestres», como los shiitakes (la mayoría de los cuales se cultivan ahora), las colmenillas y los rebozuelos, contienen menos agua que los hongos blancos. Las setas silvestres no sólo son más sabrosas, sino que, al contener menos agua, también son más fáciles de saltear.

No se necesita apenas trabajo de preparación. Antes de saltear las setas, limpie cualquier exceso de suciedad. Al contrario de lo que la mayoría de la gente piensa, se pueden enjuagar las setas. Sólo tienes que enjuagarlos ligeramente con agua en un colador; no los dejes en remojo o absorberán demasiada agua. Sécalas con toallas de papel y limpia cualquier suciedad persistente.

Si los tallos de tus setas parecen secos, duros o viscosos, recorta sólo esa parte; de lo contrario, deja los tallos intactos. Los shiitakes son la excepción: sus tallos coriáceos no se ablandan, por lo que deben cortarse donde se unen al sombrero. (Puede guardar los tallos para aromatizar caldos y salsas.)

Corte las setas por el lado grueso e intente mantener su forma. A medida que los champiñones liberan su humedad, se encogen. Si empiezas con champiñones cortados muy finos, se marchitarán hasta desaparecer antes de que se doren. No cortes los champiñones cultivados más finos que 1/4 de pulgada. También puedes cortarlas por la mitad o en cuartos de arriba a abajo para conseguir un bocado más carnoso.

A mí me gusta cocinar las setas silvestres enteras, pero si son muy grandes o hay que combinarlas con otras setas o ingredientes, las corto en trozos que sigan su contorno natural.

Cocina en tandas para obtener mejores resultados

Salteo las setas sólo un puñado cada vez, asegurándome de que se han dorado antes de apartarlas y añadir más. No te preocupes por las setas que hayas añadido a la sartén primero: no estarán en la sartén el tiempo suficiente para sobrecocerse.

Comienza con una sartén pesada. Una sartén pesada no sólo proporciona un calor uniforme, sino que también retiene el calor, por lo que su temperatura no bajará mucho cuando empieces a poner los alimentos en la sartén.

Calienta la sartén. Antes de poner nada en la sartén, caliéntala a fuego alto. Si utilizas aceite o mantequilla clarificada, calienta la grasa hasta que se ondule y apenas empiece a humear: querrás oír el chisporroteo de las setas cuando lleguen a la sartén. (Si utiliza mantequilla entera, caliéntela hasta que la mantequilla esté espumosa). Cocine los champiñones de a un puñado por vez. No añadas el siguiente puñado hasta que el primero se haya dorado y no quede líquido en el fondo de la sartén.

Si las setas sueltan mucho líquido en la sartén, sigue cocinando. Puedes cocinar todos los champiñones a la vez, pero como muchos champiñones bajarán la temperatura de la sartén, acabarás con mucho líquido en la sartén. Si esto ocurre, sigue cocinando los champiñones hasta que el agua desaparezca. Una parte del líquido se evaporará y otra se reabsorberá en las setas, lo que les dará un rico sabor aunque no se hayan salteado realmente.

Algunas formas fáciles de añadir sabor

La grasa que utilices es la primera forma de añadir sabor. La mantequilla sabe muy bien, pero es complicada porque se quema a una temperatura más baja. La mantequilla clarificada, en cambio, funciona de maravilla. El aceite de oliva añade un sabor afrutado encantador, pero no recomiendo utilizar aceite de oliva virgen extra porque el alto calor elimina cualquier matiz de este grado más caro. Para obtener aún más sabor, puedes saltear las setas en grasa de pato, manteca de cerdo o la grasa extraída del tocino o la panceta.

Desglasa la sartén para capturar la mayor parte del sabor. Puede desglasar la sartén, en la que ahora se aferra parte del sabor de las setas, con líquidos sabrosos, como el jerez, el vino, el caldo o la nata. Añade un par de cucharadas de líquido mientras el fuego está todavía a tope; sigue removiendo para raspar los jugos dorados de las setas hasta que el líquido se haya evaporado por completo.

El ajo, las chalotas y las hierbas dan a las setas algo de sabor. A los cocineros franceses les gustan especialmente las setas y les gusta espolvorearlas con ajo, chalotas o hierbas durante el salteado para darles una explosión extra de sabor. Las chalotas picadas pueden añadirse a mitad del salteado; si se añaden demasiado pronto, pueden quemarse; si se añaden demasiado tarde, sabrán crudas. El ajo finamente picado es mejor añadirlo hacia el final. Me gusta mezclar ajo finamente picado, perejil y, a veces, pan rallado (una mezcla que los franceses llaman persillade) para saltear las setas. También me gustan las chalotas y el tomillo.