Comino y Cilantro

– 4 de diciembre de 1996

Por John Willoughby

y Chris Schlesinger

El comino y el cilantro son como los Burns y Allen de las especias accesibles, fáciles de gustar y siempre entretenidos.

Pero a diferencia de los cocineros de los países tropicales, la mayoría de los estadounidenses no crecieron seleccionando las mercancías del vendedor local de especias como parte de la compra diaria. En cambio, los cocineros de aquí tienden a pensar en las cortezas aromáticas, las flores, los brotes, las raíces y las semillas que componen el léxico de las especias como algo exótico y bastante extraño. En consecuencia, las especias, aunque tentadoras, también pueden resultar intimidantes.

No obstante, en los últimos tiempos, la creciente popularidad de la cocina de los países de clima cálido, desde Tailandia hasta México y Marruecos, ha estimulado el interés por cocinar con las especias que impregnan estas cocinas.

Así que este es el breve curso: comience con el comino y el cilantro; están disponibles en casi todas partes y se utilizan ampliamente, por lo que hay muchos ejemplos de los que aprender. Y son lo suficientemente suaves como para utilizarlos con relativo abandono.

En lugar de cubrir ese filete para la parrilla con granos de pimienta agrietados, por ejemplo, frótelo con cilantro agrietado. O combine comino y cilantro molidos con sal gruesa y pimienta negra. Tenga la mezcla a mano para frotar el cordero o el pollo antes de ponerlo en la parrilla, o para introducirlo en sopas o guisos. Cubra un pescado con una piel de semillas de comino antes de cocinarlo o, cuando prepare un aliño para la ensalada, mezcle estas dos especias para añadir un sabor terroso.

Aunque son fáciles de usar, el comino y el cilantro están lejos de ser las ruedas de entrenamiento de las especias. El comino es probablemente la especia más esencial en las cocinas de la India, donde la cocina con especias ha llegado a su punto más refinado, y el cilantro es parte integral de las cocinas de Oriente Medio, el norte de África, España, Portugal, Sudamérica y México.

Ambas especias son también componentes esenciales de la mayoría de las mezclas de especias clásicas del mundo, incluyendo el curry en polvo y el baharat de Oriente Medio.

Como corresponde a su naturaleza terrosa, ambas se utilizan en cantidades relativamente grandes en estas mezclas, proporcionando las notas de fondo, los sabores constantes de fondo, con los que se pueden mezclar otras especias más asertivas.

Aunque los dos primos (ambos son miembros de la familia del perejil) son muy compatibles y comparten una serie de características, también hay diferencias significativas entre ellos.

Las semillas de cilantro provienen de una planta originaria del sur y el este del Mediterráneo, cuyas hojas son la hierba cilantro. Las semillas secas son redondas, ligeramente más pequeñas que los granos de pimienta negra, y de color amarillento con pequeñas crestas alrededor. Su sabor es a nuez, intensamente aromático y bastante dulce, con ecos de piel de naranja y un agradable regusto afrutado. Su sabor debería ser familiar para la mayoría de los estadounidenses, ya que es el principal saborizante de los perritos calientes.

El comino, fruto seco de una planta originaria de Egipto, es ligeramente más oscuro que el cilantro, y su forma ovalada está salpicada de pequeñas crestas verticales. Al igual que el cilantro, tiene un sabor muy aromático, ligeramente a nuez, pero con un borde más agudo, un toque de limón y un matiz medicinal. Este sabor también debería ser reconocible para la mayoría de los estadounidenses; se encuentra en el chile con carne.

Al igual que otras especias, el comino y el cilantro son considerablemente más potentes y aromáticos si se compran enteros y se tuestan antes de usarlos. Basta con poner las semillas en una sartén a fuego medio y tostarlas, agitándolas, hasta que aparezca la primera brizna de humo y el aroma se haga fuerte, unos dos o tres minutos.

Mientras que el comino se puede utilizar tanto entero como molido, el cilantro es mejor molerlo para que la parte exterior, más bien fibrosa, de la semilla quede completamente pulverizada. Incluso si se utiliza un mortero y una maja en lugar de un molinillo eléctrico, el proceso sólo lleva un par de minutos para las cantidades utilizadas en la mayoría de las recetas.

Ilustración fotográfica de Lynn DeLaney Saunders

Tierra, mar y especias: Las semillas de cilantro flotan alrededor de las rocas que mantienen el comino en polvo, arriba a la derecha, y el cilantro en polvo, abajo a la izquierda, en alto y seco. Las dos hierbas son miembros de la familia del perejil.