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Entre los nombres peculiares que encontrará en las listas de ingredientes del supermercado está el ácido cítrico. Es un saborizante, un conservante y se utiliza para conservar la textura de algunos alimentos. De todos los nombres impronunciables que puede encontrar en las listas de ingredientes de los alimentos procesados, el ácido cítrico puede parecer el más razonable, ya que invoca la imagen de una cosa real: el ácido cítrico derivado de, bueno, una fruta cítrica. Entonces, ¿cuál es el problema?
¿Qué es el ácido cítrico?
El ácido cítrico es un ácido orgánico que es un componente de todos los organismos vivos aeróbicos -más abundantemente, y no es sorprendente, en los cítricos. Este ácido débil se ha utilizado como aditivo en los alimentos procesados durante más de 100 años como conservante, saborizante ácido o agente emulsionante. Debido a sus eficaces propiedades conservantes, el ácido cítrico se encuentra en la mayoría de los alimentos enlatados y envasados para prevenir el botulismo.
Conocido desde el siglo VIII, pero aislado por primera vez en 1784 por Carl Wilhelm Scheele a partir del zumo de limón, la producción de ácido cítrico a escala industrial comenzó a finales del siglo XIX, a partir de limones italianos. La Primera Guerra Mundial interrumpió este ciclo y un químico alimentario estadounidense, James Currie, descubrió un proceso para fabricar ácido cítrico a partir del moho en 1917. Pfizer empezó a producir ácido cítrico a partir de mohos en 1919.
Cuando la vida te dé limones, pide moho negro en su lugar
El ingenio industrial alimentario ha hecho que se pueda crear ácido cítrico a partir del Aspergillus niger, un moho negro común. Es probable que haya oído hablar de lo peligroso que es el moho negro. Hay varias cepas de Aspergillus que, si se inhalan, pueden causar enfermedades graves o la muerte. Esta cepa particular de Aspergillus (niger) no es tan letal como otras, sin embargo, en personas débiles o con la función inmunológica deteriorada, se ha descubierto que el Aspergillus niger plantea graves riesgos para la salud por la inhalación de esporas. Aunque el ácido cítrico puede obtenerse a partir del zumo de limón o de piña, producir ácido cítrico a partir de A. niger es un proceso mucho menos costoso.
No olvide alimentar al moho negro
El moho negro es capaz de convertir eficazmente (y de forma barata) los azúcares en ácido cítrico. Al alimentar al moho negro con sacarosa o glucosa -a menudo derivada del almidón de maíz- se crea una solución de ácido cítrico. Es muy probable que el maíz esté modificado genéticamente (OGM).
La solución resultante se filtra del moho, y el ácido cítrico se precipita de la solución y se procesa en la forma final y utilizable utilizando cal y ácido sulfúrico.
Foods that citric acid is most commonly added to
Ice cream and sorbets
Caramel
Sodas, cider, beer and wine
Certain cheeses
Many canned and jarred foods (preserves, canned fruits/veg, sauces, etc.)
Baked goods and cake mixes
Frozen fish (particularly herring, shrimp and crab)
Many processed sweets
Pre-cut and packaged fruits and vegetables
Baby food (read our article on baby food here)
Citric Acid Made From Non-GMO Fruit
Yes, you can still buy citric acid made from non-gmo fruit. It’s also sometimes made from sugar cane.
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Preocupaciones por la salud
El ácido cítrico es considerado un aditivo inofensivo por los organismos reguladores de los alimentos en todo el mundo. Sin embargo, la preocupación pública ha surgido por sus efectos erosivos en el esmalte de los dientes.
Un pequeño porcentaje de la población es alérgico al ácido cítrico, aunque la alergia puede ser en realidad a trazas de maíz o moho negro que pueden quedar después del procesamiento.
También hay dudas sobre el papel que desempeña el ácido cítrico en el reflujo ácido de los bebés que comen alimentos infantiles en tarro, muchos de los cuales se conservan con ácido cítrico. Las personas que padecen úlceras pépticas u otras sensibilidades gastrointestinales pueden experimentar irritación a causa del ácido cítrico.
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