Hacer mejores galletas a través de la química
Las galletas son un microcosmos de la panadería, en el que la química de cada ingrediente tiene un gran efecto en la galleta terminada. Se toman muchas decisiones cuando se decide una receta de galletas: qué tipo de harina, qué grasa, qué edulcorante, qué leudante, si se añade líquido. Sus elecciones determinan si la galleta será plana y crujiente o blanda e hinchada, de color dorado pálido o marrón intenso.
La harina afecta al color, la textura y la extensión
Las harinas más proteicas, como la harina de pan o la harina sin blanquear, pueden crear más gluten elástico y fuerte que hace que las galletas sean masticables. Si las galletas son demasiado desmenuzables, utilice harina de pan y rocíela con un poco de agua (para formar el gluten) antes de combinar la harina con otros ingredientes. La harina para tartas y la harina multiuso blan al de br la, tienen un nivel más la al de la la prote las. Si prefiere una galleta tierna, en lugar de masticable, elija una de estas harinas y mezcle la grasa, el azúcar y la harina antes de añadir cualquier líquido. La cantidad de proteína en la harina afecta al dorado. Cuantas más proteínas tenga la harina, más marrones serán las galletas. Las galletas hechas con harina sin blanquear o de pan serán más marrones que las hechas con harina blanqueada o de pastelería. La harina para pasteles baja en proteínas es ácida, lo que reduce aún más el dorado.
Las harinas con más proteínas absorben más líquido, por lo que las galletas se extenderán un poco menos que las hechas con la misma receta con harinas con menos proteínas. Sin embargo, si su receta utiliza harina para tartas y un huevo, conseguirá que se extiendan menos porque la harina ácida hace que el huevo se cuaje rápidamente.
Los niveles de proteína también afectan a la altura de una galleta. Las harinas con menos proteínas no absorben tanta agua como las harinas con más proteínas, por lo que hacen más vapor, lo que hincha más las galletas.
Cambia la química, cambia el carácter
Las galletas de chocolate y nueces de la izquierda (abajo) son hinchadas, suaves y de color dorado pálido. Usamos:
(ingrediente/resultado)
harina de pastelería (baja en proteínas, ácida)/más vapor y hojaldre; menos dorado
acortado (alto punto de fusión)/menos extendido
azúcar moreno integral (higroscópico, ácido)/ suave y húmedo; menos extendido cuando se usa con huevo
/húmedo para el hojaldre; menos extendido con ingredientes ácidos
Para las galletas finas y crujientes de la derecha, usamos:
Harina de uso general (alta en proteínas)/pardo
mantequilla (proteínas)/más untado; pardo
bicarbonato de sodio (álcali)/pardo
jarabe de maíz (glucosa)/pardo; crujiente
azúcar blanco (sacarosa)/crujiente
sin huevo/ sin hojaldre; más untado
El tipo de azúcar influye en el oscurecimiento y la textura
El sirope de maíz es principalmente glucosa, un azúcar con una estructura que hace que se dore a una temperatura más baja que el azúcar granulado (sacarosa). Las galletas hechas con sirope de maíz serán más marrones. Los edulcorantes pueden hacer que una galleta sea crujiente o blanda. Las galletas hechas con azúcares ricos en sacarosa (azúcar granulado y jarabe de arce) o glucosa (jarabe de maíz) tienden a quedar crujientes. Los edulcorantes con alto contenido en fructosa, como la miel, actúan de forma diferente. La fructosa es higroscópica (lo que significa que absorbe el agua del aire), por lo que las galletas hechas con mucha miel se ablandan al ponerse de pie. El azúcar moreno también es más higroscópico que el azúcar granulado. El azúcar moreno también es ligeramente ácido, por lo que puede ayudar a limitar la propagación en las galletas que utilizan un huevo.
La mantequilla hace que las galletas se propaguen más
La mantequilla se derrite inmediatamente en un horno caliente, por lo que las galletas hechas con mantequilla se propagarán. Además, la mantequilla es sólo un 80% de grasa, con un 18% de agua, lo que contribuye a que se extienda. La manteca, por otro lado, se derrite a una temperatura más alta, por lo que las galletas tienen más tiempo para cuajar en el horno y se mantendrán en forma de cúpula.
La grasa que utilices marca una pequeña diferencia en el color que tendrán tus galletas. Dado que la proteína favorece el dorado, las galletas hechas con manteca (que no tiene proteína) serán ligeramente menos doradas que las hechas con mantequilla (que tiene un poco de proteína).
Los fermentos afectan al color más que a la subida
La elección de la levadura en polvo o el bicarbonato influye en el color, pero raramente en el leudado. El polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio y suficiente ácido para neutralizarlo y no influye en el color de las galletas. Pero el bicarbonato de sodio por sí mismo es alcalino y contribuye en gran medida a que se dore. En la mayoría de las recetas, 1 cucharadita de levadura en polvo o 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio levanta 1 taza de harina. Cuando el leudado es muy superior a esto, las burbujas se hacen grandes, suben a la superficie y estallan, y ahí se acaba el leudado. En la mayoría de las recetas de galletas, la cantidad de sosa es excesiva para el leudado y se utiliza principalmente para el color.
Más líquido significa más extensión, a menos que se utilice un huevo. Muchas recetas de galletas no tienen líquido en sí, sino que dependen del agua de la mantequilla (alrededor del 18%) para hacer suficiente gluten para mantener las galletas unidas. Otras recetas pueden utilizar 1 o 2 cucharadas de líquido o un huevo. La cantidad y el tipo de líquido pueden influir en la extensión y el hojaldre de las galletas.
En general, cuanto más líquido (si no es un huevo), más se extiende. Cuando un huevo aporta el líquido, hay poca tendencia a extenderse. Esto es especialmente cierto si hay un ingrediente ácido (como el azúcar moreno, la harina de pastelería o el chocolate), que hace que el huevo se cuaje rápidamente para limitar la propagación. Un poco de líquido extra, o el líquido de un huevo, se convierte en vapor y puede hacer que las galletas se hinchen más.