¿Cuál es el verdadero coste de comer carne?
¿Cuál es la economía de la carne?
La alimentación y la agricultura es uno de los mayores sectores económicos del mundo. Ya no estamos en el siglo XIV, cuando hasta el 76% de la población trabajaba en la agricultura, pero la agricultura sigue empleando a más del 26% de todos los trabajadores del mundo. Y eso no incluye a las personas que trabajan a lo largo de la cadena de suministro de carne: los mataderos, los envasadores, los minoristas y los chefs.
En 2016, la producción mundial de carne se estimó en 317 millones de toneladas métricas, y se espera que siga creciendo. Las cifras del valor de la industria cárnica mundial varían mucho, desde 90.000 millones de dólares hasta 741.000 millones de dólares.
Aunque el número de personas empleadas directamente por la agricultura es actualmente inferior al 2% en el Reino Unido, la cadena alimentaria incluye ahora las empresas agroalimentarias, los minoristas y el sector del ocio. Según el Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales del Reino Unido, en 2014 el sector de la fabricación de alimentos y bebidas aportó 27.000 millones de libras a la economía, y empleó a 3,8 millones de personas.
No es sencillo separar la contribución que hace la producción de carne a esto -sobre todo a nivel mundial. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación afirma que la ganadería representa alrededor del 40% del valor global de la producción agrícola y que contribuye al sustento y la seguridad alimentaria de casi 1.300 millones de personas.
¿Qué hay de su importancia cultural y social?
La carne cocinada puede haber sido parcialmente responsable de los grandes cerebros que caracterizan al Homo sapiens y que han puesto a los humanos donde estamos ahora. La cocción hizo que las calorías de la carne (y de los vegetales) fueran más fáciles de consumir y absorber que en forma cruda.
Y la domesticación de ciertos animales -junto con la domesticación de granos y vegetales silvestres- marcó el inicio de la historia agrícola humana en la «media luna fértil». A lo largo de la historia de la humanidad, la caza y la cría de carne han formado parte de nuestras historias y mitologías y de algunos de nuestros sistemas legales y religiosos; el ternero cebado para el hijo pródigo; las leyes forestales medievales que crearon zonas en las que sólo podía cazar la realeza inglesa; las ovejas sacrificadas para marcar el comienzo del Eid Al-Adha; incluso los jabalíes asados que consumían al final de cada aventura Astérix y Obélix.
Pero, ¿sigue siendo la carne crucial para la vida humana? Algunos argumentan que, sólo porque siempre hemos comido carne, eso no significa que siempre tengamos que hacerlo. Si podemos obtener todos los nutrientes dietéticos y las proteínas que necesitamos en otro lugar, ¿deberíamos hacerlo?
¿Cómo ha cambiado la producción de carne?
La visión anticuada de una granja mixta con trigo y pollos y cerdos todavía existe. Más de la mitad de las granjas de Estados Unidos, por ejemplo, eran lo suficientemente pequeñas en 2012 como para tener ventas de menos de 10.000 dólares. Pero en el siglo XX se aplicaron los principios de la revolución industrial a la agricultura: ¿cómo minimizar los insumos y maximizar los beneficios?
El resultado fue la granja industrial, primero de pollos, luego de cerdos y más recientemente de ganado. Los productores descubrieron que los animales podían mantenerse en el interior y ser alimentados con grano, y que podían ser criados para crecer más rápidamente y engordar en los lugares adecuados. Desde 1925, la media de días que tarda un pollo estadounidense en llegar al mercado se ha reducido de 112 a 48, mientras que su peso se ha disparado, pasando de un peso de mercado de 2,5 libras a 6,2.
La ganadería porcina y bovina ha seguido el mismo camino. Las cerdas permanecen en jaulas de gestación hasta cuatro semanas una vez que están preñadas, y luego se colocan en jaulas de parto una vez que han tenido sus lechones para evitar que aplasten accidentalmente a sus crías. Los cerdos criados industrialmente pasan su vida en corrales interiores. La ganadería se está racionalizando de forma similar, y las vacas, en los últimos meses de su vida, se engordan en cebaderos sin acceso a la hierba y, a veces, sin refugio.
¿Cuál es el impacto medioambiental de nuestro modelo agrícola actual?
Es extremadamente difícil separar los diferentes impactos de los distintos modelos y tipos de agricultura. Muchas mediciones analizan el impacto de la agricultura sin distinguir entre agricultura y ganadería, o entre explotaciones industriales y pequeñas. Sin embargo, la siguiente información comienza a indicar la magnitud del problema.
- Uso del agua
Un influyente estudio realizado en 2010 sobre las huellas hídricas de la carne estimó que mientras las verduras tenían una huella de unos 322 litros por kg, y las frutas se bebían 962, la carne tenía mucha más sed: el pollo tenía una huella de 4.325 l/kg, el cerdo de 5.988 l/kg, la carne de oveja/cabra de 8.763 l/kg y la carne de vacuno de unos estupendos 15.415 l/kg. Algunos productos no cárnicos también fueron bastante llamativos: los frutos secos alcanzaron los 9.063 l/kg.
Para poner estas cifras en contexto: el planeta se enfrenta a crecientes restricciones de agua a medida que nuestros depósitos de agua dulce y acuíferos se secan. Según algunas estimaciones, la agricultura representa alrededor del 70% del agua utilizada en el mundo hoy en día, pero un estudio de 2013 encontró que utiliza hasta el 92% de nuestra agua dulce, con casi un tercio de eso relacionado con los productos animales.
