Conozca el Hing: La especia secreta de la cocina india
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En el momento en que mi novio -ahora marido- y yo nos pusimos a pensar en serio en nuestro futuro juntos, mi suegro se propuso enseñarme a cocinar cocina india. Mi novio ya era hábil en la cocina. Pero el Dr. Jashwant Sharma quería una garantía adicional de que los platos de su país natal siempre tendrían un lugar en nuestra casa. Además, como me dijo hace poco, pensó que me gustaría.
«Mezclamos cuatro, cinco, seis especias diferentes en un solo plato. Estas crean un sabor y un aroma que no se consigue en ninguna otra comida. A la gente que se expone a ello le suele gustar», dijo.
Incluso antes de nuestras sesiones de cocina, sabía que el comino y el cilantro son ingredientes comunes y que la cúrcuma te pone los dedos amarillos. El hing, sin embargo, era algo totalmente nuevo para mí.
Los europeos le dieron el apelativo decididamente poco halagüeño de «estiércol del diablo». Incluso su nombre más común en inglés, asafoetida, deriva del latín para fétido. Aquellos que no están acostumbrados a él pueden responder negativamente a su fuerte aroma, una mezcla de azufre y cebolla.
El hinojo proviene de la resina de plantas de hinojo gigantes que crecen de forma silvestre en Afganistán e Irán. La resina puede conservarse pura, pero en Estados Unidos se encuentra sobre todo molida y mezclada con trigo. En The Book of Spice (El libro de las especias), el autor John O’Connell describe cómo los mogoles de Oriente Medio llevaron por primera vez el hing a la India en el siglo XVI.
Muchos indios utilizan el hing para añadir umami a una serie de platos salados. Pero para los no iniciados, el hing puede ser difícil de vender. Kate O’Donnell, autora de The Everyday Ayurveda Cookbook, dice que sólo incluyó el hing como especia opcional. «Para un paladar occidental, el hing puede ser chocante», dice.
La primera vez que conocí el hing fue en una de nuestras primeras sesiones de cocina. Mi suegro sacó el frasco de plástico blanco bien cerrado de la alacena, añadió una pizca a la sartén y lo devolvió tan rápido que no noté el olor. Lo que más me llamó la atención fue cómo burbujeaba y luego se disolvía en el ghee (mantequilla clarificada) caliente. Y me sentí un poco escéptico de que una pizca de cualquier cosa pudiera influir en una olla gigante de lentejas liberalmente sazonadas con otras tres especias.
Más tarde, mientras experimentaba por mi cuenta, obtuve mi primer olor completo de la especia. Para mí, el aroma está lejos de provocar náuseas, pero hay que dar un verdadero salto de fe para añadirla a la comida. Una vez que se da ese salto, ocurren cosas mágicas.
Cuando se cocina, el olor penetrante del hing se suaviza hasta alcanzar un sabor más suave parecido al del puerro y el ajo. Algunos todavía huelen una pizca de azufre, pero para muchos esa cualidad se desvanece por completo. Mi suegro dice que el hing tiene un efecto equilibrador en un plato. «Suaviza el aroma de todas las demás especias y las hace muy agradables», dice.
Vikram Sunderam, ganador del premio James Beard y chef de los restaurantes indios Rasika West End y Rasika Penn Quarter de Washington, D.C., dice que añade hing a los platos de lentejas o brócoli. Pero lo utiliza con criterio.
«El hing es una especia muy interesante, pero hay que utilizarlo en la cantidad adecuada», advierte. «Incluso un poco de más sobrecarga todo el plato, hace que sólo tenga un sabor amargo»
Algunos creen que el hing ayuda a la digestión y puede alejar las flatulencias. Quizá por eso muchos -incluido Sunderam- lo añaden a las legumbres, al brócoli y a otras verduras potencialmente inductoras de gases.
Algunos indios también lo utilizan como sustituto del ajo y la cebolla, ingredientes desaconsejados por ciertas religiones orientales y por la medicina ayurvédica.
Esta sustitución tiene sentido para Gary Takeoka, químico alimentario del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Takeoka estudió los volátiles del hing, los compuestos químicos que producen los olores. «Una gran parte de los volátiles del hing son compuestos de azufre», explica. «Algunos de ellos son similares a los que se encuentran en la cebolla y el ajo».
El hing también tiene muchos usos medicinales tradicionales en la India y fuera de ella. En la India, se cree que ayuda con todo, desde los cálculos renales hasta la bronquitis. En Afganistán, se cree que cura la tos ferina y las úlceras. En Egipto, se considera un diurético.
También puede encontrar hing en alimentos fuera de la cocina india. Es posible que lo haya encontrado en la salsa Worcestershire. También se añade a algunos platos de Oriente Medio. Pero en esta época de fusión global de alimentos, me sorprende que el alcance del hing no se haya expandido.
La identidad culinaria de mi propia familia es eslovaca. Aunque no puedo hablar de toda la cocina eslovaca, los platos selectos que llegaron a través de tres generaciones a la mesa de mi cocina no ofrecen mucho en cuanto a especias. Condimentamos los pierogies con sal y pimienta, y la sopa de habas con vinagre.
Me imagino la protesta de mi tío abuelo si añadiera chile o comino a nuestra comida. Cambiaría demasiado el sabor tradicional. Pero, ¿una pizca de hing? Eso es algo que todos podríamos aceptar. Especialmente en la sopa de alubias.