Edamame: Cuando lo verde y natural no es igual a saludable

Preparación del edamame

Las vainas de edamame, que proceden de la soja verde inmadura, se cortan normalmente por los extremos y se cuecen al vapor, se hierven o se hacen en el microondas. Si se hierven, se suele añadir sal al agua. Si se cuece al vapor o en el microondas, la sal se añade después de la cocción con las judías verdes blandas retiradas de las vainas.

El edamame se suele servir salado y frío como aperitivo en los restaurantes japoneses. El edamame también se encuentra en la cocina moderna de China, Corea y Hawái, aunque esta última se debe en gran medida a la influencia japonesa y no a las tradiciones polinesias ancestrales.

Si se congela, el edamame fresco se blanquea primero.

Uso histórico en Asia

Parece tener sentido que el edamame sea un alimento tradicional ya que no está procesado y es sencillo de preparar. Las referencias históricas parecen confirmarlo, ya que la primera referencia documentada de la palabra edamame se produjo en 1275 d.C., cuando el monje japonés Nichiren escribió una nota agradeciendo a un feligrés el regalo de «edamame» que había dejado en el templo. Sin embargo, no se sabía si este edamame era para el consumo o para la simple rotación de cultivos.

Kaayla Daniel PhD, The Naughty Nutritionist escribe en su artículo ¿Qué es el edamame? And Other Questions about Green Vegetable Soybeans que el historiador William Shurtleff del Soyfoods Center en Lafayette, CA, no conoce ninguna referencia temprana a la soja verde vegetal en China. Además, escribe:

Una guía de hierbas de 1406 (dinastía Ming) indica que las vainas enteras de la soja joven podían comerse o molerse para usarlas con harina, pero recomendaba tales usos sólo en tiempos de hambruna. Una Materia Medica de 1620 recomienda el edamame, pero sólo con el propósito medicinal de matar el «chi malo o maligno». En 1929, sin embargo, el edamame estaba definitivamente en algunos menús. William Morse, del Departamento de Agricultura de EE.UU., informó en un viaje de campo a China que «ya en mayo se veían en el mercado pequeños manojos de plantas con vainas completamente desarrolladas. En la actualidad, el mercado está prácticamente inundado de manojos de plantas con vainas completamente desarrolladas, cuyas semillas también lo están. Las vainas se hierven en agua salada y los granos se comen de las vainas.»

La soja como cultivo de rotación

La Dra. Daniel también cuestiona las afirmaciones de la industria de la soja de que los asiáticos han consumido esta legumbre durante 5.000 o incluso 10.000 años. Afirma que la investigación de los textos de antropología e historia no respalda en absoluto esta afirmación común.

Los alimentos de soja más antiguos, el miso y el tofu, se remontan sólo a unos 2.500 años. En contra de la creencia popular, la soja no se consumía como alimento hace 5.000 años, sino que era muy apreciada por su papel en la rotación de cultivos.

Verdes y naturales, pero no saludables

Con un aspecto un poco parecido a un cruce entre judías cannellini y guisantes verdes, el edamame parece un sueño hecho realidad para los padres que buscan alternativas saludables para sus meriendas. Los niños los engullen a puñados debido a su adictiva dulzura, y los adultos que prefieren los aperitivos salados pueden engullir las versiones secas y tostadas disponibles en grandes bolsas de tamaño económico.

Aunque es sencillo y rápido de preparar y aún más fácil de comer, el edamame simplemente no es un alimento saludable para consumir de forma regular.

Una de las principales razones es que los fabricantes obtienen la mayor parte del edamame en Estados Unidos a partir de semillas de soja modificadas genéticamente. Los OGM no están etiquetados en Norteamérica en el momento de escribir este artículo. Por lo tanto, incluso los compradores atentos suelen desconocer su presencia en los alimentos que compran.

La mayoría de los países del resto del mundo exigen el etiquetado de los OMG. Por lo tanto, el edamame no suele ser transgénico en esos lugares porque los consumidores generalmente consideran que la identificación de los ingredientes transgénicos en la etiqueta es similar a una calavera y huesos cruzados.

Frijoles de edamame transgénicos

¡Tenga en cuenta que la mayoría del edamame que se sirve en los restaurantes japoneses y que aparece en las barras de ensaladas en Norteamérica también es transgénico! Así que disfrutar de ese aperitivo de edamame que le sirven antes de su comida en el local de sushi no es el primer plato saludable que la mayoría presume que es.

La soja OGM no es buena para su salud incluso cuando es verde y no está procesada.

