Chucrut de lombarda con jengibre

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¿Has hecho alguna vez tu propio chucrut o alimentos fermentados? Durante mucho tiempo, asumí que eran realmente intimidantes, pero me alegra decir que no es así en absoluto. Simplemente necesitas verduras y sal. Eso es todo.

Este chucrut de lombarda es mi favorito, el fermento más sencillo. Aquí lo he condimentado un poco añadiendo un poco de jengibre a la mezcla, pero no tienes que hacerlo si no quieres. Esta es mi receta de fermentación más fácil y mejor para principiantes, ¡todo en uno!

La primera vez que intenté hacer mis propios fermentos, utilicé sal de mesa normal, sin darme cuenta de que la elección de la sal era en realidad más importante. You’ll want to avoid all salts that have additives like anti caking agents which will inhibit fermentation or those that are too coarse to dissolve evenly. The best salts to use are fine ground and mineral rich. Here’s a handy list of the dos and don’ts of salt choice for fermenting!

nope

  • table salt or iodized salt
  • coarse kosher salt
  • sea salt with additives

alrighty then

  • sea salt without additives
  • pickling or canning salt

the best = mineral rich

  • fine pink Himalayan salt
  • fine Celtic salt
  • fine Redmond real salt

Cover the cabbage with cheesecloth or a clean kitchen towel for the first few days – when it’s most likely to overflow – and keep it out of direct sunlight. Later you can replace the cheesecloth with a loose lid to keep the brine from evaporating before the fermenting process is over while still allowing the fermenting gasses to escape. Yo prefiero las tapas de plástico de una sola pieza de los tarros Mason a las tapas de metal de dos partes + anillo, porque las piezas de metal son propensas a oxidarse con los fermentos ácidos.

Si deja el chucrut en fermentación cubierto con la estopilla durante todo el proceso, querrá rellenarlo regularmente con un 2% de salmuera (aproximadamente 1 cucharadita / 5 g de sal por 1 taza / 240 ml de agua) para asegurarse de que la col está siempre sumergida en salmuera para mantener el entorno anaeróbico necesario para la fermentación.

Este es el método de fermentación más sencillo, sin necesidad de equipo especial, pero requiere un poco más de mantenimiento ya que tienes que vigilar los tarros periódicamente y asegurarte de que el kraut en fermentación está siempre bajo la salmuera. Para una experiencia de elaboración de kraut sin necesidad de cuidar los frascos, puedes invertir en algunas tapas especiales para frascos de vidrio que permitan la salida del CO2, mientras mantienen los frascos sellados, como estas Pipas de Encurtido o el Fermentador Fácil. Sin embargo, si bien estos productos son agradables, ¡no son esenciales!

Recuerde que el mejor rango de temperatura para la fermentación -el que es más probable que dé los resultados más consistentes y confiables- es de alrededor de 65 F y 72 F (18-22 C). A temperaturas más bajas, sus fermentaciones serán más lentas y tardarán más tiempo. Si la temperatura es inferior a 60 F, lo más probable es que los fermentos fracasen. A más temperatura, los fermentos fermentarán más rápido, pero también serán más propensos a estropearse. Más de 80 F (27 C) y el fermento probablemente fracasará o tendrá que encontrar una manera de enfriar las cosas para tener éxito.

Si quiere aprender más sobre las etapas de fermentación o necesita más ayuda para solucionar sus fermentos, este post de Make Sauerkraut es súper útil.

What you will need to make red cabbage sauerkraut:

  • Large mixing bowl
  • A quart sized Mason jar
  • a 4 oz Mason jar or Pickle Pebble or other weight
  • Cheesecloth or clean kitchen towel
  • A one piece Mason jar lid
  • Optional: Pickle Pipe or Easy Fermenter lids

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Red Cabbage Sauerkraut with Ginger

  • Author: Rachael Bryant / Meatified
  • Prep Time: 30 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 1 quart 1x
Scale1x2x3x

Ingredients

  • 1 3/4 lbs / 795 g red cabbage (about 1 medium)
  • 1 tbsp / 15 g fine pink Himalayan salt (see notes)
  • 2 – 4 tbsp / 22 – 44 g minced fresh ginger, to taste (see notes)

