Cocina puertorriqueña

Aunque la cocina puertorriqueña se compara a menudo con la española, la cubana y la mexicana, es una mezcla única y sabrosa de influencias españolas, africanas, taínas y americanas, que utiliza condimentos e ingredientes autóctonos como el cilantro, la papaya, el cacao, el níspero, el apio, los plátanos y el yampee. Los locales llaman a su cocina «cocina criolla».

La cocina criolla se remonta a los arawaks y taínos, los primeros habitantes de la isla, que se alimentaban de maíz, frutas tropicales y marisco. Cuando Ponce de León llegó con Colón en 1493, los españoles añadieron carne de vaca, cerdo, arroz, trigo y aceite de oliva a los alimentos de la isla. Poco después, los españoles empezaron a plantar caña de azúcar y a importar esclavos de África, que trajeron la okra y el taro (conocido en Puerto Rico como yautía). La mezcla de sabores e ingredientes pasó de generación en generación entre los diferentes grupos étnicos que se asentaron en la isla, dando como resultado la exótica mezcla de la cocina puertorriqueña actual.

Aperitivos &

Los almuerzos y cenas suelen comenzar con aperitivos calientes como los bacalaitos, crujientes buñuelos de bacalao; los surullitos, dulces dedos de harina de maíz; y las empanadillas, empanadillas en forma de media luna rellenas de langosta, cangrejo, caracol o carne.

Las sopas son un comienzo popular para las comidas en Puerto Rico. Existe un debate sobre si una de las sopas más conocidas, los frijoles negros, es de origen cubano o puertorriqueño. Sin embargo, sigue siendo una entrada sabrosa, aunque llena, a una comida.

Otra sopa clásica es el sopón de pollo con arroz, que tiene un sabor diferente en cada restaurante. Una de las formas tradicionales de preparar esta sopa es con grandes trozos de calabaza y dados de patata o yautias (la raíz amilácea de una planta tropical de hojas grandes cuya carne suele ser amarilla o blanca cremosa).

La tercera sopa clásica es el sopón de pescado, preparado con la cabeza y la cola intactas. De nuevo, esta sopa varía de un restaurante a otro y puede depender de la pesca del día. Tradicionalmente, se elabora con ajo y especias, además de cebollas y tomates, y su sabor se realza con un chorrito de vinagre y media taza de jerez. El caldo gallego es un plato importado de la provincia de Galicia, en el noroeste de España. Se prepara con carne de cerdo salada, alubias blancas, jamón y berzas o grelos, y toda la marmita se adereza con chorizos picantes.

Arroz con Gandules

Los garbanzos se suelen añadir para dar sabor, cuerpo y textura a las sopas puertorriqueñas. Una de las versiones más auténticas es el sopón de garbanzos con patas de cerdo. En este caldero se añaden diversos ingredientes, como calabaza, chorizos, carne de cerdo salada, chiles, coles, patatas, tomates y hojas frescas de cilantro.

El plato más tradicional de Puerto Rico, que no es realmente una sopa, es el asopao, un abundante gumbo elaborado con pollo o marisco. Una versión muy conocida, que se consume cuando el presupuesto para comida se agota, es el asopao de gandules. Cada cocinero puertorriqueño tiene su propia receta de asopao. El asopao de pollo lleva un pollo entero, que se condimenta con especias como orégano, ajo y pimentón, junto con carne de cerdo salada, jamón curado, pimientos verdes, chiles, cebollas, cilantro, aceitunas, tomates, chorizos y pimientos. Como toque final, se pueden añadir guisantes o espárragos.

Platos principales

El aroma que emana de las cocinas de todo Puerto Rico procede del adobo y el sofrito, mezclas de hierbas y especias que dan a muchos de los alimentos autóctonos su sabor y color característicos. El adobo, que se elabora machacando granos de pimienta, orégano, ajo, sal, aceite de oliva y zumo de lima o vinagre, se frota en las carnes antes de asarlas. El sofrito, un popurrí de cebollas, ajo, cilantro y pimientos dorados en aceite de oliva o en tierra y coloreados con achiote (semillas de annatoo), confiere el color amarillo brillante al arroz, las sopas y los guisos de la isla.

