Consejos para elegir la mejor carne para ahumar para un principiante

El ahumado se ha convertido en la técnica de cocina favorita de los entusiastas de la carne de todo el mundo. En las últimas décadas generaciones y generaciones de excelentes carnes, los ahumadores han ido y venido sólo para pasar este gran arte de la cocina a las generaciones futuras. Y desde el primero de ellos hasta los días actuales el ahumado ha seguido haciendo agua la boca de casi todos los hogares donde existe un ahumador de carne.

Ahumar la carne consiste en dar un paso más allá de la forma habitual de cocinar la carne aportando nuevos sabores y conceptos en el proceso de cocción de la carne. Como siempre se trata de equilibrar todos los factores que intervienen.

En este artículo, conocerás algunas de las mejores carnes para ahumar y cómo se hace.

¿Qué es el ahumado de la carne?

El ahumado de la carne es el proceso de utilizar el humo para ablandar las fibras de la carne utilizando una temperatura controlada. A veces se llama ahumado en frío.

Considere el ahumado de la carne como un método de cocción de la carne en lugar de otra cosa. Debe saber que al final el objetivo principal es que la carne sea comestible al igual que cualquier otro proceso de cocción.

Todo proceso de cocción tiene una fuente de calentamiento y un método de transferencia de calor. En el caso del ahumado, el propio humo sirve como fuente de calor transferido por radiación. Cada una de estas cosas tiene su gran importancia, determinando la rapidez con la que sube la temperatura, la naturaleza de la cocción y el tiempo. Por eso el ahumado requiere mucho tiempo y energía.

Las mejores carnes para ahumar para un principiante

Incluso si está a punto de ahumar su primera libra de carne, los mismos factores que se aplican en la forma convencional de cocinar la carne se aplican aquí. El ahumado es un proceso de cocción muy lento que tarda horas en llevarse a cabo.

La razón principal detrás de esto es el método de transferencia de calor en uso que es la radiación. La radiación es el método más lento de transferencia de calor entre otros porque el calor no está directamente en contacto con el cuerpo.

Los diferentes tipos de carne tienen diferentes características en su dureza, tamaño y lo que contiene en su interior. Todos estos son factores que hacen que cada tipo de carne sea diferente de la otra y de cómo debe ser ahumada.

El tamaño de la carne y la dureza implican el tiempo que se necesitará para ahumar la carne. Se dice que los cortes magros de carne con bajo contenido de grasa son los que menos tiempo necesitan para ahumar. En el caso de los cortes gruesos de carne se necesita una buena cantidad de grasa para que la carne aguante durante horas de ahumado sin secarse.

Los cortes duros de carne con alto tejido conectivo y la cantidad adecuada de grasa son los que más éxito tienen en el ahumado de la carne. El contenido de grasa permite que la carne se mantenga húmeda durante un largo período durante el ahumado.

Mientras tanto, las carnes con tejidos duros tienen un alto contenido de colágeno y así, cuando la carne se cocina lentamente, el colágeno se descompone en azúcares añadiendo más sabor a la carne.

Volviendo a la mente maestra detrás de todo esto que es el sabor ahumado. El sabor ahumado tiene poco que ver con la naturaleza de la carne. El sabor ahumado tiene que ver con el tipo de madera utilizada para generar el humo; lo que tiene mucho más sentido.

Veamos ahora algunas de las mejores carnes para ahumar

Carne de vacuno

Asado de pato

Un asado de pato es un tipo de carne más pequeño que una falda. Esto significa que se puede ahumar en poco tiempo y seguir disfrutando del mismo sabor gratificante. Tiene una cantidad justa de colágeno y grasa interna que lo une todo. El asado de ternera tarda entre 10 y 12 horas en ahumarse a 205ºF utilizando madera de nogal.

Pecho de ternera

El pecho de ternera es una de las carnes más apreciadas para ahumar. Los músculos están bien ejercitados lo que la convierte en una pieza de carne dura y con fibras muy conectivas. Aunque no debe esperar que tenga una gran cantidad de marmoleo, la grasa externa puede hacer el trabajo. El ahumado de la pechuga de vacuno es muy difícil de hacer con maestría. La pechuga de ternera tarda unas 10-14 horas a 205F usando madera de roble.

Costillas de ternera

Las costillas de ternera están entre los cortes de carne favoritos para ahumar. Las costillas no son tan duras como otros tipos de carne y tienen una buena cantidad de grasa. Las costillas de res se encuentran entre las carnes ahumadas más solicitadas. Las costillas de ternera tardan unas 5-6 horas a 205F utilizando madera de cerezo o pacana.

Tri Tip

El tri tip es una belleza cuando se ahuma de la manera correcta. Hay muchas cosas que explorar durante el proceso de ahumado. La carne se obtiene de un músculo no ejercitado. Esto hace que sea muy magra y fácil de cocinar. Tiene una cantidad importante de grasa y es algo difícil de encontrar. El Tri tip tarda menos de 2 horas a 135F usando una madera de roble o de cerezo.

