Casi todos los tipos de pescado salvaje están infectados con gusanos
¿Alguna vez ha tenido una buena comida en un restaurante de lujo, ha pagado 75 dólares por una cena de mariscos, y luego llega a casa y abre el contenedor de las sobras para ver gusanos retorciéndose fuera de su filete? Tal vez (ojalá) nunca le haya ocurrido. Pero la actual apuesta por el marisco local, salvaje y sin procesar puede estar haciendo que sea más probable.
«Tengo lubina y acabo de mirar mis sobras y ESTÁN CON GUSANOS VIVOS». Incluso sin el texto en mayúsculas, estaba claro desde el texto de medianoche que mi amiga, una escritora de comida local, estaba tan asustada como para llamar a una línea de atención médica que le recomendó ir a la sala de emergencias. Los vídeos que me envió de los gusanos retorcidos, de color rojo sangre, tres de ellos, eran asquerosos. Sin duda.
Esto no era de un chiringuito que servía lubinas del mercado negro arrancadas de un lodazal. Se trataba de una comida en uno de los mejores restaurantes de Portland que aparece en la edición de «lo mejor» de todos los medios de comunicación. Y el pescado se compró a uno de los mejores proveedores de pescado de Portland que vende a los restaurantes más prestigiosos de la ciudad.
«Hay parásitos en casi todos los tipos de pescado», me dijo uno de los mejores proveedores de pescado de Portland, que vendió el pescado infectado y desea permanecer en el anonimato. «Lo que yo proporciono es lo más fresco posible. Viene directamente del océano al restaurante».
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Los gusanos -nemátodos llamados áscaris- son parientes de los anquilostomas, los oxiuros e incluso los gusanos de la triquina, el parásito responsable de la triquinosis. Se matan congelando a una temperatura de -4 grados Fahrenheit durante al menos siete días, o calentando a una temperatura de 145 grados durante al menos 15 segundos.
Se podría pensar que la cocción destruiría los parásitos. Pero destruir los nematodos a 145 grados es como cocinar una hamburguesa bien hecha. Como explica Harold McGee en On Food and Cooking, «la mayoría de los pescados se encogen a 120 grados y comienzan a secarse alrededor de los 140 grados». Sitúa la temperatura de cocción ideal para la mayoría de los pescados en torno a los 130 grados, pero señala que «algunos pescados de carne densa, como el atún y el salmón, son especialmente suculentos a 120 grados». Eso está muy lejos de las temperaturas necesarias para matar a los gusanos. Un pescado perfectamente cocinado, como una hamburguesa perfectamente cocinada, significa correr un riesgo.
Oregón exige que la mayoría del pescado que se sirve crudo en los restaurantes se congele primero. Pero incluso entonces, el pescado que ha sido congelado y se sirve crudo -desde el sushi hasta el ceviche- debe ir acompañado de una advertencia en el menú por ley. No se recomienda servir pescado crudo a las personas más susceptibles de enfermar por parásitos, como los residentes de residencias de ancianos o los niños. Lo siento niños, no hay iniciativa de almuerzo saludable a base de sashimi para vosotros.
Y aun así, ni la congelación ni la cocción pueden mantener el gusano fuera de tu pescado; sólo significa que comerás gusanos muertos en su lugar. Una estrategia comercial consiste en «velar» el pescado, lo que significa colocar una luz brillante bajo un filete para que las sombras de los gusanos sean visibles. Es como una radiografía de baja tecnología. Luego se pueden retirar los gusanos o desechar el pescado.
«Insto a la gente a que no cocine el pescado entero porque los parásitos pueden esconderse en la cabeza y las branquias», explica ese mismo proveedor de pescado. «En casa, los fileteo enseguida»
El método preventivo más eficaz, sin embargo, puede ser, curiosamente, el uso de pescado de piscifactoría. Los parásitos entran en los peces a través de la interacción con un ecosistema externo, pero los peces de piscifactoría están separados de los salvajes por redes o tanques. Además, se les alimenta con pellets tratados contra los parásitos.
En un estudio realizado en Noruega en el que se comparaba el bacalao salvaje, el de piscifactoría y el de criadero, la prevalencia de parásitos era menor en los dos últimos grupos. Esto era especialmente cierto en el caso de los nematodos. En otro estudio realizado en Dinamarca, algunas especies de peces salvajes -como la merluza, el arenque y la caballa- tenían una tasa de infección superior al 90%, pero el estudio no encontró ningún pez de piscifactoría infectado por nematodos.