Los guisos ocupan un lugar destacado en la dieta puertorriqueña. Suelen cocinarse en un caldero. Uno de los más populares es la carne guisada puertorrique&ntildea; (guiso de carne puertorriqueño). Los ingredientes que dan sabor a los trozos de carne varían según los caprichos del cocinero o lo que haya en la despensa. Pueden ser pimientos verdes, chiles dulces, cebollas, ajo, cilantro, patatas, aceitunas rellenas de pimientos o alcaparras. En ocasiones se pueden añadir pasas con semillas. Los pasteles de carne son la base de muchas cenas puertorriqueñas. El relleno suele ser de cerdo salado y jamón, y se cocina en un caldero. Esta mezcla de carnes y especias se cubre con una tapa de hojaldre y se hornea.

Otros platos principales típicos son la carne frita con cebolla, la ternera a la parmesana y el asado de pierna de cerdo, jamón fresco, cordero o ternera a la criolla. Estas carnes asadas se cocinan al estilo criollo, aderezadas con adobo.

A los puertorriqueños también les gustan platos como los sesos empanados de ternera, los riñones guisados y la lengua rellena.

Un plato festivo de la isla es el lechón asado, que se suele cocinar para una fiesta de 12 o 15 personas. Es tradicional para los picnics y las fiestas al aire libre; a veces se puede percibir el aroma de este plato flotando entre las palmeras, un olor que debió ser familiar para los taínos. El cerdo se baña con jugo de naranjas agría y colorante de achiote. Los plátanos verdes se pelan y se asan sobre piedras calientes, y luego se sirven con el cerdo asado como guarnición. El aderezo tradicional que se sirve con el cerdo es el ali-li-monjili, una salsa de ajo agrio. La salsa combina ajo, granos de pimienta negra enteros y chiles dulces con semillas, aromatizados además con vinagre, zumo de lima y aceite de oliva.

Los puertorriqueños adoran el pollo, al que florecen diversas especias y condimentos. El arroz con pollo es el plato de pollo más popular en la isla, y fue llevado hace tiempo al territorio continental de Estados Unidos. Otras preparaciones favoritas son el pollo al jerez, el pollo agridulce y los pollitos asados a la parrilla.

A la mayoría de los visitantes de la isla parece gustarles el pescado y el marisco. Es muy popular el pescado frito con salsa puertorriqueña (mojo isleño). La salsa se elabora con aceitunas y aceite de oliva, cebollas, pimientos, alcaparras, salsa de tomate, vinagre y un condimento de ajo y laurel. El pescado fresco suele cocinarse a la parrilla, y tal vez se condimente con ajo y un poco de zumo de lima recién exprimido, una cena muy sabrosa. La langosta caribeña suele ser el plato más caro de cualquier menú, seguido de las gambas. Los puertorriqueños suelen cocinar los camarones en cerveza. Otro plato de marisco delicioso es el cangrejo hervido (jueyes hervidos).

Tostones

Se sirven muchos platos de huevos sabrosos, especialmente la tortilla española, cocinada con cebollas finamente picadas, patatas en cubos y aceite de oliva.

Los ricos y fértiles campos de Puerto Rico producen una gran variedad de verduras. Una de las favoritas es el chayote, una hortaliza con forma de pera llamada cristofón en la mayor parte del Caribe anglófono. Su carne, de delicado sabor, suele compararse con la de la calabaza de verano. La fruta del pan, preparada de diversas maneras, suele acompañar a los platos principales. Esta fruta grande y redonda, procedente de un árbol tropical, tiene una gruesa corteza verde que cubre su carne almidonada y dulce. Su sabor recuerda al de la patata dulce. Los tostones -rebanadas de pan verde fritas- acompañan a la mayoría de los platos de carne, pescado o aves que se sirven en la isla.