Estudios sobre animales

Algunos de los estudios sobre animales más preocupantes hasta la fecha que deberían hacer reflexionar a cualquier amante del edamame son:

• Un estudio sobre los OMG publicado en el número de junio de 2013 de la revista Journal of Organic Systems, revisada por expertos, incluyó una investigación realizada durante 22,7 semanas con 168 cerdos recién destetados en una granja comercial de Estados Unidos. Un grupo de 84 cerdos comió una dieta que incorporaba soja y maíz modificados genéticamente (OMG), y el otro grupo de 84 cerdos comió una dieta equivalente no OMG. Los cerdos que comieron soja y maíz modificados genéticamente presentaban una mayor tasa de inflamación estomacal grave… el 32% de los cerdos alimentados con OMG en comparación con el 12% de los cerdos alimentados sin OMG. La inflamación fue peor en los machos alimentados con OGM en comparación con los machos alimentados sin OGM por un factor de 4,0. Las hembras alimentadas con OMG en comparación con las hembras no alimentadas con OMG por un factor de 2,2. (1)
• Científicos de la Academia Rusa de Ciencias informaron entre 2005 y 2006 que las ratas hembras alimentadas con soja transgénica produjeron un número excesivo de crías gravemente atrofiadas. Más de la mitad de la camada murió en tres semanas, y las crías supervivientes eran completamente estériles. (2)
• Una investigación rusa de 2010 descubrió que los hámsters alimentados con soja transgénica durante dos años (más de tres generaciones) desarrollaron esterilidad. Además, las crías que llegaron a nacer sufrieron un crecimiento lento y una alta tasa de mortalidad. Lo más repugnante es que la tercera generación de hámsters criados con soja transgénica desarrolló un crecimiento antinatural y profuso de pelo en la boca (3).

¿Crecimiento profuso de pelo en la boca… por comer soja transgénica durante solo 3 generaciones? Sí, esto es lo que descubrieron horrorizados los investigadores rusos. No es de extrañar que Rusia haya impuesto una prohibición de todos los OGMs esencialmente pateando a Monsanto a la acera.

¿Qué pasa con el edamame orgánico?

Ok, así que usted sabe todo acerca de los peligros de la soja transgénica y el edamame. Has cambiado tus hábitos de compra y sólo compras productos orgánicos. ¿No es esta una mejor opción?

Sí, es definitivamente mejor y evita el potencial de problemas de salud crónicos observados en estudios con animales que involucran a la soja GMO.

Sin embargo, incluso el edamame orgánico presenta una amenaza para la salud cuando se consume de forma regular. Esto se debe a la gran cantidad de fitoestrógenos que alteran las hormonas y a los antinutrientes llamados inhibidores de la proteasa (principalmente la tripsina). Estos antinutrientes están presentes incluso cuando se recogen jóvenes y verdes como el edamame.

Aunque comer edamame crudo es lo más prohibido, cocinar las vainas tampoco hace lo suficiente para resolver estos problemas. La cocción hace poco para reducir los fitoestrógenos en el edamame. Los inhibidores de la proteasa siguen siendo prácticamente los mismos.

Durante décadas, el USDA y otros investigadores se esforzaron en encontrar formas seguras y baratas de desactivar estos inhibidores de la proteasa que causan estragos tanto en la digestión como en el páncreas. Hervir, asar y cocer al vapor puede ayudar, pero no es suficiente. La única forma que se acerca a su neutralización es la fermentación tradicional. Este exitoso método se utiliza para hacer miso, tempeh y natto.

Dado que la preparación del edamame implica sólo una ligera cocción en la mayoría de los casos, puede contar con que la mayoría de los antinutrientes permanezcan. También están presentes todos los estrógenos vegetales que alteran las hormonas.

Cómo la soja verde altera la digestión

Respecto al efecto de la judía verde en la digestión, los inhibidores de la proteasa presentes en altas cantidades en el edamame suprimen algunas de las enzimas clave que ayudan a digerir la proteína.

Debido a que estos inhibidores bloquean la enzima proteasa necesaria para digerir la proteína, el páncreas tiene que trabajar en exceso para producir más. Si esto ocurre sólo ocasionalmente, el páncreas se recupera rápidamente, no es un gran problema. Pero si una persona consume edamame con frecuencia y en grandes cantidades, no hay periodo de recuperación. Esto conduce a un aumento tanto del número de células pancreáticas (hiperplasia) como del tamaño de esas células (hipertrofia). Si esto se combina con el consumo frecuente de leche de soja o de alimentos que contengan aislado de proteína de soja, ¡tendrás verdaderos problemas!

