¿Es el pan de centeno realmente vegano? – Tu viaje vegano

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El centeno es un grano muy popular, sólo superado por el trigo, para su uso en la elaboración de pan, aunque, en los Estados Unidos, suele utilizarse para producir whisky y galletas de centeno. Me preguntan bastante si es vegano, así que lo que haremos aquí es cubrir si es vegano y qué ingredientes, si los hay, pueden ser potencialmente problemáticos.

¿Es vegano? Sí, el pan de centeno es vegano. Como todo, puede haber variaciones de la receta tradicional que contengan ingredientes atípicos (y potencialmente derivados de animales), pero el 99% del pan de centeno que encontrará en las tiendas se considera vegano.

De hecho, incluso el pan de centeno fabricado por una empresa llamada «Beefsteak» se considera vegano.1

El pan, en general, es mayoritariamente vegano. Creo que esta pregunta surge debido al hecho de que a menudo es una bandera roja cada vez que un producto de pan tiene una textura única. Hay que preguntarse cómo se ha conseguido la textura y si implica algún producto animal (claras de huevo en el bizcocho, etc.).

La composición natural de la harina de centeno es un poco diferente a la del trigo, lo que le confiere propiedades únicas. Por ejemplo, el centeno tiene un poco menos de proteínas en comparación con el trigo (aunque sigue conteniendo gluten). También tiene un poco menos de almidón, pero más fibra dietética y azúcares libres.2

Todos estos factores contribuyen a que el pan de centeno tenga un menor volumen (aproximadamente la mitad que los productos de trigo). El grano también da al pan un sabor y un aroma más intensos, e incluso una vida útil más larga.3

Por lo tanto, es vegano. Sin embargo, eso no quiere decir que no haya ingredientes que puedan ser potencialmente problemáticos para algunos veganos.

Ingredientes potencialmente de origen animal en el pan de centeno

Estos ingredientes, si están presentes, no hacen que un producto alimenticio no sea vegano según la mayoría de los estándares. Los enumero aquí porque los veganos varían bastante en su nivel de restricción cuando se trata de varios ingredientes que pueden o no tener un origen animal en algún momento.

Mono y Diglicéridos

Los mono y diglicéridos son como los triglicéridos (TGs) almacenados en nuestro tejido adiposo, pero sólo tienen un ácido graso y dos ácidos grasos (respectivamente) unidos a una columna vertebral de glicerol en lugar de tres FAs como los TGs.4

Estos compuestos cumplen una serie de funciones en la producción de alimentos: son emulsionantes, por lo que ayudan a estabilizar los ingredientes manteniéndolos bien mezclados. Los emulsionantes son compuestos que pueden atraer tanto a las moléculas de grasa como de agua, por lo que ayudan a que los ingredientes se mantengan uniformemente dispersos.

En los alimentos horneados, específicamente, los mono y diglicéridos mejoran el volumen y la textura del pan, y también funcionan como agentes antiestáticos.5,6

También ayudan a crear una miga más suave, especialmente en pasteles y bollos.7

Entonces, ¿cómo son potencialmente problemáticos?

Industrialmente, tienden a producirse mediante la reacción de los TG con el glicerol.8

En cuanto a su compatibilidad con los veganos, la cuestión es cómo se obtienen los TG, ya que los precursores utilizados para la reacción pueden encontrarse tanto en las grasas vegetales como en las animales.

Algunos veganos deciden restringir el consumo de estos ingredientes porque normalmente no hay forma de saber cómo se obtienen los compuestos si no se pregunta al fabricante.

Se cree que son algo problemáticos debido, en parte, al hecho de que los mono y diglicéridos están incluidos en la lista de PETA de ingredientes derivados de animales.9

Si quiere saberlo con seguridad, puede preguntar al fabricante en Twitter o simplemente atenerse a las etiquetas que dicen «diglicéridos vegetales» o lo que sea.

Ácido láctico

El ácido láctico (LA) es otro ingrediente de la lista de PETA de ingredientes derivados de animales.9

El LA es un ácido orgánico que se encuentra abundantemente en la leche, los músculos y la sangre. Por esta razón, puede derivarse de los animales. Sin embargo, también puede obtenerse a partir de la galactosa de plantas como la remolacha.

Industrialmente, el ácido láctico suele producirse a través de:10

  • Síntesis química utilizando precursores del carbón y el petróleo crudo.
  • Fermentación bacteriana utilizando azúcares simples (glucosa, sacarosa y galactosa). Las bacterias del ácido láctico convierten estos azúcares simples en LA.

    • ¿Cómo puede ser el ácido láctico problemático para los veganos? La compatibilidad del ácido láctico con los veganos depende de si se ha utilizado galactosa (para alimentar a las bacterias del ácido láctico) y de cómo se ha obtenido la galactosa. Puede derivarse de los productos lácteos, pero también puede adquirirse de la remolacha.11

    Debido a que es tan ambiguo, muchos veganos no lo examinan demasiado. Pero, esto es algo a tener en cuenta si eres un vegano particularmente estricto.

    Enzimas

    Algunas enzimas se mencionan en la lista de PETA, pero las «enzimas» como un ingrediente ambiguo no fueron listadas.9

    Las enzimas se utilizan en la masa por varias razones:12

    • Suplementación de la harina
    • Condicionamiento de la masa
    • Los efectos sinérgicos de las enzimas
    • Reducción del contenido de acrilamida en los productos alimenticios

      • Algunas enzimas son totalmente aptas para veganos y otras no.La mayoría de las veces, cuando se mencionan las enzimas, no se menciona el tipo de enzimas.Por esta razón, la mayoría de los veganos no intentan activamente evitar el ingrediente.