- Contaminación del agua
Las granjas contribuyen a la contaminación del agua de varias maneras: algunas de ellas están asociadas más estrechamente con la agricultura, y otras con la ganadería, pero vale la pena recordar que un tercio del grano del mundo ahora se alimenta a los animales. La FAO considera que el sector ganadero, que crece y se intensifica más rápidamente que la producción agrícola, tiene «graves consecuencias» para la calidad del agua.
Los tipos de contaminación del agua incluyen: nutrientes (nitrógeno y fósforo de los fertilizantes y los excrementos de los animales); plaguicidas; sedimentos; materia orgánica (sustancias que requieren oxígeno, como la materia vegetal y los excrementos del ganado); patógenos (E coli, etc.); metales (selenio, etc.) y contaminantes emergentes (residuos de medicamentos, hormonas y aditivos para piensos).
Los impactos son de gran alcance. La eutrofización está causada por el exceso de nutrientes y materia orgánica (heces de animales, restos de piensos y residuos de cultivos), que hace que las algas y las plantas crezcan en exceso y consuman todo el oxígeno de la masa de agua a expensas de otras especies. Un estudio realizado en 2015 identificó 415 masas de agua costeras que ya sufrían estos problemas. La contaminación por plaguicidas puede acabar con las malas hierbas y los insectos lejos de la zona agrícola, con impactos que pueden sentirse en toda la cadena alimentaria. Y aunque los científicos aún no tienen datos completos sobre la conexión entre el uso de antibióticos en los animales y el aumento de los niveles de resistencia a los antibióticos en la población humana, la contaminación del agua por antibióticos (que siguen teniendo una vida activa incluso después de pasar por el animal y llegar al agua) está definitivamente en el marco.
- Uso de la tierra y deforestación
- Cambio climático
La ganadería es el mayor usuario mundial de los recursos de la tierra, dice la FAO, «con tierras de pastoreo y de cultivo dedicadas a la producción de piensos que representan casi el 80% de toda la tierra agrícola. Los cultivos para piensos se cultivan en un tercio del total de las tierras de cultivo, mientras que la superficie total ocupada por los pastos equivale al 26% de la superficie terrestre libre de hielo».
Es difícil calcular con exactitud la cantidad de gases de efecto invernadero (GEI) que emite la industria cárnica desde la granja hasta la mesa; las emisiones de carbono no se contabilizan oficialmente a lo largo de toda la cadena de forma, por lo que una serie de complicados estudios y cálculos han intentado llenar el vacío.
Según el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático de la ONU, la agricultura, la silvicultura y otros usos del suelo representan el 24% de los gases de efecto invernadero. Los intentos de determinar el papel de la ganadería dentro de ese porcentaje han dado lugar a una gran variedad de cifras, entre el 6 y el 32%: la diferencia, según el Atlas de la Carne, «depende de la base de medición». ¿Debe ser sólo la ganadería, o debe incluir un montón de otros factores? Los distintos modelos de agricultura tienen diferentes niveles de emisiones: esto ha generado un enérgico debate en torno a la agricultura extensiva frente a la intensiva, y a la agricultura regenerativa, un modelo que pretende combinar tecnologías y técnicas para regenerar los suelos y los niveles de biodiversidad y, al mismo tiempo, secuestrar carbono.
¿Qué pasa con las empresas gigantes que dominan el sector? Un estudio histórico de 2017 descubrió que las tres principales empresas cárnicas -JBS, Cargill y Tyson- emitieron más gases de efecto invernadero en 2016 que toda Francia.
¿Y ahora qué?
Algunos sostienen que el veganismo es el único camino sano. Un estudio realizado el año pasado demostró, por ejemplo, que si todos los estadounidenses sustituyeran la carne de vacuno por alubias, el país estaría cerca de cumplir los objetivos de gases de efecto invernadero acordados por Barack Obama.
Pero hay algunas alternativas. Reducir la cantidad de carne que se come y al mismo tiempo mejorar su calidad es lo que defienden muchos grupos ecologistas. Pero, ¿dónde se encuentra esta carne? El movimiento ecológico se fundó a partir del trabajo pionero de Sir Alfred Howard. Todavía es relativamente pequeño -en Europa el 5,7% de las tierras agrícolas se gestionan de forma ecológica- pero influyente. Existen otros modelos agrícolas, como la agricultura biodinámica y la permacultura. Más recientemente, algunos innovadores han fusionado la tecnología con los principios medioambientales en forma de agrosilvicultura, silvopastoreo, agricultura de conservación o agricultura regenerativa para crear métodos agrícolas que engloban la captación de carbono, una elevada biodiversidad y un buen bienestar animal. Un estudio reciente ha demostrado que el pastoreo gestionado (una técnica que consiste en desplazar a las vacas para que pasten) es una forma eficaz de secuestrar carbono. Sin embargo, mientras que las carnes orgánicas y biodinámicas tienen etiquetas, la agricultura regenerativa, por el momento, no.
Más información
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación cuenta con una enorme colección de datos, y también ha publicado algunos informes cruciales sobre esta cuestión, como el innovador Livestock’s long shadow.
El Atlas de la Carne.
Algunas instituciones que realizan investigaciones interesantes son Sustain; The Institute for Agriculture and Trade Policy; Brighter Green; Sustainable Food Trust; IPES-food.
Farming bodies: the National Farmers’ Union, the Farm Bureau, Copa-Cogeca.