Instructions

  1. SLICE: Peel off and discard any wrinkly, drier or damaged outer leaves from the cabbage. Reserve one healthy, pliable leaf for later. Cortar el repollo en cuartos a través del corazón. Cortar con cuidado y desechar el núcleo interior duro. Corta la col en tiras finas de un grosor uniforme de unos 0,5 cm.
  2. SECCIÓN: Añade la col cortada a un bol grande y espolvoréala con la sal. Utiliza tus manos para revolver el repollo para que se cubra uniformemente con la sal. Durante varios minutos, aprieta y masajea la col, hasta que empiece a deshacerse, ablandarse y soltar humedad. Cuando esté húmeda al tacto, déjala a un lado.
  3. PICAR: Mientras la col se está marinando, pela y pica el jengibre fresco. La cantidad de jengibre que quieras añadir depende totalmente de ti. La cantidad más pequeña creará un kraut de lombarda con una nota más sutil de jengibre y la cantidad más grande le dará un kraut de lombarda con un toque más picante.
  4. AMASAR: Añadir el jengibre picado al bol con la col cortada. Utiliza tus manos (¡me gusta llevar guantes!) para trabajar el jengibre a través de la col de manera uniforme, y luego para amasar la col hasta que suelte mucho líquido cuando se aprieta en las manos.
  5. Aplastar: Transfiere la col a un tarro Mason de un cuarto de galón de boca ancha, empaquetándola bien con cada puñado añadido al tarro. Cuando la col esté bien apretada, coge la hoja de col que guardaste antes y dóblala suavemente hasta que tenga la misma anchura y proporciones que el tarro. Coloca la hoja en el tarro, encima de la col envasada y asegúrate de que la cubre por completo.
  6. PESO: Presione la hoja de col hacia abajo firmemente, luego vierta suficiente salmuera del tazón de mezcla para cubrir toda la col y sumergirla en el líquido. Utilice el tarro Mason más pequeño de 4 onzas o el Pickle Pebble para dar peso a la col y asegurarse de que se mantiene sumergida.
  7. CUBRIR: Dobla unas cuantas capas de estopilla o un paño de cocina limpio y cubre el tarro sin apretar, asegurándolo con una goma elástica. Coloque el tarro en un recipiente y trasládelo a un lugar alejado de la luz solar directa y de cualquier fuente de calor.
  8. FERMENTACIÓN: Después de los primeros días, puedes sustituir el paño por una tapa de tarro Mason de una sola pieza, fijada sin apretar para permitir la salida de cualquier gas y evitar que se acumule presión dentro del tarro. Si lo desea, también puede utilizar una tapa de fermentación especial, como un Pickle Pipe o un Easy Fermenter. Deje que el chucrut de lombarda fermente durante al menos 2 semanas y hasta 6 meses, dependiendo de la temperatura y el gusto. Asegúrese de no dejar que la col suba más que la salmuera – necesita permanecer sumergida para fermentar con éxito o de lo contrario se echará a perder.
  9. REMATAR: Si es necesario, puede rellenar el chucrut de lombarda con salmuera adicional, utilizando aproximadamente 1 cucharadita / 5 g de sal fina del Himalaya por cada taza / 240 ml.
  10. GUARDAR: Una vez que el chucrut haya fermentado a su gusto, selle el frasco y transfiéralo al refrigerador.

Notas

La elección de la sal es significativa con los alimentos fermentados. Usted quiere evitar las sales procesadas como la sal de mesa y la sal yodada, ya que contienen aditivos que pueden inhibir la fermentación. La sal marina normal de grano fino o la sal para encurtir & en lata está bien siempre que no tenga aditivos, es decir, que no contenga nada más que sal, como agentes antiaglomerantes o conservantes. No utilice sal Kosher u otras sales de grano grande, ya que no se disuelven tan fácilmente como la sal de grano fino y también pueden contener aditivos. Tus mejores opciones de sal son las de grano fino, secas y ricas en minerales, como la sal rosa del Himalaya, la celta y la Redmond Real Salt.

Ajusta los niveles de jengibre a tu gusto: la menor cantidad tendrá un sabor más sutil a jengibre, mientras que la mayor tendrá un toque más picante. ¡Depende totalmente de ti!