El proceso de vinificación

Separación del zumo

Cuando se procesa el zumo de las uvas blancas o se desea obtener un vino blanco, el zumo se suele separar de los hollejos y las semillas inmediatamente después de la molienda. Ocasionalmente, para aumentar la extracción de sabor, se puede dejar que las pieles blancas permanezcan en contacto con el zumo de 12 a 24 horas, pero este procedimiento también aumenta la extracción de color, a veces de forma no deseada.

Se emplean dos procedimientos principales para separar el zumo de los sólidos. Gran parte del zumo puede escurrirse colocando las uvas aplastadas en un recipiente con fondo falso y, a menudo, con lados falsos. Este zumo se denomina zumo libre, y la masa de uvas aplastadas se llama mosto, término que también se utiliza para referirse al zumo de uva sin fermentar, con o sin pieles.

Más comúnmente, las uvas aplastadas se colocan en una prensa. La tradicional prensa de canasta está siendo suplantada gradualmente por una prensa de canasta horizontal, que aplica presión desde ambos extremos. También se emplean prensas continuas de tornillo, especialmente para la pulpa escurrida. La prensa Willmes, muy utilizada para los mostos blancos, consiste en un cilindro perforado que contiene un tubo inflable. La uva estrujada se introduce en el cilindro y el tubo se infla, presionando la uva contra las paredes del cilindro en rotación y forzando la salida del zumo a través de las perforaciones. Se pueden realizar varios prensados sin la extensa mano de obra que requieren las prensas de cesta.

Las prensas continuas son prácticas para la producción de vinos tintos, en los que los hollejos, las semillas y el zumo se fermentan juntos. La separación del zumo se simplifica porque la fermentación hace que los hollejos sean menos resbaladizos, y la cantidad de zumo libre que se obtiene es, por tanto, mucho mayor que la de los mostos no fermentados. También se simplifica la separación de los sólidos menos resbaladizos del zumo mediante el prensado.

El orujo escurrido (masa triturada que queda tras la extracción del zumo de las uvas), procedente de fermentaciones blancas o tintas, puede utilizarse para proporcionar material de destilación para la producción de aguardiente de vino. Normalmente se añade agua, se completa la fermentación y se escurre el vino de bajo contenido alcohólico. El orujo puede ser lavado y prensado o puede ser destilado directamente en alambiques especiales.