El Agar Agar es inconsistente, astuto y misterioso-pero esto es lo que sabemos
La gelatina no es vegetariana. Esto no es una sorpresa para ti.
Lo que sí puede ser una sorpresa -especialmente si no eres vegetariano, vegano o evitas la carne de cerdo por alguna razón- es la cantidad de cosas que incluyen gelatina como ingrediente. Malvaviscos, muchos caramelos masticables, panna cotta. La gelatina. Todos ellos deben su textura a la gelatina, en toda su gloria oscilante, saltarina y masticable. Como vegetariana, he estado cruzando los dedos para encontrar un sustituto de la gelatina que reproduzca esa textura a la perfección. Pero, por desgracia, incluso los más acérrimos veganos admitirían que nada puede igualar las propiedades elásticas y alegres de la gelatina. Ni siquiera el agar derivado de las algas, también conocido como agar-agar.
El agar, que puedes comprar (normalmente en polvo o en escamas) en tiendas de alimentos saludables o de especialidades asiáticas, es un agente espesante y gelificante, y la mayoría lo utiliza para hacer un alimento firme, parecido a la gelatina. Se utiliza del mismo modo que la gelatina: Se disuelve e hidrata el agar en líquido caliente y se deja cuajar. Es uno de esos ingredientes -como la hierba de trigo, el hummus y el pan germinado- que sonaba como el chiste de la fiambrera de un padre preocupado por la salud de su hijo, hasta que se puso de moda: Aunque el agar se ha utilizado durante siglos en la cocina asiática (se descubrió en Japón en el siglo XVII), se está popularizando en otros lugares, especialmente en la cocina vegana (véase: el debut del pastel de gotas de lluvia en el festival de comida de Brooklyn Smorgasburg, donde cuesta 8 dólares). Puede que también reconozcas el agar de tus días en el laboratorio de química: El material con el que la gente cocina es el mismo que se vierte en las placas de Petri para el cultivo de bacterias.
Repost @laperbaper Raindrop cake Lucu nya, bulat gitu. #jomblo #dapurjomblo #jombloberkualutas #agaragar
It should be noted that agar does have a couple of major differences from gelatin: A liquid set with agar won’t be a perfect replica of one set with gelatin. Agar gel is quite—even surprisingly—firm! As Victoria Belanger, blogger and author of Hello, Jell-O!, told me over the phone, agar gel «bonds horizontally and cleaves vertically,» resulting in a gel that is rubbery one way and flakey the next (unlike gelatin gel, which will jiggle softly and consistently until it’s down your gullet). Además, dado que el agar en cantidades muy pequeñas produce una textura un poco pegajosa, mucha gente lo utiliza para hacer, bueno, mermelada.
Es más, si se utiliza demasiado, se encontrará con algo realmente sorprendente: plastificado, con sabor a tambor, desagradable de comer. Y aún así, es difícil saber exactamente cuánto usar: los recursos varían enormemente en casi todo lo relacionado con el agar, incluyendo para qué se puede o no usar, cuánto usar, si se debe o no hervir el líquido y durante cuánto tiempo… Y esto puede ser muy desalentador para los curiosos del agar.
Experimenté haciendo gel de agar agar usando zumo de mora (inspirado en el Blackberry Fluff de Amanda Hesser) y té dulce embotellado; en mis experimentos con el zumo de mora, intenté seguir la receta de Amanda, simplemente sustituyendo el agar por la gelatina 1 : 1, como algunos aconsejan. El resultado fue esa cosa gomosa y excesivamente gelificada; no quería que la nata batida se doblara en ella, como indica la receta de Blackberry Fluff, y cuando en su lugar machaqué el gel lo mejor que pude para doblar la nata, ésta también se gelificó. (Muy extraño.) A continuación, probé una serie de experimentos con el té, comenzando con la misma proporción de líquido y agar agar que aconseja la receta de Blackberry Fluff (1 3/4 tazas de líquido por 1 1/2 cucharaditas de agar agar), disminuyendo la cantidad de agar agar cada vez: 1 1/2 cucharaditas, 1 cucharadita, 1/2 cucharadita, y mientras los dos primeros experimentos eran igualmente gomosos, el último, con menos agar agar, era más suelto, más suave y se podía comer con cuchara.
Fluff de moras
| 4 1/2 | tazas fresh blackberries |
| 1 1/2 | teaspoons powdered gelatin |
| 1/4 | cup plus 2 tablespoons sugar |
| 1 1/4 | cups heavy cream |
| 4 1/2 | cups fresh blackberries |
| 1 1/2 | teaspoons powdered gelatin |
| 1/4 | cup plus 2 tablespoons sugar |
| 1 1/4 | cups heavy cream |
I am (clearly) not an agar expert, nor is Victoria (whose first love is gelatin-based gels), but we agreed on the following:
- Agar is not a 1:1 substitute for gelatin. I had the most success substituting agar for between 1/3 and 1/2 the amount of gelatin called for (so, a little more than 1/2 teaspoon agar when the recipe called for 1 1/2 teaspoons gelatin for 1 3/4 cups liquid). Victoria recomienda utilizar aproximadamente la mitad de la cantidad de agar que pediría una receta con gelatina, es decir, aproximadamente 1 cucharadita de agar por cada 3 tazas de líquido. Hay que ser precavido: Independientemente de la receta en la que utilices el agar, probablemente tendrás que experimentar un poco para conseguir la textura adecuada.
- El agar fragua muy rápidamente, ¡y a temperatura ambiente! Esto tiene partes buenas y malas: No tienes que esperar por el agar como lo haces con la gelatina. También se mantiene estable en caliente (¡hasta 185° F!) y en frío, a diferencia de la gelatina, que se derrite con el calor. (Incluso puedes volver a fundirla unas cuantas veces y mantendrá sus propiedades). Pero también tienes que tener todas las piezas en su sitio antes de empezar: batidor, olla, líquido, molde. (Además, si utilizas un molde, engrásalo primero. El agar no se desliza directamente como lo hace el gel de gelatina.)
- Es mejor con recetas bastante sencillas. Victoria ha tenido problemas para poner capas y añadir alcohol a los geles de agar. (Otros advierten que los líquidos más ácidos, como el zumo de naranja, no cuajan). Pero ha tenido éxito con la panna cotta vegana y los geles moldeados, como este de sandía y albahaca.
- No cocine a fuego lento más de unos minutos. Muchas recetas aconsejan cocer a fuego lento el agar con el líquido, pero Victoria y yo descubrimos que una cocción muy corta, de 4 a 5 minutos, era todo lo que se necesitaba para activar el agar (y que una cocción más larga hacía más probable un gel gomoso). Victoria sólo lleva su mezcla de agar-líquido a ebullición antes de retirarla del fuego y verterla en un molde. Si parece que el gel no empieza a cuajar en cuanto lo sacas del fuego (que debería), no temas: Puedes volver a ponerlo en la olla y cocinarlo a fuego lento durante unos minutos más.
- Bate muy bien -o utiliza una batidora de inmersión- para incorporar completamente el polvo al líquido. Puede ayudar añadir sólo un chorrito de líquido a la vez al agar, luego batir para combinar, formando una pasta homogénea, antes de añadir más líquido. This will help the liquid and agar combine and set evenly.