Cacao en polvo procesado holandés vs cacao en polvo natural
¿Cuál es la diferencia entre el cacao en polvo de proceso holandés y el cacao en polvo natural y cómo puedes sustituir uno por otro?
El cacao en polvo procesado holandés (también llamado a veces «alcalinizado», «estilo europeo» o «Dutched») se lava con una solución de carbonato de potasio que neutraliza la acidez del cacao hasta un pH de 7. Aunque todos los polvos de cacao pueden variar de color, desde el marrón rojizo claro hasta un marrón oscuro más intenso, el proceso holandés da al polvo un color notablemente más oscuro que a la mayoría de los panaderos les gusta porque hace que el chocolate sea muy oscuro cuando se hornea.
El cacao en polvo procesado en Holanda tiene un sabor más suave y meloso que a menudo se asocia con notas terrosas y de madera. También hay polvos de cacao «negro» muy Dutched que llevan el cacao en polvo a un nivel alcalino de 8. Este es el tipo de cacao agridulce que encontrarás en las galletas Oreo.
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¿Sabes lo que es el cacao en polvo procesado holandés?
¿Alguna vez has probado una nueva receta de pastel de chocolate y has pensado ¡SÍ! ¡Esto tiene un sabor increíble! Luego, unos meses más tarde, se cae a pedazos? ¿Qué es lo que ha fallado?
¡Pues podría ser tu cacao en polvo!
No mucha gente sabe que hay diferentes tipos de cacao en polvo
En pocas palabras, hay cacao en polvo natural (como el de hershey’s) y alcalinizado (dutched). Pero, ¿qué significa eso?
*foto vía seriouseats.com
El chocolate es naturalmente ácido, por lo que el cacao en polvo natural suele tener un pH entre 5 y 6, que está más o menos en el medio de la escala. El cacao en polvo natural tiene un sabor agudo y cítrico.
El cacao en polvo procesado holandés alcalinizado, o «estilo europeo», o «Dutched», se lava con una solución de carbonato de potasio que neutraliza la acidez del cacao hasta un pH de 7. Aunque los colores pueden variar, el cacao en polvo procesado holandés suele ser más oscuro que el natural y tiene un sabor más suave y meloso.¡
Marcas de cacao en polvo procesado holandés
También hay marcas de cacao en polvo fuertemente dutado que dan como resultado un color mucho más oscuro (como el guittard cocoa noir que usamos en nuestra Receta de Torta de Chocolate Oscuro) o el Cacao Barry Extra Brut que es el que uso en mi receta de torta de chocolate estándar que ha estado maravillando a mis clientes por más de una década!
¿Qué significa todo esto?
¿Puedes sustituir el cacao en polvo normal por el cacao en polvo procesado holandés
Básicamente, no siempre puedes cambiar tus polvos de cacao para cualquier receta. Si estás usando cacao en polvo procesado holandés entonces el bicarbonato de sodio no reaccionará con él, por lo tanto un pastel plano y denso. Y si usas bicarbonato con cacao en polvo natural, puedes tener el mismo problema. Si vas a modificar tu propia receta, sólo recuerda: bicarbonato de sodio para el cacao en polvo natural, polvo de hornear para el cacao en polvo procesado holandés
Si no tienes cacao en polvo procesado holandés y la receta pide cacao en polvo procesado holandés y polvo de hornear, sustitúyelo por la misma cantidad de cacao en polvo natural (como Hershey’s) pero sustituye el polvo de hornear por la mitad de la cantidad de bicarbonato de sodio. Por ejemplo, si la receta pide 1/4 de taza de cacao en polvo procesado holandés y 1 cucharadita de polvo de hornear, puedes sustituirlo por 1/4 de taza de cacao en polvo Hershey’s y 1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio.
Entonces, ¿cuál debes usar? Básicamente, mira tu receta. Si dice bicarbonato de sodio como leudante (y estás en los Estados Unidos), lo más probable es que estés usando cacao en polvo natural que es más ligero y tiene un tono rojizo (como el de hersheys) y si tu receta pide bicarbonato de sodio, lo más probable es que estés usando una receta que pide cacao en polvo Dutched que resultará en un pastel más oscuro y fudgier. ¿Y si su receta pide ambas cosas? Utiliza el cacao en polvo que recomienda la receta para estar seguro!
Aquí puedes ver la diferencia de subida cuando no utilizas el leudante correcto. Una vez mi tarta salió muy corta y no entendía por qué. ¡Rápidamente descubrí mi error! Accidentalmente había cogido el bicarbonato de sodio en lugar de la levadura en polvo.
Así que para un buen pastel de chocolate esponjoso, equilibrado y con mucho sabor, ¡asegúrate de que estás usando el cacao en polvo y los leudantes correctos! Y no te olvides de echar un vistazo a nuestras deliciosas recetas de tartas de chocolate a prueba de tontos!
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