La hipertrofia y la hiperplasia pancreáticas en los seres humanos provocan la pérdida de la capacidad de secretar suficientes enzimas. La producción insuficiente de enzimas por parte del páncreas significa malestar digestivo para los adultos y problemas de crecimiento para los niños.

El doctor Irvin Liener, profesor emérito de la Universidad de Minnesota y principal experto mundial en antinutrientes y toxinas en alimentos vegetales, tiene una advertencia para aquellos que podrían ser adictos al edamame:

Los inhibidores de la tripsina de la soja suponen, de hecho, un riesgo potencial para los seres humanos cuando se incorpora la proteína de soja a la dieta.

Desequilibrio hormonal

A continuación se muestran algunos de los muchos estudios sobre cómo los estrógenos vegetales (también llamados isoflavonas o fitoestrógenos) de la soja (también el edamame) pueden alterar el equilibrio hormonal:

• Las isoflavonas (fitoestrógenos) genisteína y daidzeína en la soja parecen estimular el crecimiento del cáncer de mama existente. Esto indica un riesgo en el consumo de productos de soja si una mujer tiene cáncer de mama. (Annals of Pharmacotherapy 2001 Sep;35(9):118-21)
• Pruebas directas de que las isoflavonas genisteína y daidzeína suprimen el eje pituitario-tiroideo. Este cambio se produce en sólo 3 tres semanas en ratas de mediana edad alimentadas con 10 mg de isoflavonas de soja por kilo. (Experimental Biology and Medicine 2010 May;235(5):590-8)
• ¡No coma edamame ni ninguna otra forma de soja cuando esté embarazada! La investigación científica demuestra que el feto masculino en desarrollo expuesto a los fitoestrógenos de la soja puede sufrir una mayor susceptibilidad al cáncer de próstata más adelante. (Prostate 1994;24(2):67-78)
• Un estudio de 12 hombres de 18 años o más experimentó un descenso del 19% en la testosterona sérica. Esto ocurrió en sólo 28 días cuando se les suplementó con 56 gramos de proteína de soja. (Prev 2007;16:829-33)

Cambios precancerosos en el tejido mamario

Posiblemente la investigación más preocupante respecto al consumo de soja son los cambios precancerosos en el tejido mamario que pueden producirse con el tiempo. Si quiere saber la verdad sobre cómo un hábito de edamame puede dañar la salud de sus senos, Breast Cancer Boot Camp, en coautoría con el Dr. William B. Hobbins, Sellens proporciona pruebas visuales sorprendentes e irrefutables de los efectos adversos y precancerosos en los senos de los alimentos estrogénicos como el edamame.

¡Sus senos no mienten! Estas imágenes de senos precancerosos por el consumo de alimentos estrogénicos harán que se replantee su consumo de edamame a toda prisa si la judía verde es su merienda favorita.

El germinado es peor

Según la doctora Kaayla Daniel, experta en soja de renombre mundial que ha aparecido en el programa del Dr. Oz, entre otros, y autora del libro imprescindible The Whole Soy Story: The Dark Side of America’s Favorite Healthfood, el edamame germinado es peor que el no germinado.

Dice:

No recomendaría germinar la soja ya que concentra las toxinas. La fermentación a largo plazo las neutraliza, pero la germinación a corto plazo las concentra.»

¿Le gusta el edamame? Esto es lo que debes hacer

Si te gusta el edamame y quieres echarlo en tu ensalada, adelante. Unas cuantas por aquí y por allá no van a causar ningún problema, salvo que tengas una alergia a la soja.

Pero… no vayas a comerlas como si fueran palomitas de maíz y desarrolles el hábito de comer un tazón o varios puñados a la vez. Sobre todo, el edamame no es un buen tentempié para dar a los niños en crecimiento (la leche de fórmula de soja también es un desastre) o a los adolescentes hormonales que están pasando por la pubertad. Incluso los adultos, incluidas las mujeres menopáusicas, harían bien en evitar su consumo regular.

Asegúrese de que si disfruta de un puñado de edamame de vez en cuando, éste siempre esté cocinado y etiquetado como orgánico. Esto significa saltarse el aperitivo de edamame en los restaurantes de Norteamérica sin importar el hambre que tengas. Espere al plato principal o pida otro aperitivo porque es muy probable que sea transgénico.

Recuerde: ¡bocas peludas en hámsters en tres generaciones de comer soja transgénica! La mayor parte del edamame en Estados Unidos está modificado genéticamente. Perdonen a sus nietos, gente!