Cocinar a fuego lento 101

Caldos, sopas y guisos son sólo algunas de las cosas que puedes hacer cuando dominas el arte de cocinar a fuego lento, una de las técnicas de cocción más básicas (y deliciosas) en la cocina. Ya sea en los fogones o en el horno, dar a la comida la oportunidad de cocinarse a fuego lento tiene su recompensa en el apartado del sabor; aquí te explicamos cuándo hacerlo y cómo funciona.

La cocción a fuego lento es una excelente opción para cualquier tarea culinaria, incluyendo caldos, sopas o productos con almidón como patatas, pastas, legumbres y granos. Es un nivel inferior al de la ebullición, pero ese nivel mantiene los alimentos suaves y tiernos, permitiendo que todo se mezcle y resulte más delicioso. Una vez que sepas identificar las etapas de la cocción a fuego lento y manejar una cocción a fuego lento consistente, el mundo de cocinar tus propias sopas y guisos fenomenales está al alcance de tu mano.

¿Qué es la cocción a fuego lento?

La cocción a fuego lento es una forma de cocinar los alimentos suave y lentamente. Es más suave que hervir pero un poco más agresivo que escalfar. La cocción a fuego lento se refiere a la cocción de los alimentos en un líquido, o incluso a la cocción del propio líquido, a una temperatura justo por debajo del punto de ebullición. Es un poco más complicado que hervir, sólo porque requiere una cuidadosa supervisión.

El proceso – ¿Cómo funciona?

Uno de los métodos más fundamentales de la cocina de calor húmedo, la cocción a fuego lento consiste en utilizar el calor del líquido para cocinar suavemente los alimentos. Es menos intenso que la ebullición; como implica menos burbujas, hay menos agitación, pero la suficiente para permitir que los sabores de los alimentos se mezclen entre sí.

¿Qué problema culinario resuelve este método?

La cocción a fuego lento es una forma de hacer que los alimentos estén tiernos como un tenedor y de realzar el sabor de lo que se cocina permitiendo suavemente que todo se cocine de forma sinérgica. También es el método preferido para revivir granos y legumbres secas, haciéndolos comestibles.

Temperatura de cocción a fuego lento

La cocción a fuego lento se produce entre unos 185 a 205ºF (85 a 96ºC). La mayoría de los guisos y estofados se cocinan a esta temperatura relativamente baja. La mejor forma de controlar la temperatura de una cocción a fuego lento es visual.

• Cocción a fuego lento: Un calor bajo con muy poca actividad en la olla. Verá volutas de vapor y una o dos burbujas perdidas, pero eso es todo. Esta cocción lenta es la más utilizada para caldos y estofados.
• Cocción a fuego lento: Un fuego medio-bajo, con algunas burbujas suaves en la olla. La cocción a fuego lento básica se utiliza a menudo para sopas, guisos, salsas y estofados.
• Cocción rápida: Fuego medio a medio-alto, con más burbujas en la olla, pero las burbujas deben seguir siendo bastante pequeñas. Se suele utilizar para reducir salsas.

¿Es mejor cocer a fuego lento tapado o destapado?

Debido a que la cocción a fuego lento es algo que necesita cierta supervisión, es mejor mantener la tapa de la olla hasta que estés seguro de que el calor es constante. Añadir una tapa puede intensificar el calor y, antes de que te des cuenta, ¡estás hirviendo de nuevo!

¿Cuál es la diferencia entre hervir y cocer a fuego lento?

La diferencia entre hervir y cocer a fuego lento es sólo de unos pocos grados, pero definitivamente marcan la diferencia! La clave que hay que recordar aquí es que las burbujas de un hervor rodante mueven mucho los alimentos, mientras que una cocción a fuego lento no implica ese nivel de movimiento.

Por supuesto, hay cierto solapamiento con las temperaturas; en otras palabras, una cocción a fuego lento rápida podría considerarse una cocción lenta. Una cocción lenta podría considerarse una temperatura adecuada para escalfar. Aunque es ciencia, no tiene que ser exacta, pero vale la pena acercarse lo más posible dentro de un par de grados.

Cuándo usar cada una

No todo es ideal para hervir. Los alimentos que se cocinan a un hervor constante se agitan, por lo que ciertos alimentos pueden quedar blandos por fuera pero aún firmes en el centro. La cocción a fuego lento, en cambio, es mucho más suave; al rodear los alimentos en agua que mantiene una temperatura constante, la cocción a fuego lento cocina los alimentos de forma muy uniforme. También es una forma estupenda de cocinar proteínas más delicadas, como el pescado y el marisco.

