Jamón ahumado

Contexto

El jamón ahumado es una porción popular de carne, cortada de la pierna de cerdo. Se cura con sal y especias, y luego se somete a un calor lento y constante durante períodos variables. El ahumado se realiza en una cámara especial llamada horno.

Historia

Los alimentos se ahumaban originalmente como medio para conservarlos. La práctica puede haber comenzado ya en la Edad de Piedra y probablemente se descubrió por accidente al dejar los alimentos al sol. El descubrimiento del fuego habría hecho más frecuente el ahumado de los alimentos. A lo largo de los siglos, hasta el desarrollo de la refrigeración, el ahumado y la salazón de la carne para su uso futuro fue una práctica habitual.

Las sustancias químicas liberadas por la madera durante el proceso de ahumado frenan el crecimiento de los microorganismos. Del mismo modo, en el curado, la sal reduce la cantidad de agua disponible para que crezcan las bacterias.

La carne de cerdo siempre ha sido una carne popular para muchas civilizaciones debido a la facilidad de criar cerdos y conservar la carne. La gente comenzó a criar cerdos más o menos al mismo tiempo que establecieron asentamientos en grupo. Hacia el año 600 a.C., la cría de cerdos era una industria floreciente. Los cerdos fueron llevados al Nuevo Mundo por el explorador español Hernando de Soto en el siglo XVI y pronto se convirtieron en un producto importante aquí también.

Varias culturas, como la judía ortodoxa y la musulmana, prohíben el consumo de carne de cerdo. Esta prohibición alimentaria se remonta a la antigüedad, cuando los egipcios sólo comían cerdo durante las hazañas del dios Osiris.

Materias primas

En la actualidad, el cerdo se cría en todo el mundo, principalmente en zonas de clima templado y con una densa población humana. China y Estados Unidos son los mayores productores de cerdos. La cría de cerdos incorpora una combinación de cría en corral y alimentación en pastos. Los cerdos domésticos se alimentan con una dieta compuesta por maíz, cereales, raíces y frutas.

Los cerdos domésticos suelen alcanzar su peso de mercado de 79,4-108,9 kg (175-240 lb) entre los cinco y los 11 meses de edad. En ese momento son llevados al matadero. A continuación, se crean los cortes específicos a partir de las canales. La porción de jamón, cortada de la pierna, se cura y se ahuma.

Antes de ahumar, la carne de cerdo se sumerge en una solución de salmuera que contiene agua, sal y azúcar. También se pueden añadir especias de encurtido (macis, pimienta de Jamaica, clavo, canela, granos de pimienta y hojas de laurel) y ajo.

El uso del tipo correcto de madera es esencial para el éxito del ahumado. La madera debe ser una que arda lenta y constantemente. Las maderas no resinosas, como el haya, el roble, el castaño y el nogal americano, son las más utilizadas para ahumar. También se pueden añadir hierbas aromáticas como el enebro, el laurel, la salvia y el romero. Por el contrario, las maderas que contienen resina, como el pino, darán un sabor amargo a la carne.

Los hornos de ahumado se construyen de diversas formas. Pueden ser estructuras tipo chimenea de ladrillo o tambores de acero inoxidable. El interior puede fijarse con rejillas o ganchos. El combustible se carga en el fondo y se cubre con una placa perforada para que el humo pueda filtrarse hasta el jamón.

El jamón se inyecta con salmuera, luego se remoja en una solución de salmuera. A continuación, el jamón se cuelga y se ahuma en un horno.

El proceso de fabricación

Inyección de salmuera al jamón

• 1 Antes de ahumar el jamón, hay que remojarlo con una solución salina. Primero se inyecta la solución desde una bomba de salmuera en la parte más gruesa de la carne, preferiblemente cerca del hueso. La bomba de salmuera, similar a una aguja hipodérmica, tiene un tubo largo y hueco con filas de agujeros a los lados. Al presionar el émbolo, la salmuera se introduce a través de los agujeros en los tejidos de la carne.

  Una solución de salmuera típica puede estar compuesta por 5 galones (19 1) de agua, 5 libras (2,3 kg) de sal, 1 libra (0,5 kg) de azúcar blanco y 1 onza (28 g) de salitre (nitrato de sodio). Si se desea una curación suave, la proporción es de 28 g/0,5 kg de carne. Para una curación más fuerte, la proporción se aumenta a 1,5 onzas líquidas/libra (42,5 g/0,5 kg).

