Guía exhaustiva de los vinos generosos
Una de las razones de esa falta de conocimiento podría ser la persistente asociación con productos de baja calidad, como los vinos de Jerez a precio de ganga, muy dulces, que llegaron a representar toda la categoría en la mente de muchos. «La gente asocia los vinos generosos con productos de baja calidad y menos elaborados», afirma Lee Carrell, director del bar The Royal de Washington D.C., un local que elabora su propio vermut, que se sirve de barril y se mezcla en cócteles con vermut. «Así que hay que hablarles de estos fantásticos productos que existen.»
¿Qué es un vino fortificado?
«Creo que el consumidor medio no entiende realmente lo que es el vino fortificado, o que el vino fortificado es realmente una categoría», lamenta Carrell. «No son conscientes de que el jerez, el vermut y el oporto son vinos fortificados, no entienden realmente lo que significa añadir un espíritu destilado a una base de vino»
Como indica Carrell, por definición, un vino fortificado es un vino al que se le añade un espíritu destilado para aumentar su contenido de alcohol, para fortificarlo. Hay un enorme espectro de vinos fortificados, y el vermut y el jerez en realidad se califican como tipos separados dentro de esta categoría de bebida.
Aunque la definición es bastante fácil, el truco es que cada estilo de vino fortificado tiene una serie de regulaciones específicas que lo hacen distinto.
«Si tuviera un Madeira o un oporto junto a un jerez, cada uno es tan identificable como no lo es el otro», dice Chantal Tseng, copropietaria del bar de jerez de Washington, D.C. Mockingbird Hill, y apropiadamente conocida por algunos como la ninja del jerez o la reina del jerez. «Todos destacan… y la naturaleza de su producción requiere tiempo, y de ahí surge mucha complejidad»
Las regulaciones de los vinos fortificados tienden a incluir el rango permitido de ABV (alcohol por volumen), los mínimos de envejecimiento y los estilos, el tipo de vino base, el tipo de espíritu que se puede añadir y de qué manera, la cantidad de azúcar en un espectro de seco a dulce, y así sucesivamente. Aunque los vinos generosos pueden elaborarse en cualquier lugar, las regiones geográficas específicas suelen estar reguladas para una categoría distinta. Por ejemplo, el Madeira procedente de las Islas Madeira de Portugal.
Tipos de vino fortificado
- Jerez: Vino fortificado procedente de Jerez de la Frontera, en Andalucía, España. Más abajo.
- Oporto: El vino de Oporto procede de Portugal y, concretamente, del Valle del Duoro. Las uvas deben cultivarse y procesarse en la región, y para convertirse en oporto, el vino se fortifica con brandy sin envejecer antes de que se complete la fermentación para obtener un producto con alrededor del 20 por ciento de ABV. El oporto suele ser rico y dulce, pero existen diversos estilos, como el oporto leonado, el oporto rubí, el oporto blanco y el oporto rosado, entre otros.
- Madeira: Madeira procede de las islas Madeira de Portugal. El vino puede ir de seco a dulce, y es más notable por su proceso de envejecimiento conocido como estufagem. Esta práctica, ahora obligatoria, tiene su origen en el sabor del Madeira, que antiguamente era el resultado del transporte de barriles de Madeira a través de climas tropicales en largos viajes. Hoy en día, el Madeira se elabora a partir de una combinación de calentamiento y envejecimiento, junto con la oxidación y una ligera pasteurización. El Madeira puede producirse de dos maneras: o bien durante un periodo de meses con tanques de agua caliente o vapor, o bien de forma natural durante un periodo de décadas.
- Moscatel de Setúbal: A los portugueses les encanta su vino fortificado, y esta es otra interpretación geográficamente especificada. Éste procede de la ciudad de Setúbal, situada en la península de Setúbal a lo largo de la costa del país. Se elabora principalmente con la uva moscatel de Alejandría y está dominado por una sola empresa, José Maria da Fonseca. El estilo es conocido por sus aromas más florales, y a veces funky, gracias a las pieles de uva moscatel que se añaden después de que el espíritu destilado se haya incorporado al vino.
- Marsala: Marsala proviene de Marsala, una ciudad en la isla italiana de Sicilia. El vino se clasifica por edad, color y niveles de dulzor, medidos por gramos de azúcar residual por litro. El contenido de alcohol oscila entre el 15 y el 20 por ciento de ABV, y los estilos van desde los aperitivos secos hasta los vinos dulces de postre.
- Commandaria: Commandaria procede de Chipre y es predominantemente un vino dulce de postre. Se elabora con sólo dos tipos de uvas, xynisteri y mavro, que son autóctonas de la isla. Se dice que su historia de producción se remonta a casi 3.000 años. El contenido máximo de alcohol es del 20 por ciento ABV, y el sabor del vino es muy rico, dulce y afrutado.
- Vermut: El vermut es un vino aromatizado que generalmente se divide en las categorías seco y dulce, aunque hay todo un espectro intermedio. Más abajo.