Los tostones también pueden hacerse con plátanos. De hecho, los plátanos parecen ser la guarnición más popular que se sirve en la isla. Los plátanos son una variedad de plátano que no se puede comer crudo. Su textura es mucho más gruesa que la de los plátanos normales y se cosechan cuando están verdes, para luego hornearlos, freírlos o hervirlos. Cuando se convierten en tostones, suelen servirse como aperitivo con bebidas antes de la cena. Fritos hasta alcanzar un color dorado intenso, los plátanos pueden acompañar platos de pescado, carne o aves de corral.

Postres

Flan

Los postres suelen incluir alguna forma de flan o quizás nisperos de batata (bolas de patata dulce con coco, clavo y canela). Igualmente tradicional sería una porción de gelatina de guayaba con queso blanco. Los chefs aprovechan la abundante cosecha de frutas puertorriqueñas para crear un sinfín de postres, como la tarta de capas de naranja, las magdalenas de plátano y la tarta de guayaba. El postre más delicioso puede ser un cóctel de frutas recién preparado. La calabaza, que crece en abundancia en Puerto Rico, se utiliza no sólo para dar sabor a las sopas y como verdura de acompañamiento, sino también para hacer la suculenta base de un pastel tradicional puertorriqueño. Del mismo modo, la batata se utiliza tanto como verdura de acompañamiento como para hacer un pastel regional de batata.

El coco es probablemente el ingrediente más común en los postres. Con su leche (leche de coco) se elaboran muchos postres deliciosos, como el flan de coco, los postres de crema de coco, los cuadrados crujientes de coco, el coco con merengue y el arroz confitado con coco. Otra preparación clásica es el boudin de pasas con coco. El polvo de amor se prepara con carne de coco rallada una vez extraída la leche. El coco se mezcla con mucho azúcar y se coloca en una caldera para que se cocine rápidamente, y luego se sirve crujiente y dorado.

Los puertorriqueños elaboran numerosas conservas y jaleas. Las guayabas, tanto dulces como amargas, se utilizan para diversos brebajes: no sólo jalea de guayaba, sino también cáscaras de guayaba en almíbar, pasta de guayaba y budín de guayaba. Las papayas se convierten en conservas o postres con azúcar, canela y extracto de vainilla. El postre de mango se elabora prácticamente con los mismos ingredientes. Los mangos se pueden utilizar para hacer conservas de mamey (dulce de mamey) o se pueden consumir crudos.

Bebidas

Acabe la comida con un café puertorriqueño fuerte, negro y aromático, que se produce en el interior de la isla, a gran altitud, desde hace más de 300 años. Importado originalmente de la cercana República Dominicana, el café sigue siendo una de las exportaciones de la isla y es un final adecuado para cualquier comida bien presentada.

Debido a que en la isla no se produce vino, es totalmente apropiado pedir una cerveza fría antes incluso de mirar el menú. La cerveza, por supuesto, se llama cerveza en todo el mundo hispanohablante, la marca más popular en Puerto Rico es Medalla.

El ron es la bebida nacional, y se puede comprar en casi cualquier tono. Puerto Rico es el principal productor de ron del mundo; el 80% del ron que se consume en Estados Unidos procede de la isla.

El ron de hoy se parece poco a la bebida cruda y granulada que consumían los renegados y piratas del Meno español. Cristóbal Colón trajo la caña de azúcar, de la que se destila el ron, al Caribe en su segundo viaje al Nuevo Mundo, y prácticamente en poco tiempo se convirtió en la bebida regional.

Se cree que Ponce de León introdujo el ron en Puerto Rico durante su gobernación, que comenzó en 1508. Con el tiempo, surgieron grandes plantaciones de caña de azúcar. Desde Puerto Rico y otras islas de las Indias Occidentales, el ron se enviaba a la América colonial, donde se prestaba a bebidas tan populares y espeluznantes en el siglo XVIII como el Kill-Divil y el Whistle-Belly Bengance. Después de que América se convirtiera en una nación, el ron fue desplazado en gran medida como bebida preferida por el whisky, destilado del grano cultivado en las llanuras americanas.

