¿Cuáles son los diferentes tipos de erizo de mar?
Si ha tenido la suerte de comer erizo de mar (uni), sabrá que no hay nada que sepa igual. Es mantecoso y con huevo, y algunos afirman que se perciben notas del océano entre los bocados. Dicho esto, no hay ningún producto que pueda compararse con esta criatura marina. ¿Langosta? ¿Huevas de pescado? Tal vez. Pero hay algo en este cremoso manjar de color amarillo anaranjado que lo separa del resto.
En Estados Unidos, el uni se sirve con más frecuencia en los establecimientos japoneses. Mientras que los novatos pueden expresar un gusto o disgusto general con respecto a sus experiencias con el erizo de mar, los conocedores son conscientes de que el sabor, la textura y el color pueden variar ampliamente, dependiendo principalmente de dónde se cosechó el uni. Encuestamos a cuatro de los mejores chefs de sushi de Nueva York con la esperanza de obtener algunas respuestas. Lo que descubrimos es que cualquier erizo de mar que se encuentre en los restaurantes de Estados Unidos es probable que provenga de una de las cuatro regiones globales.
Desglosadas en su forma más simple, estas regiones son Japón, el noreste y las costas del oeste de Estados Unidos y Sudamérica. Esto es lo que hemos aprendido sobre sus diferencias.
Hokkaido, Japón
Publicidad
La mayoría de los erizos de mar procedentes de Japón provienen de Hokkaido, la prefectura más grande y septentrional del país. El chef Masaki Saito, de la meca del omakase en Nueva York, Sushi Ginza Onodera, cree que estos son simplemente «los mejores», ya que son «ricos, profundos y tienen un elegante dulzor». Saito destaca su alto contenido en umami, resultado de las algas de alta calidad de la zona. Al fin y al cabo, el erizo de mar se alimenta de algas, por lo que la calidad de las algas afecta directamente a la calidad del erizo de mar.
Santa Bárbara, California
El chef Saito se apresura a calificar el erizo de mar de Santa Bárbara como la principal competencia de Hokkaido en términos de calidad general. Dice que el uni de aquí es mucho más grande en tamaño que el que se encuentra en Japón, muy probablemente debido a los altos niveles de azufre en el mar circundante («El azufre hace que todo sea más grande», dice). «No están nada mal: se deshacen y son muy dulces», comenta, señalando que su alimentación a base de algas es muy diferente a la que existe en Japón. El chef Isao Yamada, del establecimiento japonés de la ciudad Brushstroke, afirma que el uni de Santa Bárbara es su favorito. «Es rico, espeso y cremoso», asegura. «Es más cremoso que el uni de Hokkaido».
Maine, Estados Unidos
Muchos restaurantes de sushi de la Costa Este utilizan erizo de mar de Maine, principalmente por su proximidad. El chef Yamada comenta que el erizo de mar de esta región es «más firme que otros», concretamente el japonés y el californiano. También cree que el erizo de Maine desprende el aroma más fuerte del mar. El chef Yoshi Kousaka, del restaurante omakase Kosaka de Nueva York, afirma que el uni de Maine es un ejemplo perfecto de su teoría: «El erizo de mar tarda al menos diez años en ser estable y bueno». Hace apenas una década, sostiene, el erizo de mar de Maine no estaría en la misma conversación que los tipos mencionados anteriormente. El chef Etsuzo Nagao, del Sushi Daizen de Long Island City, afirma que el uni de Maine suele tener un color amarillo más brillante, en comparación con el naranja más oscuro de Santa Bárbara. También son especies claramente diferentes, ya que este último tiene púas mucho más largas en su exterior.
América del Sur
Si hay algo en lo que los cuatro chefs con los que hemos hablado están de acuerdo es en que el erizo de mar sudamericano (que suele proceder de Chile) aún no ha alcanzado los niveles de calidad que se encuentran en Japón o Estados Unidos.Los chefs Nagao y Kousaka no lo sirven en sus restaurantes, porque consideran que no es del todo «apto para el sushi», aunque todavía se puede ver en muchos restaurantes de sushi de todo el país. Kousaka utiliza su mismo ejemplo de diez años para explicar por qué la oferta del continente aún no está a la altura, mientras que el chef Yamada tiene su propia teoría: «Como Sudamérica es cálida y lejana, tienen que añadir aluminio al agua para transportarla a otras regiones, lo que afecta al sabor». Su hipótesis es que el erizo de mar en sí mismo probablemente no es malo, pero que no puede juzgarlo debido al impacto negativo del aluminio. Aunque todo depende de la pieza individual, el uni del norte de Chile es el amarillo más brillante -casi un amarillo limón- de todas estas opciones.