¿Por qué llevar a ebullición y luego cocer a fuego lento?

Llevar a ebullición los alimentos que se cocinan antes de bajarlos a fuego lento no es más que una forma eficaz de calentar los alimentos rápidamente y de medir la temperatura de los mismos. El líquido no puede calentarse mucho más de 212 grados, por lo que esas grandes burbujas activas son un buen indicador de la fase de ebullición. Bajar de ahí a la fase de cocción a fuego lento es fácil, por lo que llevar todo a ebullición primero suele ser la forma más rápida de conseguir que las cosas se calienten.

Consejos para mantener la cocción a fuego lento

• Cubrir una olla durante unos momentos te permite conseguir que la olla alcance la temperatura sin añadir más llama desde abajo.
• Si tu olla está demasiado caliente, muévela hacia un lado del quemador o dale unas cuantas vueltas para aumentar la superficie y que se enfríe.
• Añadir un poco de caldo o líquido de cocción adicional también puede enfriar una olla.
• Un anillo regulador de llama puede ayudar a que un quemador difícil mantenga un calor uniforme.

La cocción a fuego lento puede ser un poco complicada al principio, ¡y es probable que pases mucho tiempo controlando el calor! Las estufas también pueden ser delicadas, por lo que es posible que tengas que ajustar el calor un poco para mantener el líquido donde lo quieres, o utilizar un apagallamas para regular la llama. No pierdas de vista la olla hasta que estés seguro de que la cocción a fuego lento es constante.

Beneficios de la cocción a fuego lento

• Tiempo: una sopa de verduras fácil y relativamente rápida de cocer a fuego lento o una receta más larga de cocción lenta. La cocción a fuego lento es versátil y puede dar resultados deliciosos en cualquier momento.
• Sabor: A medida que una sopa o una salsa se cocinan a fuego lento, todo lo que le has añadido infunde el líquido. Las verduras y las alubias absorben parte de ese líquido sazonado, al tiempo que aportan parte de sus propios sabores a la mezcla. Es una armonía encantadora. Además, parte del líquido de cocción se evapora, concentrando e intensificando los sabores.
• Textura: Los alimentos cocinados a fuego lento se ablandan y se vuelven más sabrosos. Los cereales se ablandan y las judías se vuelven tiernas.
• Nutrición: La cocción a fuego lento, en su mayor parte, implica la cocción de los alimentos en el líquido con el que se consumen, conservando su valor nutricional. Además, cocer a fuego lento en sidra de manzana, caldo u otros aromáticos es una buena manera de mantener las calorías extra de las grasas, aceites y mantequilla fuera de su comida.

Cuánto líquido usar

Dependiendo de lo que esté haciendo, necesitará una olla y suficiente agua o líquido para sumergir los alimentos para una cocción uniforme. Los granos, las legumbres y el arroz pueden expandirse, así que asegúrate de que hay espacio extra en la olla y también líquido extra.





Añadir la carne al agua o líquido frío

Cuando hagas caldo, y en general, añade la carne al líquido frío, y llévalo a fuego lento desde ahí. Esto evita que se enturbie el caldo. Si añades la carne cruda al líquido caliente a fuego lento, la carne libera proteínas que enturbian el caldo. Cuando se pone la carne en líquido frío, estas proteínas se liberan más gradualmente y se enredan unas con otras; producen una masa espumosa que es fácil de espumar de la superficie del caldo.

Condimentos/saborizantes para el líquido de cocción a fuego lento

Los alimentos se suelen cocer a fuego lento en algún tipo de líquido aromatizado, como el caldo, el caldo o el vino, pero a veces se utiliza sólo agua. La sidra de manzana también se puede utilizar para cocer granos y aportar algo de dulzor natural al plato. Las hierbas aromáticas y las verduras también añaden una dimensión increíble a los alimentos cocinados a fuego lento.

Cocción baja y lenta (es decir, estofados y guisos)

El jarrete de cordero, el ossobuco y los cortes de carne duros y musculosos utilizan la cocción a fuego lento como parte del proceso de cocción. Al cocinar durante mucho tiempo a bajas temperaturas, estos cortes se vuelven tiernos y sabrosos por todo lo que se cocinan. La cocción a fuego lento descompone las proteínas que pueden hacer que estos cortes sean difíciles de comer cuando se cocinan de otra manera. En lugar de una olla de cocción lenta o una olla de cocción lenta, se puede establecer una temperatura baja en su horno y la olla se puede colocar dentro durante el tiempo de cocción requerido con sólo la supervisión ocasional.