Tardó casi un siglo antes de que la industria del ron recuperara su antiguo vigor. Esto ocurrió durante una grave escasez de whisky al final de la Segunda Guerra Mundial. En la década de 1950, las ventas de ron volvieron a caer, ya que en el mercado estadounidense había más y diferentes tipos de licores. El ron había sido una bebida cuestionada por los métodos de destilación y la calidad inferiores. Reconociendo este problema, el gobierno puertorriqueño elaboró rígidas normas para la producción, mezcla y envejecimiento del ron. Las fábricas de ron se dotaron de los equipos más modernos e higiénicos, y las cifras de ventas (alentadas por una agresiva campaña de marketing) comenzaron a subir.

El color del ron suele ser dorado, ámbar o blanco. El ron más ligero y seco es el blanco. Puede sustituir fácilmente a la ginebra o el vodka en docenas de bebidas mezcladas que son eminentemente adecuadas para su consumo en el trópico. Muchos puertorriqueños preparan Bloody Marys con ron en lugar de ginebra o vodka. Los robustos sabores de los rones dorados o ámbar los convierten en un eficaz sustituto del whisky. El ron blanco (claro), el zumo de naranja y la tónica son los ingredientes más populares; el ron ámbar suele servirse con hielo. A los puertorriqueños les gusta mezclarlo con diversas bebidas de cola. Los rones dorados, envejecidos entre cuatro y seis años (a veces más) en barriles de madera, se llaman ánejos. Se consideran los rones más sabrosos y distintivos de la isla. Son suaves; se beben solos o con hielo.

Bacardi es el ron puertorriqueño más consumido en Estados Unidos. Le siguen otras marcas populares, entre ellas, Ronrico, Castillo y Don Q. Los rones ánejos llevan etiquetas como Bacardí Gold Reserve, Ron del Barrilito y El Dorado de Seralles.

Deliciosas frutas de Puerto Rico

La mejor forma de conocer la elaboración del ron puertorriqueño es visitar la destilería de Bacardí en Cataño, a un corto paseo en ferry por el puerto de San Juan.

A cada barman digno de la profesión en Puerto Rico le gusta preparar su propia bebida de ron favorita. Todos los resorts ofrecen la piña colada, elaborada con crema de coco, ron blanco puertorriqueño y zumo de piña en lata. Los ingredientes se mezclan a fondo y se sirven al estilo frappé en un vaso alto y frío, normalmente adornado con una cereza marrasquino y una pequeña sombrilla de papel. Pero quizá quiera ser más aventurero y probar otros cócteles de la isla, muchos de los cuales se preparan con zumos de fruta fresca. El Planter’s punch, servido sobre hielo picado, es la segunda bebida de ron más popular entre los turistas. Suele combinar ron oscuro de Puerto Rico, ron marrón oscuro de Jamaica, zumo de cítricos y amargo de Angostura. Por supuesto, se puede sustituir el ron en muchas bebidas mixtas, como el ron collins, el ron sour, el ron screwdriver y el ron con tónica. La clásica sangría, que se prepara en España con vino tinto seco, azúcar, zumo de naranja y otros ingredientes, puede tener un giro completamente puertorriqueño con una fuerte dosis de ron de la isla.

Piraguas: Un cucurucho de hielo raspado cubierto con jarabe de sabores frutales como: frambuesa, piña, coco, guayaba o tamarindo, entre otros. Los que venden piraguas son conocidos como piragüeros. Los puedes encontrar cerca de las plazas en pequeños carritos pintados creativamente con colores vivos.

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Cocina criolla es mi recetario favorito de Puerto Rico. Mi madre me regaló una copia cuando cumplí 18 años, y desde entonces ha sido mi libro de recetas básico.Puedes encontrar algunos otros grandes libros de recetas puertorriqueñas en línea.