¿Cómo y por qué se blanquea la harina?
¿Por qué se blanquea la harina?
Contrariamente a la creencia popular, la harina recién molida es de color amarillo claro, no blanco. El grano adquiere su color gracias a las xantofilas presentes de forma natural en el trigo. La exposición a la atmósfera oxida las xantofilas carotenoides y, en uno o dos meses, hace que la harina adquiera un color blanco uniforme. El envejecimiento no sólo afecta al color de la harina, sino que lo mejora. La harina envejecida es mejor para hornear. Harold McGee, autor de On Food and Cooking, explica muy bien este efecto:
El envejecimiento tiene importantes resultados prácticos. Desde hace tiempo se sabe que la harina que se deja reposar durante uno o dos meses desarrolla mejores cualidades de cocción; de ahí la práctica de dejar envejecer la harina antes de usarla (durante este periodo, también se blanquea naturalmente por el oxígeno del aire). Pero el envejecimiento así realizado es un procedimiento que requiere mucho tiempo y espacio, y es algo imprevisible. De ahí el uso de productos químicos tanto para acelerar como para controlar la mejora de la harina. El envejecimiento afecta a las características de unión de las proteínas del gluten de tal manera que forman masas más fuertes y elásticas.
El blanqueo, por tanto, es un atajo para conseguir una harina uniformemente blanca. Mediante el uso de productos químicos, los productores de harina pueden obtener productos de calidad panadera inmediatamente, en lugar de esperar a que el grano envejezca y se oxide de forma natural.
¿Cómo se blanquea la harina?
Los peróxidos se utilizan como agentes blanqueadores en el procesamiento de la harina. En Estados Unidos, el agente blanqueador de la harina más común es el peróxido de benzoilo. (Sí, el mismo peróxido de benzoilo que se utiliza de forma tópica para tratar el acné.) Varios países, entre ellos la Unión Europea, Canadá y China, han prohibido el uso de peróxido de benzoilo y otros peróxidos como aditivos alimentarios por motivos de salud.
¿Qué es entonces la harina sin blanquear?
La harina sin blanquear es, sencillamente, harina que ha envejecido de forma natural después de ser molida. Esta etiqueta no implica, sin embargo, que su harina no haya sido tratada con productos químicos (ver la siguiente sección).
¿La harina sin blanquear también significa sin bromar?
No. La harina sin blanquear puede seguir siendo bromada. La bromación es la adición de bromato de potasio para mejorar la acción de cocción de la harina. King Arthur, uno de los principales productores de harina tradicional, explica la bromación aquí:
El bromato de potasio (KBrO3), es un «mejorador» de la harina que fortalece la masa y permite una mayor elasticidad en el horno y una mayor subida en el mismo. El bromato de potasio, comúnmente llamado simplemente «bromato», es un oxidante de acción lenta, que aporta su funcionalidad a lo largo de las etapas de amasado, fermentación y fermentación, con una importante acción residual durante las primeras etapas del horneado. La azodicar-bonamida (ADA), el yodato de potasio y de calcio y el peróxido de calcio son oxidantes de acción rápida, mientras que el ácido ascórbico (vitamina C) actúa a un ritmo intermedio, pero todos ellos liberan su actividad en la mezcla y la fermentación; el bromato, cuando se aplica dentro de los límites prescritos (15 – 30 ppm), se consume completamente durante la cocción sin dejar rastro en el producto acabado. Sin embargo, si se utiliza una cantidad excesiva, o si el pan no se hornea durante el tiempo suficiente o a una temperatura lo suficientemente alta, quedará una cantidad residual.
La principal preocupación con respecto al uso de bromatos en la panadería es su relación demostrada con el cáncer en animales de laboratorio. En 1982 se descubrió por primera vez que inducían tumores en ratas. Sin embargo, desde 1991, en lugar de prohibir directamente el bromato, la FDA, con un éxito algo limitado, se ha limitado a animar a los panaderos a dejar de utilizarlo voluntariamente.
Los bromatos han sido prohibidos en numerosos países, entre ellos el Reino Unido en 1990 y Canadá en 1994. Además, en 1991, California declaró el bromato como carcinógeno en virtud de la Propuesta 65 del estado. Como tal, los productos de panadería vendidos en California tendrían que llevar una advertencia de cáncer a nivel de tienda si contenían más de un determinado nivel de bromato. Como resultado, la mayoría de los panaderos de California han cambiado a procesos sin bromato.
Resúmelo para mí
Los riesgos para la salud que rodean a la harina blanqueada no están claros. Aunque otras naciones han prohibido el uso de peróxidos, los fabricantes estadounidenses siguen teniendo permiso para utilizarlos según la política actual de la Administración de Alimentos y Medicamentos.
En cuanto al sabor, muchas personas son capaces de detectar una diferencia entre la harina tratada químicamente y la envejecida de forma natural. Este sabor inquietante puede verse agravado por el uso de aluminio en el polvo de hornear barato. En mi opinión, el sabor de la harina sin blanquear y sin bromar en un pan artesano bien horneado es mundos mejor que la harina química.
En términos de coste, la harina blanqueada es casi siempre menos cara porque es más fácil de producir. Es su decisión si la compensación del sabor y los riesgos potenciales para la salud vale la pena o no.