- Quinquinas: Las quinquinas están aromatizadas con corteza de quina y su compuesto amargo de quinina. Se dice que la quinina es la razón histórica por la que surgieron los gin-tonics, ya que los pacientes avispados mezclaban los tratamientos amargos contra la malaria, que incluían la quinina, con la ginebra. Una quinquina destacada es Lillet Blanc.
- Americano: Técnicamente una subclase más de la quinquina, los americanos están aromatizados con raíz de genciana e incluyen marcas como Cocchi Americano. Tenga en cuenta que Americano se refiere a amer, como en la palabra francesa para amargo, no a americano.
- Barolo Chinato: Una quinquina italiana hecha con vino Barolo, además de una gama de otras hierbas y especias.
También cabe destacar el mistelle, que puede ser en sí mismo un vino fortificado o, en otros casos, puede ser el ingrediente utilizado para fortificar el vino. La mistela es un zumo de uva mezclado con una bebida espirituosa, sin embargo, si ese zumo de uva ha sido al menos parcialmente fermentado (convertido en vino), una vez que se le añade una bebida espirituosa, se ha convertido en sí mismo en un vino fortificado.
Aunque esa es una visión general inicial de los tipos de vino fortificado, es crucial recordar que hay una enorme gama de subclasificaciones y categorías que explorar. Por ejemplo, el vermut en sí mismo pertenece a una subcategoría de vino fortificado conocida como vino aromatizado, y se define como un vino fortificado que también ha sido aromatizado con hierbas, especias o aromas naturales.
Vino aromatizado
El impacto de los cócteles
Recientemente, el vermut y el jerez han hecho una reaparición más que cualquier otro vino fortificado, y ese resurgimiento es gracias en parte a la cultura de los cócteles, y la conexión histórica de cada vino con las bebidas mezcladas. El vermut es un componente clave en muchos cócteles clásicos, mientras que el jerez es un ingrediente clave en algunos de los primeros cócteles.
El vermut da sabor a un panteón de libaciones: martinis, Manhattans y negronis, para empezar. Hoy, cada vez más, los consumidores no se limitan a pedir uno de esos clásicos, sino que piden una bebida espirituosa concreta con un vermut específico. Hay devotos de Carpano Antica, defensores de Dolin Rouge, fans de Cocchi Torino, y así sucesivamente en la línea del vermut dulce. Luego están los que eligen precisamente un vermut específico sólo para una aplicación en un solo cóctel.
En cuanto al jerez, «Aquí hay una historia con el jerez en los cócteles», explica Tseng. «El Sherry Cobbler es uno de los primeros cócteles. Los cócteles fueron inventados por los americanos y esta bebida fue traída con el descubrimiento de América, que era el jerez.
El jerez se presenta como un territorio aún más desconocido para mucha gente que el vermut, por lo que los cócteles de jerez sirven como herramienta para ayudar a los bebedores a conocer la categoría en su conjunto. «Es una buena manera de presentar a la gente», dice Tseng. «La otra forma es con la comida. Al fin y al cabo, el jerez es un vino, y en realidad es muy versátil, no sólo con los cócteles, sino también con los maridajes».
La propia introducción de Tseng al jerez se produjo en forma de bebidas mezcladas. Una noche tomé un cóctel llamado Adonis, y me encantó y tuve ese momento de «esto es tan único y realmente delicioso que quiero volver a probarlo», explica.
Después de eso, Tseng pasó a beber jerez amontillado, y luego descubrió su verdadera pasión por el jerez, el fino. «El fino se ha convertido en mi vino más cotidiano», dice. «Es el que más me atrae».
Tseng descubrió que, aunque el jerez combina con muchos tipos de comida, se siente especialmente bien con la cocina asiática. «Es difícil encontrar un vino que combine bien con muchos de esos sabores, como la soja, los encurtidos y los fermentados, y los sabores más extraños, terrosos y ricos en umami», dice. «En el caso del jerez, y especialmente de un fino o un amontillado, son súper, súper adaptables. Es increíble cómo cada parte del jerez resalta un sabor de la comida».
Considerando el vermut
«El vermut existe desde hace mucho, mucho tiempo y fue utilizado en la época griega por Hipócrates, que era conocido por tener varios tipos diferentes de vermut que prescribía para diferentes dolencias», dice Carrell. «Incluso los sumerios, prácticamente todos los pueblos antiguos que elaboraban vino lo adulteraban de alguna manera y lo aromatizaban».
Por lo tanto, aunque el vermut está disfrutando de su resurgimiento en estos momentos, siempre ha sido un elemento básico para las civilizaciones de todo el mundo. Donde había uvas, y donde había vino, también había vermut. «El vermut siempre ha formado parte de la elaboración del vino. Es una forma en la que los vinicultores siempre han encontrado algo que hacer con el vino que no les funcionaba de una forma u otra», dice Jeffery Dillion, de la ginebra Bathtub de Nueva York.
En general, el vermut está más integrado en las culturas de consumo modernas de países como Italia y España. Beba como un local buscando un patio y disfrutando de un spritz o un aperitivo o dos antes de la cena.
