El dilema de un omnívoro: ¿Cuánta carne roja es demasiado?

En octubre de 2019, la revista Annals of Internal Medicine publicó unas controvertidas directrices que aconsejaban a los estadounidenses seguir consumiendo carne roja y procesada en las cantidades actuales. Los autores de las directrices caracterizaron a los consumidores de carne como algo incapaz de cambiar la dieta, y retrataron los beneficios para reducir la ingesta de carne roja y procesada como insignificantes. Estas directrices contradicen estudios anteriores que relacionan la carne procesada y la carne roja con la muerte prematura y un mayor riesgo de enfermedades, incluidas las enfermedades cardiovasculares (ECV) y el cáncer.

Si los omnívoros están confundidos, es difícil culparlos.

Los estadounidenses están comiendo menos carne, pero no menos carne procesada

Para enmarcar su argumento, los autores del artículo hicieron referencia a una ingesta media de carne de América del Norte y Europa Occidental de dos a cuatro porciones por semana. Pero no somos Francia, y alrededor de un tercio de los estadounidenses comen más que esto. De hecho, de media comemos unas cinco raciones (17 onzas) de carne roja y procesada a la semana.

Hemos avanzado en la disminución de nuestro consumo de carne de vacuno, cerdo y cordero sin procesar en las últimas dos décadas. Pero nuestra ingesta de carne procesada no ha cambiado: las salchichas, los perritos calientes y el jamón reinan entre las carnes procesadas más queridas del país.

La carne roja y la carne procesada aumentan el riesgo de enfermedad

El mensaje de las directrices de los Annals fue desconcertante y, a veces, mal traducido por los medios de comunicación, con algunos titulares que incitan a los estadounidenses a ir a toda velocidad en su consumo.

Esto es especialmente alarmante, porque investigaciones recientes indican que comer 3 raciones y media más de carne a la semana está asociado a un mayor riesgo de muerte. Consumir más de tres raciones adicionales puede parecer una escalada significativa. Pero hay que tener en cuenta que una ración estándar equivale a unas 3 onzas, una porción del tamaño de una baraja de cartas. Si se come un filete de carne, que suele pesar hasta 12 onzas, se podrían consumir aproximadamente 3 raciones y media en una sola comida.

La conexión es más fuerte para las carnes procesadas, que tienen un tamaño de ración estándar más pequeño. Para los amantes del beicon, comer sólo cuatro lonchas más de beicon de corte grueso a la semana es suficiente para aumentar el riesgo de muerte.

La carne roja y la procesada también se han asociado a un mayor riesgo de cáncer. Según el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud, hay pruebas suficientes para etiquetar la carne procesada como un carcinógeno (una sustancia que provoca cáncer). Consumir una ración diaria de menos de dos onzas al día -el equivalente a dos lonchas de jamón o mortadela- se asocia a un mayor riesgo de cáncer.

Comer menos carne roja deja espacio para alimentos más saludables

Desgraciadamente, esbozar los peligros para la salud de la carne roja y procesada envía un mensaje negativo y pasa por alto el panorama general: muchos de nosotros simplemente no comemos suficientes alimentos protectores, y comer menos carne dejaría espacio para los alimentos que estamos descuidando.

Según el USDA, cerca del 90% de los estadounidenses no comen la cantidad recomendada de verduras al día. (La mayoría de la gente debería aspirar a tomar de dos a cuatro tazas diarias, dependiendo de su edad y sexo). Los adultos no comen suficientes legumbres, como las alubias y las lentejas, ni consumen suficiente marisco. La buena noticia es que sustituir parte de la carne roja y procesada por cereales integrales, verduras y proteínas de origen marino y vegetal puede ayudar a vivir más tiempo.

Esto también es útil para nuestra salud colectiva, ya que el ganado es responsable del 14% de las emisiones de gases de efecto invernadero que contribuyen al cambio climático y amenazan nuestro planeta. (Las prácticas marineras también contribuyen al calentamiento global, pero sólo la langosta y el cangrejo se acercan al ganado, la carne roja más popular de nuestro país y el animal responsable de las mayores emisiones de gases de efecto invernadero.)

Cambia el enfoque hacia los alimentos que deberías comer más

En última instancia, hacemos un flaco favor a los estadounidenses si los consideramos incapaces de hacer el cambio. No podemos asumir que sería una carga cambiar la cecina por las nueces o el jamón por el atún.

Pero preguntar cuánta carne es demasiada es, quizás, la pregunta equivocada. Más bien, deberíamos preguntarnos: ¿qué necesitamos comer más en su lugar?