CHOW: Creamed Sliced Beef on Toast (S.O.S.)

CHOW es un nuevo blog y una serie de vídeos que exploran la historia que hay detrás de las tradiciones culinarias de la Marina de los Estados Unidos.

Por Matthew T. Eng

Aceptémoslo: si has servido en la Marina durante el siglo XX, lo más probable es que hayas comido m*t. Es decir, «Sh*t on a Shingle», o crema de carne picada con tostadas (S.O.S.). El término deriva de cualquier sustancia marrón en crema (sh*t) sobre una tostada (shingle).

El origen exacto de S.O.S. es difuso. Según el Dictionary of American Slang de Wentworth y Flexner de 1967, no se conoce ningún origen concreto. El plato, que consiste en carne seca en rodajas mezclada con una salsa espesa y cremosa, apareció en los libros de cocina militar a principios del siglo XX. Algunas fuentes culinarias, como el sitio web «Seabee Cook», afirman que el plato procede del Ejército. Steve Karoly, autor de un artículo sobre el tema, afirma que el «favorito del Ejército» se ha convertido en «la versión más popular del SOS». Algunos veteranos de la Armada pueden estar en desacuerdo.

Una de las versiones originales de la carne picada del Manual para Cocineros del Ejército de 1910 utilizaba caldo de carne, leche evaporada y perejil añadidos a harina, mantequilla y carne seca. Según Karoly, durante la Segunda Guerra Mundial se adoptó una receta más cremosa con carne picada salada. Este estilo es claramente evidente también en los libros de cocina de la Marina. La receta del Libro de Cocina de la Armada de los Estados Unidos de 1944 de «Carne seca en rodajas a la crema» incluye una cantidad considerable de carne seca (7 libras) añadida a un roux pastoso y leche hervida.

Existen variaciones de la receta. Los libros de cocina de la Armada también utilizaban una receta similar para la carne picada en tostadas, que tenía una salsa a base de tomate con carne picada y cebollas salteadas. Algunas recetas de carne picada utilizaban una lata de zumo de tomate para la salsa. Las memorias de E. Jon Spear de los años 60, Navy Days, afirmaban que la mayoría de los marineros de su barco se referían al plato con el disfemismo «Red S.O.S.»

La popularidad de la carne picada a la crema pronto se extendió más allá del ejército. Al igual que la explosión de la popularidad de la pizza después de la Segunda Guerra Mundial, los marineros y los militares anhelaban este plato caliente y saciante cuando terminaba su tiempo en el ejército. Las recetas caseras de creamed chipped beef publicadas a finales del siglo XX incluían variaciones S.O.S. con otras carnes, como atún y salchichas, en una salsa blanca. Stouffer’s sigue elaborando hoy en día el «clásico» plato congelado de creamed chipped beef.

Y luego estaban los apodos. La comida es una experiencia social, así que tiene sentido que la camaradería surja de encontrar un terreno común en el gusto o disgusto por ciertas comidas. Al repasar las memorias, los diarios y los recuerdos personales de los marineros, está claro que la crema de ternera en rodajas tiene el título de tener el mayor número de apodos, que van desde los humorísticos hasta los desagradables. Algunos de los apodos simplemente juegan con la aliteración y asonancia S.O.S: Guiso en una teja», «Las mismas cosas de siempre» y «Salvemos nuestros estómagos». Otros, como «Foreskins on Toast», emiten sentimientos de cualquier cosa menos de hambre. Las memorias de Robert A. Maher y James E. Wise, Sailors’ Journey Into War, lo dicen muy bien (advertencia: lenguaje):

«Otra comida que se disfrutaba tanto en el ejército como en la marina era la carne picada en tostadas. Ha habido, y sigue habiendo, una batalla constante sobre cómo se llamaba. Mis amigos del ejército dicen SOS o mierda en una teja. Mis amigos de la marina y yo decimos FSOT, que no voy a traducir.»

Los términos crecieron en popularidad en los comedores y los comedores de la Marina y pronto se convirtieron en parte de la leyenda del propio plato.