Aves

Pavo

Un ave tiene un tipo de carne diferente, y un pavo podría ser la mejor opción para ahumar. Una cosa con la opción del ave es que un ave no tiene un alto contenido de grasa como lo haría la carne de vacuno. Sin embargo, usted es libre de añadir un poco de mantequilla, y sólo tomará alrededor de 2 horas a 160F utilizando una manzana o una madera de arce para ahumar.

Pollo

Un pollo siempre sabe bien cuando se cocina en el mejor nivel. Una gran caída con la opción del pollo es que la piel se seca después de ahumar debido a la poca cantidad de grasa en la piel. Una gran opción es marinar el pollo y ahumarlo a 180F usando una madera de arce durante una hora y media.

Pato

Un pato funciona muy bien en el ahumado y tiene la cantidad adecuada de grasa. Un adobo especial para el mismo hará una diferencia significativa y mejorará el sabor final del pato. El pato tarda unas 2 horas en ahumarse a 175F usando una madera de manzana o arce.

Cordero

Paleta

El cordero es una opción delicada de carne y tiene su precio separado de los otros tipos de carne. El cordero tiene una gran cantidad de grasa que se suma a su sabor. Es mucho más tierno que la carne de vacuno actual. Se necesita unas 7 horas a 190F utilizando madera de roble.

Pierna

La pierna de cordero es una forma deliciosa de carne cuando se ahuma de forma excelente. Es mucho más dura que la paleta pero también tiene suficiente contenido de grasa para ayudar a que los músculos se vuelvan tiernos y súper húmedos. La pierna de cordero tarda unas 8 horas a 190F utilizando madera de roble.

Comida de mar

Salmón

El pescado es una de las primeras carnes que se han ahumado y hasta el día de hoy el pescado es un manjar favorito de los ahumados. Sorprendentemente, el salmón es rico en aceites grasos omega 3, lo que significa que es un tipo de pescado graso, el mejor para ahumar. El salmón tarda unas 2 horas en ahumarse a 160F usando madera de cerezo.

Consejos para ahumar carne para principiantes

Vaya despacio

No siempre es una gran señal cuando se opta por seguir una gran receta de ahumado. A veces sólo se necesita un poco de humo durante un tiempo para obtener un resultado fantástico. En este caso, se debe utilizar una temperatura alta para que el humo cocine la carne en menos tiempo. Se puede conseguir una diferencia significativa ahumando la carne con una temperatura alta y una menor cantidad de humo.

Intenta no mirar

En primer lugar, el ahumado no es para aquellos que no tienen paciencia para cocinar. Recuerda que ahumar lleva mucho tiempo y eso significa que tienes que ser paciente. Aquí tienes dos de tus atributos más necesarios pendiendo de un hilo. Cuando abres el plomo del ahumador, la temperatura baja drásticamente y el humo también. Sólo levanta el plomo cuando intentes arreglar una o dos cosas.

No te pases

Siempre puedes tener la tentación de exagerar las cosas sobre todo cuando intentas ser perfecto. Un gran error en este caso es añadir demasiada madera durante un periodo largo. Añadir demasiada no acelerará el proceso ni añadirá ningún sabor, sino que potencialmente estrellará toda la receta. Intente usar el humo durante la mitad del tiempo total y deje que el calor se encargue del resto.

El humo blanco es bueno más que el negro

¿Qué pasa mientras se hace el humo importa? Usted debe aprender a proporcional la cantidad de humo junto con la cantidad de aire fresco. El humo negro no añade el sabor necesario sino que puede destruir rápidamente todo el sabor. Si tiene un humo negro, intente abrir la tapa para que el oxígeno entre y se mueva alrededor de la madera. También, haz uso de las rejillas de ventilación en la parte superior de la tapa para aumentar la ventilación.

Mantén el aire en movimiento

Recuerda que el fuego se hace en presencia de oxígeno. El oxígeno es muy crucial bajo el pozo de humo de donde sale el humo para apoyar la combustión. Para producir un gran humo se necesita suficiente ventilación. Las rejillas de ventilación de la parte inferior de la parrilla deben dejarse abiertas y libres de ceniza. Asegúrese de que el humo pasa por encima de la carne y escapa a través de los respiraderos de la tapa.

El veredicto

Elegir el tipo de carne adecuado es la parte más sencilla del proceso de ahumado. Los niveles más altos de las prácticas culinarias como el ahumado de la carne tienen que ver con el equilibrio de los factores principales.

Para tener éxito en cada intento de ahumar la carne, debe aprender a sostener el humo, controlar la temperatura y mantener la humedad.

No intente nunca faltar al respeto al tiempo porque puede hacer o romper su día. El ahumado es un nicho amplio en la cocción de la carne y no es aplicable a todo tipo de carne. Algunos tipos de carne son mejores a la parrilla por ejemplo los filetes.

Si sabes que el tipo de carne que vas a utilizar es mejor a la parrilla es mejor no perder el tiempo y ahumarla. Keep an eye on three things, and you’ll excel at smoking; time, temperature, and nature of the meat.