En el nivel más simple, la mayoría de la gente considera que el vermut se divide en dos mitades. Está el vermut rojo, también conocido como vermut dulce o italiano, y el vermut blanco, también conocido como vermut seco o francés. Un rango típico de ABV está entre el 16 y el 18 por ciento, aunque eso no está especificado por la regulación.
Sin embargo, no hay reglas duras y rápidas allí. «Creo que el vermut es muy bueno porque es bastante abierto estilísticamente», dice Carrell. «Hay muchos matices que pueden entrar en él»
Además, lo seco o dulce que acaba siendo un vermut está en relación con los otros sabores que un productor está tratando de resaltar. «El vermut también puede crearse para encajar en cualquier punto de ese espectro de seco a dulce», dice Carrell. «El contenido de azúcar no parece ser la decisión estilística. Es más bien, qué tipo de sabores estamos haciendo, y cuánto azúcar tenemos que añadir para apoyarlo y hacerlo apetecible.» Por lo general, cuanto más atrevidos y amargos se añaden, más azúcar se incorpora para redondear esos sabores.
Mientras tanto, el vermut procede cada vez más de lugares más allá de los países productores clásicos de Francia e Italia. Estados Unidos también está entrando en el juego del vermut. «Una de las grandes tendencias que se van a ver en los próximos años es que mucha gente va a sacar sus propios vermuts», añade Dillion. «Creo que va a haber muchos más productores de vermut. Soy de Portland, Oregón, y creo que hay tres vermuts locales diferentes que están detrás de la barra».
Aunque Tseng destaca el jerez como su «punto de pasión y orgullo», también tiene afinidad por el vermut, y considera que los nuevos vermuts españoles, en particular, son un área a vigilar también.
El vermut está despegando ahora mismo en parte porque los consumidores tienen acceso a una enorme gama de botellas de alta calidad que nunca antes se habían vendido en Estados Unidos. Se están importando vermuts más tradicionales, que antes no estaban disponibles en Estados Unidos y, como se ha mencionado, también están entrando en el mercado nuevos productores.
Considerando el jerez
El jerez tiene su propio subconjunto de más de media docena de estilos diferentes. El mejor lugar para empezar es su verdadero hogar geográfico. «Para ser jerezano, tiene que provenir de una región específica del sur de España, de estas tres ciudades principales, y hay otros municipios y zonas donde se tiene que cultivar la uva en sí», dice Tseng. Se refiere a una zona de Andalucía conocida como el «triángulo del jerez», que incluye sobre todo Jerez de la Frontera, o simplemente Jerez, y también Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María.
«Pero realmente el jerez no existe hasta que entra en el sistema de envejecimiento en solera», explica. La crianza en solera traslada gradualmente porciones del jerez de partida a barricas sucesivas, de modo que la edad media de cada barrica es mayor que la anterior, mientras que las barricas nunca se vacían del todo. También conocido como mezcla fraccionada, esto aumenta gradualmente la edad, mientras que también mantiene el líquido de todos los lotes anteriores que se han hecho en el mismo conjunto de barriles.
En general, las categorías más prominentes de jerez incluyen fino, manzanilla, amontillado, oloroso, Pedro Ximenez, moscatel, y jerez de crema mezclado, con todavía muchas otras subcategorías también.
Las regulaciones para los diferentes jereces se centran en los mínimos de envejecimiento, los niveles de contenido de alcohol, si se utiliza o no flor (levadura), en el proceso de envejecimiento, o si el jerez está expuesto al oxígeno. «El mínimo para los finos y las manzanillas es de dos años de media, y la mayoría son más de tres a cinco años de media», dice Tseng. «Después hay mínimos para los olorosos y otras categorías. Los más jóvenes que no se consideran demasiado viejos tienen al menos unos siete años».
En términos de contenido de alcohol, las especificaciones varían según el tipo de jerez, con un rango general de 15 a 22% de ABV. Esto hace que el jerez sea una bebida fuerte para los bebedores de vino, o una bebida ligera y agradable para los bebedores de bebidas alcohólicas.
«Es curioso, porque obviamente el jerez tiene un pie en el mundo del vino y otro en el de los cócteles», dice Tseng entre risas. «Y si hablas del jerez a la gente del vino, la gente dice ‘oh, es demasiado alcohólico’… Luego tienes un pie en el mundo de la coctelería y la gente dice ‘¡oh, genial, no es mucho alcohol! Así de versátil es. Puede ser considerado de alta graduación, puede ser considerado de baja graduación, tiene muchas personalidades.»
Únase al juego del vino fortificado
¿No está seguro de por dónde empezar? Pruebe las sugerencias anteriores, maridando el jerez con la comida, o probando cócteles con jerez y vermut. Para los bebedores de cócteles ya acostumbrados a los clásicos del vermut, como el negroni, el Manhattan o el martini, empiece a comparar diferentes vermuts en cada uno de ellos para ver cuál es el ideal personal.
Más allá de eso, siga ramificándose y explorando. Según Carrell, «simplemente pruébalos. No le tengas miedo, y no pienses que es necesariamente sólo un ingrediente, también pueden ser realmente deliciosos por sí solos»
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Editor: Kat Odell