      Muchas de las enzimas utilizadas en los productos de panadería son completamente veganas.Por ejemplo, las enzimas como las alfa-amilasas de malta y de hongos se utilizan bastante en la industria de la panadería. Esto se debe sobre todo a la creciente demanda de ingredientes «naturales» por parte de los consumidores.

      Por ejemplo, las enzimas se utilizan a menudo para sustituir el bromato de potasio, un aditivo algo controvertido (en términos de salud) que se utiliza para ayudar a las masas a conseguir un mayor aumento.

      Cuando se hace la masa, la levadura actúa sobre los azúcares fermentables, produciendo alcohol y CO2, lo que hace que la masa suba.

      Las amilasas (una enzima muy popular en la fabricación de pan) son capaces de degradar el almidón para producir pequeñas dextrinas (carbohidratos más pequeños) que son más fáciles de actuar para la levadura.

      Las enzimas xilanasas, hemicelulasas, oxidasas y lipasas pueden mejorar la calidad del producto del pan fortaleciendo la red de gluten, lo que permite un mayor aumento.

      También hay un cierto tipo de amilasa que es capaz de modificar el almidón durante el proceso de horneado de una manera que tiene un efecto antiestático.

      Por lo tanto, muchas de estas enzimas pueden lograr funciones de aditivos alimentarios sintéticos, por lo que su uso ayuda a los fabricantes a clasificar los alimentos como totalmente naturales a efectos de marketing y etiquetado de alimentos.

      Dicho todo esto, siempre existe la posibilidad de que las enzimas utilizadas en la elaboración del pan sean de origen animal. For this reason, many vegans liketo avoid products when «enzymes» are listed with no additional information.

      Some products do list the ingredient as «plant-based enzymes»or «enzymes (plant-based).»

      For example, Great Grains Bakery has a product with thefollowing ingredients:13

      • Enriched unbleached flour (wheat flour, maltbarley flour, niacin, ferrous sulfate, thiamin mononitrate, riboflavin, andfolic acid)
      • Water
      • Dark rye flour
      • Rye meal
      • Sugar cane fiber
      • Non-GMO canola and/or non-GMO soybean oil
      • Cane sugar
      • Caraway seeds
      • Salt
      • Wheat gluten
      • Enzymes (plant-based)
      • Vinegar
      • Cultured wheat flour
      • Non-GMO cornmeal
      • Calcium sulfate
      • Ascorbic acid

      A Note on Caramel Color

      I’ve noticed that many rye breads contain caramel color.Esto sólo ayuda al pan de centeno a conseguir el deseado color más oscuro característico de este tipo de pan.

      Muchos veganos se encuentran con este ingrediente en varios productos y quieren saber si es vegano. Se ve como una especie de bandera roja debido al estatus no vegano del caramelo (el producto alimenticio real).

      Esta es una buena pregunta porque no es inmediatamente obvio que el color no se derivaría directamente del caramelo (un caramelo popular con productos lácteos).

      Sin embargo, el color del caramelo es, de hecho, 100% vegano ya que no se adquiere del propio caramelo.

      Se produce de forma similar al caramelo, es decir, mediante una reacción de ahumado con azúcares. Pero, los azúcares utilizados para producirlo suelen ser otros azúcares simples además de la lactosa.

      Específicamente, el color caramelo se hace calentando carbohidratos simples (a menudo en presencia de sales, ácidos o álcalis) utilizando:14

      • Fructose
      • Dextrose
      • Invert sugar
      • Sucrose
      • Malt syrup
      • Molasses
      • Starch hydrolysates

      So, caramel color isperfectly suitable for vegans.

      So, that’s it for rye bread. Thanks for reading.

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  1. Beefsteak Soft Rye Bread. https://www.walmart.com/ip/Beefsteak-Soft-Rye-Bread-18-oz/116796470
  2. Aman P, M Nilsson, and R Andersson. Positive health effectsof rye. Cereal Foods World 42(8): 684–688, 1997.
  3. Weipert D. Processing performance of rye as compared towheat. Cereal Foods World 42(8):706-712, 1997.
  4. IUPAC, Compendio de Terminología Química, 2ª ed. (Libro de Oro). (el «Libro de Oro») (1997). Versión corregida en línea: (2006-) «glycerides»
  5. Y. H. Hui (15 de febrero de 2008). Bakery Products: Scienceand Technology. John Wiley & Sons. pp. 350-. ISBN 978-0-470-27632-7.
  6. Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1 January1997). Emulsionantes alimentarios y sus aplicaciones. Springer. ISBN978-0-412-07621-3.
  7. Ebeler, S.E., L.M. Breyer, y C.E. Walker. «Características de la emulsión de la masa del pastel de capa blanca: Effects of Sucrose EsterEmulsifiers». Journal of Food Science 51.5 (1986).
  8. Sonntag, Norman O. V. (1982). «Glycerolysis of fats andmethyl esters – Status, review, and critique». Journal of the American Oil Chemists’Society. 59 (10): 795A-802A.
  9. Recursos de ingredientes de origen animal | Living. https://www.peta.org/living/food/animal-ingredients-list/
  10. H.Benninga (1990): «Una historia de la elaboración del ácido láctico: Un capítulo de la historia de laBiotecnología». Volume 11 of Chemists and Chemistry. Springer, ISBN 0792306252,9780792306252
  11. Galactose. https://en.wikipedia.org/wiki/Galactose#Sources
  12. EnzymeApplications in Baking http://www.biokemi.org/biozoom/issues/516/articles/2309
  13. GreatGrains Bakery, NEW YORK RYE, Premium Wide Pan Bread. https://www.walmart.com/ip/Great-Grains-Bakery-NEW-YORK-RYE-Premium-Wide-Pan-Bread-24-oz/192109305
  14. Caramel Color. https://en.wikipedia.org/wiki/Caramel_color#Production