Cómo sustituir el azúcar por agave
Al cocinar con néctar de agave -y especialmente al sustituir otros edulcorantes por néctar de agave- es útil recordar que el néctar de agave es básicamente jarabe de maíz de alta fructosa que proviene de un cactus en lugar de maíz.
Esto significa que tiene las mismas calorías, dulzor y consistencia que el jarabe de maíz de alta fructosa. Una vez que entiendes esto, hace que sustituirlo en tus pasteles, galletas y otros postres sea mucho más sencillo.
¿Qué es el néctar de agave?
El néctar de agave está compuesto por un 60% de fructosa, un 20% de glucosa y un 20% de agua. Esto lo hace más o menos equivalente al jarabe de maíz de alta fructosa en términos de su contenido de fructosa, sus calorías, su dulzura, y el hecho de que es un líquido.
Por lo tanto, el néctar de agave actuará igual que el jarabe de maíz de alta fructosa, lo que significa que cuando se busca sustituir el néctar de agave en las recetas que utilizan otros edulcorantes, es más fácil hacerlo en las recetas que ya requieren jarabe de maíz, como la tarta de nueces, el dulce de cacahuete y los glaseados cocidos, así como los adobos como este adobo de costillas de cerdo.
Ahora, sólo porque actúa igual que el jarabe de maíz no significa que tenga exactamente el mismo sabor. Al igual que los jarabes de maíz oscuros y claros tienen un aspecto y un sabor diferentes entre sí, así como de otros edulcorantes líquidos como la miel, el jarabe de arce y la melaza, el néctar de agave tiene su propio sabor distintivo.
Este sabor es más pronunciado en las versiones más oscuras del néctar de agave, pero también se nota en las más ligeras.
En general, sin embargo, cuando se sustituye el néctar de agave por edulcorantes líquidos como la miel, el jarabe de arce, el jarabe de maíz o la melaza, se puede hacer en una proporción 1:1.
Sustitución del azúcar blanco por el néctar de agave
A veces, sin embargo, es posible que desee utilizar el néctar de agave en lugar del azúcar granulado, y ahí es donde tiene que hacer algunas conversiones.
Aquí, nos adherimos a la regla del 75 por ciento, lo que significa que utiliza 3/4 de la cantidad de edulcorante líquido por volumen como el azúcar granulado. Esta es la regla para sustituir el azúcar granulado por cualquier edulcorante líquido, incluyendo el jarabe de maíz, la miel, la melaza o el jarabe de arce.
Sin embargo, esa es sólo una parte de la ecuación. La otra parte tiene que ver con los otros líquidos de su receta. Como el néctar de agave tiene un 20 por ciento de agua, tendrá que reducir la cantidad de líquido en otras partes de la receta.
Así que si una receta pide una taza de azúcar, usarás 3/4 de taza de néctar de agave y reducirás 2 cucharadas de líquido.
Sustituir el azúcar moreno por néctar de agave
Al sustituir el azúcar moreno por néctar de agave, la técnica es un poco diferente. La proporción de 3/4 sigue siendo la misma, lo que significa que usarás 3/4 de taza de néctar de agave por cada taza de azúcar moreno que pida la receta. Pero como el azúcar moreno ya está húmedo, no es necesario reducir tanto el líquido de la receta, si es que lo hace. Una cucharada menos debería ser suficiente.
Pero recuerde también que el azúcar moreno en una receta también aporta color además de dulzor y humedad, así que aquí es donde puede considerar el uso de néctar de agave más oscuro en lugar del claro. Pero ten en cuenta que el sirope de agave más oscuro tiene un sabor más fuerte que el ligero.
65 mins
Reducir el líquido
No todas las recetas utilizan el mismo líquido, por lo que no hay una regla fija sobre qué ingrediente usar menos cuando se trata de deshacerse de esas 2 cucharadas extra. Pero en general, piense en términos de ingredientes que se componen de agua, como la leche y los huevos, en lugar de grasas líquidas como el aceite de cocina. Esto se debe a que con la leche y los huevos (al igual que con el jarabe de maíz y el néctar de agave), el contenido de agua se evapora en forma de vapor, mientras que el aceite permanece en el alimento.
Así que si su receta pide leche, utilice 2 cucharadas menos de leche. Esto es un poco más complicado con los huevos, ya que los huevos grandes estándar vienen en unidades discretas de alrededor de 3 1/4 cucharadas cada una. Pero puede batir el huevo, sacar con una cuchara dos cucharadas del huevo líquido y hacer otra cosa con él.
Recuerde que hacer estos diversos cambios menores va a afectar a la receta. ¿Cuánto? Depende. Pero por eso es una buena idea hacer la receta una vez tal y como está escrita antes de hacer cambios en ella.
Piénsalo de esta manera: si haces una receta y hay algo que no cuadra, algo que sabe raro o que no está del todo bien, cuando vayas a solucionar el problema, es mucho más fácil averiguar lo que es diferente si la has probado una vez tal y como estaba escrita y sólo has cambiado una cosa en la receta. Si has hecho varios cambios, es más difícil averiguar qué ha ido mal.
¿Sustituir todo o parte?
Otro enfoque para sustituir el néctar de agave por otros edulcorantes es cambiar sólo la mitad del edulcorante solicitado. En otras palabras, por cada taza de azúcar, utilizaría media taza de azúcar más 6 onzas líquidas (unas 12 cucharadas) de néctar de agave. En este caso sólo tendría que omitir una cucharada de líquido, lo cual es lo suficientemente mínimo como para no tener que molestarse en absoluto.
Algunas recetas van mejor con este tipo de sustitución que otras. With cakes, for instance, you can substitute half the sugar, but with cookies, you might want to try swapping out 1/3 instead.