Se llame como se llame, la crema de ternera picada fue un alimento básico para muchos marineros a lo largo del siglo XX. Les guste o no, la mayoría de los marineros tenían que tolerar al menos su sabor. Como comentó el ex marinero Michael Gring en una entrevista de 2015 sobre la comida de la Marina en general, «comías bien, te gustara o no». Gring tuvo una experiencia reciente con el S.O.S. que le trae recuerdos de la «extraña comida reconfortante» de su vida pasada:

«Hace unos tres o cuatro años, comí S.O.S. No lo había probado desde que me retiré hace once años. Comí un poco de él – eso fue todo. No sabía tan bien, o al menos igual. Pensaba que sabía mejor cuando estaba en la Marina. Recuerdo que estaba caliente y te llenaba, aunque a menudo tuvieran que mejorar la receta estándar»

No existe ninguna receta estándar de S.O.S., a menos que se considere la receta de «Chipped Beef on Toast» (Receta nº L 052 00) incluida en el Servicio de Recetas de las Fuerzas Armadas, o AFRS, en 1969. Así que la pregunta es, ¿a qué sabe realmente?

Tenía que saberlo. No sólo quería probarla, sino que quería cocinarla exactamente con las especificaciones que la Armada tenía en mente. Y como trabajo para una organización especializada en historia naval, pensé que era mejor utilizar una receta histórica.

Degustación de la historia

Me decidí por la receta de crema de ternera en rodajas con tostadas que se encuentra en el Libro de Cocina de la Armada de los Estados Unidos de 1944 (mostrado arriba). Lamentablemente, esa receta específica presentaba un GRAN problema: la cantidad. Como la mayoría de los libros de cocina de la Marina o de las Fuerzas Armadas, la edición de 1944 incluía recetas destinadas a grupos grandes. La receta del S.O.S. estaba diseñada para alimentar a 100 personas a la vez. No tenía previsto comprar dos kilos de carne seca para este experimento concreto, así que tuve que reducir la cantidad.

Afortunadamente, nuestro programa STEM-H acudió al rescate. Hace varios años, el profesor Greg Felber de la Escuela Media Ledyard en Ledyard, CT, creó un plan de lección de matemáticas titulado «Cocinar para una flota de submarinos». El plan de lección ayudó a los estudiantes a aprender las proporciones fraccionarias para encontrar la cantidad correcta de ingredientes necesarios para alimentar desde una tripulación entera de submarino hasta una familia individual. El programa tuvo tanto éxito que se probó en un aula de 7º grado. Después de una reintroducción al análisis dimensional con nuestro coordinador de STEM-H, John Paulson, estaba listo para hacer algo de matemáticas por el bien de la historia:

Originalmente había diseñado la receta para 10 personas, que era 1/10 de la cantidad necesaria para la receta de 1944. Decidí reducirla a la mitad, haciendo la receta completa que utilicé como:

5 onzas de carne seca (1 paquete)
4 tazas de leche
1/3 de barrita de mantequilla (gorda)
½ taza de harina
¼ de cucharadita de pimienta
5 rebanadas de pan, tostadas

Cocinando

Utilizando una sartén antiadherente, procedí a seguir las instrucciones basadas en la receta de 1944. Primero corté el paquete de carne seca y lo reservé para después. A continuación, derretí la mantequilla a fuego medio y añadí la harina para hacer un roux para la leche. En realidad, la mezcla (que debía parecerse a una «pasta espesa») resultó más bien una pasta debido a la elevada proporción de harina y mantequilla. Sin duda, más mantequilla daría una consistencia más suave. A continuación se añadió la leche y se hirvió, removiendo constantemente para espesar.

Cuando la salsa blanca estaba espesa y gravosa, se añadió la carne de vacuno seca en rodajas y la pimienta. Se bajó la temperatura a media baja, y la mezcla se cocinó a fuego lento durante 10 minutos. Por último, se sirvió la mezcla con una cuchara sobre una tostada blanca.

Bon appetit, al estilo de la Marina.

La prueba del sabor

Lo olí antes de darle un bocado. De alguna manera, olía a sal. La carne seca asomaba a través de la salsa blanca en picos poco profundos. La consistencia era espesa y rica. Podía ver por qué a los marineros no les importaría algo como el S.O.S. en una mañana fría en el mar. Le di el primer bocado. Sabía tan salado como olía. De hecho, me recordó a una versión mucho más salada de las galletas y la salsa. Ciertamente no es para el consumo diario. El pan tostado fue una adición bienvenida a la comida para ayudar a cortar el sabor un poco (pero sólo un poco). Mi mujer, que también estaba presente para probarlo, se refirió a él como «Bisquick con sal».

El vídeo completo y la receta se muestran a continuación.