Esto desafía la sabiduría convencional de los foodies de que lo salvaje es bueno y lo cultivado es malo. Pero la ciencia es clara, y los reguladores de alimentos lo reconocen. Tanto las recomendaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos como la normativa alimentaria de Oregón permiten una excepción para comer pescado de piscifactoría crudo y nunca congelado. En otras palabras, dice que todo el pescado crudo que se sirva en los restaurantes debe estar previamente congelado, a menos que sea de acuicultura.
Hablé con Ryan Roadhouse, chef propietario del elogiado restaurante japonés Nodoguro y antiguo chef de sushi en Masu, sobre el incidente con los gusanos. «Mi mujer no es de Estados Unidos», dijo. «Es de Rusia. La única forma en que confían en el pescado, incluso congelado, es curado en sal».
«Suele haber compensaciones», observó el chef Roadhouse. «Hay un pescado común para el sushi, el hirame, una especie de platija. La mayoría de la gente utiliza platija salvaje de la Costa Este. Ese es el estándar de oro. Pero esos gusanos son una realidad con ese pescado. Definitivamente pueden estar ahí. No es un juego de palabras, pero abre una gran lata de gusanos». Para no tener que lidiar con el problema de los parásitos en el hirame, compra pescado de piscifactoría en Corea como alternativa. «El pescado es prístino», dijo, «y es uno de los casos en los que te conviene más el criado en granja que el salvaje». El chef Roadhouse también dijo que ha visto muchos problemas con el bacalao negro salvaje de Oregón que se utiliza para el plato mantecoso y glaseado con miso que todo el mundo adora en los restaurantes japoneses.
Las contrapartidas del consumo de pescado de piscifactoría pueden ser a menudo más ideológicas que científicas, pero hay preocupaciones legítimas sobre su uso de antibióticos, sus efectos en las poblaciones de peces salvajes y la contaminación que genera, entre otras.
«Muchas veces el pescado de piscifactoría está teñido y tratado», señaló esa misma proveedora. También le preocupa la calidad de vida de los peces, incluyendo «el espacio en el que se mantienen, la forma en que son tratados»
«El pescado dory, una ocupación en extinción», dijo el proveedor. «Muchos lugares se centran en el precio, y yo intento recuperar el pescado local y sostenible. Sería triste perder las tradiciones, y también la calidad».
También está la cuestión del sabor.
Si pasáramos del pescado salvaje al de piscifactoría, o incluso sólo sirviéramos pescado congelado, sospecha el proveedor de pescado, «perderíamos la calidad del marisco fresco. La textura y el sabor del pescado fresco son mejores. Incluso cuando lo congelo yo mismo, no sabe tan bien como cuando era fresco»
Hablé con el chef que sirvió a mi amiga escritora de comida su lubina con gusanos. (Prometí mantener el anonimato del chef). Ya había reembolsado a mi amiga por su comida, y se mostró moderadamente arrepentido, pero le preocupa la pérdida de pescado salvaje de los menús de Oregón. «¿Se resentirá la calidad? Por supuesto», dijo. «Todos sabemos que el queso está mejor a temperatura ambiente, pero el departamento de salud lo quiere refrigerado». A menos que quieras comer alimentos irradiados y rociados con venenos», continuó, «tienes que estar dispuesto a aceptar algún riesgo». El riesgo de los gusanos en el pescado, explicó, no es diferente del riesgo de una larva o un bicho en la lechuga orgánica. En última instancia, se resigna a lo que exija el departamento de salud.
El asunto también puede ser más acuciante con el cambio climático y nuestro caluroso tiempo de El Niño. Se ha demostrado que parásitos como los nematodos aumentan en los peces a medida que el agua se calienta. Donde el proveedor pesca en esta época del año, el agua suele estar a 52 grados. «La semana pasada estaba a 61 grados».
El chef Roadhouse es optimista. Cree que tanto si la balanza se inclina hacia lo salvaje como hacia lo de piscifactoría, hacia lo congelado o hacia lo fresco, eso «te hace evolucionar y te hace ser mejor.» Lleva 22 años en el sector de la restauración. «He visto muchos cambios: la FDA, el departamento de salud, los tipos de pescado que llegan. Y la verdad es que no me preocupan, sólo me hacen ser más innovador como pescador.»
Aún así, puede que se trate de un tema más de remilgos que de seguridad. De los 20.000 casos de infección por nematodos por consumo de pescado registrados en todo el mundo, más del 90 por ciento de ellos se dan en Japón. Se calcula que en Estados Unidos sólo se registran 60 casos anuales. En comparación, hay aproximadamente 20 millones de casos de norovirus en los Estados Unidos cada año, lo que lleva a más de 500 muertes.
Tal vez deberíamos estar menos preocupados por los bichos que vemos que por los que no podemos.
Este post fue publicado originalmente en julio de 2015.