Remojo del jamón

• 2 El jamón se sumerge en la salmuera restante durante un periodo de 10 a 16 días dependiendo del peso. El jamón y la salmuera se inspeccionan diariamente. La salmuera se revisa, o se da la vuelta, cada tres días. El repaso evita que la salmuera se debilite en la parte superior y se vuelva pesada en el fondo. Se utiliza una gran paleta de madera para volver a mezclar la salmuera.

Aclarado y secado del jamón

• 3 Una vez terminada la salmuera, se aclara bien el jamón con agua fresca.
• 4 A continuación, se cuelga o se carga en bastidores para que se seque durante un período de unos días a varias semanas. Durante el periodo de secado, puede formarse una corteza en el jamón. Esta corteza se raspa y se desecha.

Ahumando el jamón

• 5 Se ahuman varios jamones juntos. Pueden colgarse de ganchos para carne en un horno grande o colocarse en rejillas en ahumadores más pequeños. El ahumador se mantiene a una temperatura de 21-26°C (70-80°F). Se utilizan astillas de madera en lugar de troncos para crear un fuego de combustión lenta. Las virutas se remueven, o se avivan, regularmente. El tiempo que el jamón permanece en el ahumador viene determinado por la intensidad de sabor deseada. Ese periodo puede ser de tan solo 48 horas o de hasta seis semanas.
• 6 Una vez finalizado el ahumado, los jamones se empaquetan en papel retráctil y se envían en camiones refrigerados a puntos de venta y restaurantes.

Control de calidad

La cría de cerdos y la producción de carne de cerdo están estrechamente reguladas por organismos gubernamentales como el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Por ejemplo, según las normas del USDA, un corte de carne comercializado como jamón debe proceder de la pata trasera de un cerdo. La carne cortada de la pata delantera no puede llamarse jamón, sino paleta de cerdo. Además, el uso de hormonas en la cría de cerdos es ilegal.

Los cerdos son extremadamente susceptibles a varias enfermedades, como la fiebre aftosa, el ántrax y el cólera porcino. Para prevenir la aparición de estas enfermedades, los cerdos suelen ser tratados con antibióticos. En esos casos, se requiere un periodo de abstinencia entre el momento en que se administran los medicamentos y el momento en que se sacrifican los animales. La Oficina de Seguridad Alimentaria y Servicio Técnico del USDA realiza pruebas aleatorias en los mataderos para analizar la carne de cerdo en busca de residuos de antibióticos.

Las agencias gubernamentales también establecen normas para el funcionamiento de los mataderos. En Estados Unidos, la Ley Federal de Inspección de la Carne de 1967 incluye las directrices establecidas en la Ley de Sacrificio Humanitario de 1958. Según esta normativa, los animales deben quedar inconscientes antes de ser sacrificados. Esto se consigue aturdiendo o gaseando a los animales.

Subproductos/Residuos

El material de desecho de las granjas porcinas se suele canalizar en fosas al aire libre o en lagunas de residuos. Esto ha provocado la preocupación de los organismos medioambientales por la posibilidad de que los gases tóxicos que emanan de las bacterias que se alimentan del material de desecho en descomposición lleguen a las aguas subterráneas. La contaminación de este peligro medioambiental supondrá un aumento de las medidas de seguridad impuestas a los agricultores, lo que podría afectarles económicamente.

El futuro

En los primeros meses de 2001, se produjo un grave brote de fiebre aftosa en el Reino Unido. A mediados de año, 2,8 millones de animales se habían visto afectados. La enfermedad, que se caracteriza por la aparición de llagas y ampollas en las pezuñas y la boca del ganado, es extremadamente contagiosa. Aunque los humanos no pueden entrar en contacto con la fiebre aftosa, los animales infectados deben ser destruidos

El brote causó preocupación en todo el mundo. Se restringieron las importaciones de carne del Reino Unido. Varios lugares turísticos, como Stonehenge, fueron cerrados a los visitantes. Los viajeros que regresaban del Reino Unido debían limpiar sus zapatos con desinfectante en las aduanas de los aeropuertos. Todavía está por ver si se puede contener la epidemia y su efecto a largo plazo en la producción de carne de cerdo.

A finales del siglo XX, los criadores de cerdo se enfrentaban a una grave crisis económica. El aumento de la producción porcina se vio compensado por el cierre de un número importante de mataderos. Esto hizo que los precios del cerdo cayeran de 55 céntimos la libra/kg a ocho céntimos la libra/kg.