Cuánto tiempo hay que cocinar a fuego lento los alimentos:

• Cortes de carne más duros: Si va a cocer la carne a fuego lento, coloque el alimento en agua fría y luego llévelo a fuego lento. Los cortes más duros pueden requerir tiempos de cocción de más de 4 horas, hasta que estén tiernos como un tenedor. Una temperatura baja en el horno puede ayudarle a conseguirlo.
• Caldos: Para los caldos de carne, cuanto más tiempo mejor para sacar hasta la última molécula de nutrición de esos huesos. Una noche de cocción a fuego lento no es inaudita si su cocina está preparada para ello. Si no, basta con una tarde. Los caldos son mejores si se dejan a fuego lento durante varias horas.
• Aves de corral: La mayoría de los pollos y otras aves de corral pueden cocinarse a fuego lento entre 20 y 45 minutos, dependiendo del tamaño del corte y de si se deja con hueso.
• Pescado: Si va a cocer a fuego lento trozos grandes de pescado, coloque el alimento en agua fría y luego llévelo a fuego lento. Tenga mucho cuidado de no hervir; esto puede dañar los tejidos delicados y cocinar demasiado el pescado.
• Verduras: Las hortalizas de raíz de todo tipo se prestan muy bien a la cocción a fuego lento, pero los tiempos de cocción varían mucho según el tamaño y la densidad de la hortaliza. Compruebe con la punta de un cuchillo afilado; si entra fácilmente en la verdura sin mucha resistencia, está hecha.
• Granos y legumbres: Lo mejor es consultar cada variedad para conocer los tiempos exactos de cocción, pero las lentejas, las alubias y los granos son apuestas seguras para la cocción a fuego lento.





Ventajas y desventajas de la cocción a fuego lento

Como puedes experimentar, una cocción a fuego lento constante no siempre es fácil de regular, especialmente en una cocina de gas. Incluso en la posición más baja, el calor puede ser demasiado intenso y hacer que el líquido hierva. (Una de las desventajas de la cocción a fuego lento es que puede hacer que los alimentos pierdan sus vitaminas y otros nutrientes al filtrarse en el líquido de cocción. Si se trata de un guiso, no hay nada malo en ello. Hagas lo que hagas, comer muchas verduras diferentes cocinadas de una amplia variedad de formas te asegurará que estás obteniendo suficientes nutrientes.

En el lado positivo, la cocción a fuego lento es una forma maravillosa de cocinar una serie de alimentos suavemente, así como de hacer deliciosas sopas y salsas con los restos de la sartén de un salteado.

Alimentos para cocer a fuego lento

• Cereales: La cebada, el farro, la cebada, el mijo, la quinoa y la espelta pueden cocinarse a fuego lento con productos aromáticos hasta que estén tiernos.
• Legumbres: Las alubias y las lentejas se hicieron para cocerlas a fuego lento en una sopa, un chili o un guiso.
• Verduras: Las hortalizas de raíz fibrosas y con almidón, como las remolachas, las patatas, los boniatos, los colinabos y los nabos, se cuecen mejor a fuego lento para que se cocinen de manera uniforme.
• Carne y aves de corral: La cocción a fuego lento se utiliza para cocinar la carne y las aves de corral a menudo en forma de escalfado o estofado, en el horno o en el fogón.
• Pescado: Los alimentos delicados, como el pescado, pueden escalfarse a fuego lento o por debajo de él para evitar que se rompan o se estropeen.
• Caldo: También es esencial a la hora de hacer caldo o consomé; la cocción lenta a una temperatura constante ayuda a fundir los sabores.
• Cortes grandes de carne: Las carnes cocinadas a fuego lento se mantienen húmedas y tiernas como la carne en conserva, mientras que las carnes hervidas suelen estar secas y duras porque el calor del líquido hirviendo puede hacer que sus proteínas se endurezcan.

Herramientas para cocer a fuego lento

Una olla grande y de fondo grueso o una cacerola profunda, preferiblemente con tapa, es la herramienta más importante para hervir los alimentos. Para remover o probar, una cuchara de cualquier tipo también puede ayudar a enfriar el líquido que se está cocinando para que no se caliente demasiado. Las cucharas ranuradas ayudan a retirar los alimentos hervidos dejando el agua caliente. También pueden ser eficaces para quitar la espuma de la parte superior de un caldo hirviendo. Un tipo de anillo que puede ayudar a difundir el calor, especialmente en una estufa de gas, y evitar que los alimentos hiervan y se cocinen demasiado.

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