El cerdo asado filipino de Hirshon – Lechón de Cebú

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• 1 whole young pig, about 27 lbs. cleaned (live weight about 44 pounds)
• salt and black pepper to taste
• Silver Swan soy sauce
• ***
• For basting:
• 1 liter 7 Up
• 1 liter diluted evaporated milk made from 3 parts evaporated milk + 1 part coconut water (TFD change, original recipe used just regular water)
• Oil
• ***
• For the stuffing:
• 10 lemongrass stalks, each cut in ½ and tied together in a bundle
• ¼ cup whole star anise, then ground to a powder in a spice grinder
• ¼ cup bay leaf powder
• 5 cups crushed garlic cloves
• 4 ½ pounds scallions, minced
• 1 cup minced celery leaves (TFD addition)
• 1 ½ cups ginger paste (TFD addition)
• 10 peeled plantains (half-cooked through boiling)
• ⅛ cup coarsely cracked white peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup coarsely cracked black peppercorns (TFD addition)
• ⅛ cup turmeric powder (TFD addition)
• 1 tbsp. MSG (Optional but recommended TFD addition)

Instructions

1. Cleaning: Rinse the pig and clean the inside, wash and scrub the lumps of blood inside the cavity until thoroughly clean.
2. Pat it dry and rub the pig with salt and pepper from inside and out. Cepille la cavidad interior con salsa de soja.
3. Primero, lave todas las superficies de trabajo con agua caliente y jabón. Si su superficie es demasiado difícil de lavar, cúbrala con una lona y lave la lona.
4. Saque el cerdo de la bolsa para cadáveres.
5. Coja el cerdo e inserte la varilla para asar en un extremo – no importa cuál en la mayoría de los asadores. Deslice la varilla a través de la cavidad abierta del cuerpo y salga por el orificio del otro lado.
6. Si su asador es mucho más grande que 1″ de diámetro, entonces entenderá por qué le pedimos al carnicero que rompa los huesos de la cadera – para poder deslizar la parte trasera del cerdo.
7. Deslice el cerdo en su posición a lo largo del asador hasta que lo tenga centrado en su lugar. Recuerde que debe dejar espacio para que las patas se aten por delante y por detrás del cerdo.
8. Con el cerdo en su sitio y la cavidad torácica hacia arriba, es el momento de rellenar el cerdo. Recuerde que cuanto más ponga en el interior del cerdo, más masa habrá que cocinar, y eso significa que habrá más posibilidades de que la carne se seque o de que la piel se agriete demasiado mientras espera que el centro adquiera temperatura.
9. Rellene el vientre con un relleno bien mezclado (excepto la hierba limón). Coloca el manojo de hierba limón en el centro del cerdo, encima de los demás ingredientes del relleno. Cierra el cerdo cosiendo la barriga.
10. Comienza por un extremo y simplemente cose el cerdo hasta el otro. Puedes usar una variedad de puntadas para cerrar el cerdo, pero lo que es más fácil para mí es simplemente agarrar las dos latas de piel, mantenerlas juntas como una costura de tela, y coserlas usando grandes puntadas de bucle.
11. Usa una aguja de coser gigante para carne para este paso – confía en mí. Cótelo bien para que los ingredientes no se derramen cuando empiece a asarlo.
12. Estas instrucciones ligeramente editadas de amazingribs.com son perfectas en cuanto a cómo preparar la fosa:
13. Antes de empezar a operar con el paciente, encienda su fosa y haga que llegue a 225°F y se estabilice. Inicie el fuego arrugando al menos seis hojas de periódico y colocándolas en el fondo de la carretilla o parrilla. Échales un poco de aceite de cocina, no líquido para carbón. Vierta una bolsa de 18 libras de carbón vegetal en la parte superior y encienda el periódico en varios lugares.
14. Recomiendo las briquetas de carbón vegetal porque se encienden fácilmente, arden de forma constante y son consistentes lote a lote. Lea más acerca de sus opciones de combustible en mi artículo sobre la ciencia del carbón.
15. Cuando estén cubiertas por una fina capa de ceniza, remuévalas a un lado de la fosa, pero nunca debajo del espacio donde se acostará el cerdo. Usted quiere cocinar este bebé con el calor de convección que fluye hacia arriba y alrededor de ella en lugar de debajo de ella. Ponga unos cuantos carbones más en las cuatro esquinas para que los jamones y las paletillas reciban un poco más de calor.
16. Puede utilizar madera dura, pero tiene que quemarla hasta que se convierta en brasas. No pongas troncos crudos en el fuego. Después de unos 10 minutos, use su pala para revolver las brasas para que todas se enciendan de manera uniforme. Cuando las brasas estén listas, colóquelas en las cuatro esquinas de la fosa con un poco más en el extremo donde irán los jamones.
17. Conseguir la temperatura adecuada y mantenerla es complicado. Si puede hacer una prueba el día anterior, sin el cerdo, sería ideal. Coloque una sonda en la rejilla de cocción en el centro y aléjese durante al menos 30 minutos. Apunte a 225° pero no sufrirá si llega a unos 250°F.
18. Glasear constantemente el cerdo mientras se asa lentamente – primero con 7 Up en las primeras 2 horas, luego con leche diluida durante el tiempo de cocción restante, usando una esponja para ambos. El glaseado de 7 Up hará que la piel esté más crujiente y la leche diluida le dará un color rojo.
19. De vez en cuando, cepille la piel con aceite para que adquiera su brillo característico. Asar durante unas 3 o 4 horas hasta que la carne esté tierna. No cocine demasiado. Vigile de cerca las orejas y el hocico hacia el final – si empiezan a dorarse demasiado rápido, envuélvalos en papel de aluminio.
20. Pruebe la temperatura de la carne en varios puntos, incluyendo la parte más gruesa del muslo, quiere que esté a unos 185°F. No habrá ningún daño si se pasa o está por debajo de 10°F, pero trate de mantenerla en el rango de 180-185. La carne seguirá cocinándose cuando la saque del pozo. Vigile la piel. Hay mucha grasa debajo de ella y si se escapa podría haber un infierno. No dejes que se queme. (Nota del TFD: este párrafo ha sido copiado y ligeramente modificado del estupendo sitio amazingribs.com).
21. After it is roasted, you can now chop it and serve to your guests or have it brought whole to the grand table
22. TFD also likes to eat the stuffing mixture (but discard the lemongrass).