La carne cultivada podría crear más problemas de los que resuelve
La carne cultivada o in vitro, también llamada «carne limpia» por sus partidarios, es la carne producida en un laboratorio mediante técnicas de bioingeniería.
En 2013, Mark Post, profesor de la Universidad de Maastricht, presentó la primera hamburguesa de carne cultivada. Desde entonces, el sueño de poder crear y consumir carne basada en la «agricultura celular», sin ganadería, ha ganado adeptos tanto entre los activistas por los derechos de los animales como, sobre todo, entre los actores de la industria. Se ha creado un gran número de start-ups, muchas de ellas patrocinadas por grandes nombres de la industria alimentaria. La ambición es comercializar carne cultivada de vacuno, de ave o de pescado a un precio asequible para 2020 o 2022.
Con este objetivo en mente, en 2018 la Food And Drug Administration de Estados Unidos estableció un marco regulatorio y esto ha abierto el camino para la comercialización de estos productos.
Entonces, ¿es la carne artificial una verdadera revolución alimentaria o una utopía imposible?
¿Cómo será la dieta mundial en 2050?
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción de carne convencional representa una parte importante de las emisiones de gases de efecto invernadero (18%) y del uso de la tierra (30%), así como del consumo mundial de agua (8%) y energía. Además, la FAO calcula que el consumo de carne se duplicará de aquí a 2050, mientras que la producción de carne está ya cerca de su máximo. ¿Cuál es la solución a este problema?
Según Mark Post, «las vacas son muy ineficientes», con una «tasa de bioconversión» estimada en un 15%. Es decir, para producir 15 gramos de carne, se necesitan 100 gramos de proteína vegetal. La única manera de producir carne de forma sostenible es aumentar la tasa de eficiencia.
En el pasado se han barajado diferentes métodos, como la producción de carne a partir de proteínas derivadas de plantas o insectos. Sin embargo, estas alternativas no siempre satisfacen a los consumidores debido a los prejuicios culturales y a la dificultad de imitar el sabor y la textura de la carne convencional. La carne in vitro podría ayudar a sortear estos problemas.
¿Cómo se cultiva la carne?
En concreto, el primer paso es aislar un pequeño número de células musculares satélite de un animal adulto. La función fisiológica de esas células satélite es participar en la regeneración muscular: aún no son células musculares, sino células madre capaces de multiplicarse y, bajo la influencia de ciertas hormonas, diferenciarse en células musculares.
Las células satélite se cultivan en biorreactores, que son recintos estériles que contienen líquidos nutritivos, bajo estimulación con factores de crecimiento para inducir una rápida proliferación. A continuación, se transforman en células musculares y se ensamblan mecánicamente en tejido muscular y luego en un filete artificial consumible…
Según la página web de Mosa Meat, la empresa holandesa fundada por Mark Post, la producción de carne cultivada reduciría significativamente el impacto ambiental de la producción de carne, así como el riesgo de enfermedades infecciosas transmitidas por los animales a los seres humanos. Además, la empresa afirma que el sabor de la carne cultivada se acerca al de la carne convencional.
La agricultura celular también ha sido promocionada por Paul Shapiro, autor del bestseller Clean Meat: How Growing Meat Without Animals Will Revolutionize Dinner and the World (Carne limpia: cómo el cultivo de carne sin animales revolucionará la cena y el mundo) y director general de Better Meat Company. Asegura que la carne cultivada es la clave para alimentar a una población mundial que alcanzará unos 9.500 millones de personas en 2050, respetando a los animales y preservando el medio ambiente.
Costes medioambientales más elevados de lo que se pensaba en un principio
Según indicaba un estudio de 2011, la carne cultivada puede ofrecer muchas ventajas sobre la convencional: reduciría las emisiones de gases de efecto invernadero entre un 78 y un 96% y requeriría entre un 7 y un 45% menos de energía y entre un 82 y un 96% menos de agua. Sin embargo, investigaciones más recientes sugieren que, a largo plazo, el impacto medioambiental de la carne cultivada en laboratorio podría ser mayor que el del ganado. A diferencia de las investigaciones anteriores, estos estudios han tenido en cuenta no sólo la naturaleza de los gases emitidos, sino también los costes energéticos de las infraestructuras necesarias para el cultivo celular.
Los animales tienen un sistema inmunitario que les protege de forma natural contra las infecciones bacterianas y de otro tipo. Este no es el caso del cultivo celular, y en un entorno rico en nutrientes, las bacterias se multiplican mucho más rápido que las células animales. Para evitar producir un filete compuesto por más bacterias que carne, es esencial evitar la contaminación, y eso requiere un alto nivel de esterilidad.
En la industria farmacéutica, los cultivos celulares se llevan a cabo en «salas blancas» altamente controladas y desinfectadas. La esterilidad se garantiza la mayoría de las veces utilizando materiales plásticos desechables. Esto reduce significativamente el riesgo de contaminación, pero genera residuos plásticos, cuyo nivel en los ecosistemas es ya alarmante. Algunos de los materiales de cultivo son de acero inoxidable y, por tanto, pueden esterilizarse con vapor o lavarse con detergentes, pero estos tratamientos también tienen un coste medioambiental.
Aunque se han realizado pocos estudios sobre el impacto medioambiental de la industria farmacéutica, los datos disponibles sugieren que su huella de carbono puede ser un 55% mayor que la de la industria del automóvil.
No hay que olvidar que el ganado cumple muchas funciones además de la producción de carne. Contribuye al reciclaje de grandes cantidades de residuos vegetales que no pueden ser consumidos por el ser humano y produce abono. Además, los pastos capturan y almacenan carbono. ¿Qué los sustituirá si la carne se produce por cultivo celular? Esto significa que es extremadamente complejo evaluar el coste medioambiental a largo plazo de una transición de la carne convencional a la de cultivo.
Hormonas anabólicas y disruptores endocrinos: riesgos significativos
En los animales, el volumen muscular aumenta lentamente y las células satélite musculares tardan en multiplicarse. Para obtener lo que un animal produce a lo largo de varios años en unas pocas semanas in vitro, es necesario estimular continuamente la proliferación de las células satélite con factores de crecimiento, incluidas las hormonas sexuales anabólicas.
Estas hormonas están presentes en los animales y en los humanos, así como en la carne convencional. Estimulan la síntesis de proteínas en las células, lo que se traduce en un aumento de la masa muscular. Por lo tanto, pueden ser descritas con razón por la industria como «factores de crecimiento naturales». Sin embargo, la sobreexposición a ellas ha establecido efectos nocivos. En Europa, el uso de hormonas de crecimiento en la agricultura está prohibido desde 1981 por la directiva 81/602. Esta prohibición fue confirmada en 2003 por la directiva 2003/74 y validada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2007. ¿Cuál será la concentración final de estas hormonas en la carne cultivada?
Además, un número creciente de estudios ha documentado la toxicidad de los productos plásticos de uso común. Los disruptores endocrinos, compuestos que pueden interferir en el sistema hormonal y perturbarlo, pueden pasar de los envases de plástico a los alimentos. Como es lógico, el mismo fenómeno se ha documentado en cultivos celulares realizados en recipientes de plástico por fecundación in vitro.
Si no se controla estrictamente el uso del plástico en la producción de carne por cultivo celular, la carne podría contaminarse con disruptores endocrinos y otras sustancias antes incluso de ser envasada.
La nutrición saludable y sostenible también implica educación
La carne cultivada se presenta hoy como un producto de alta tecnología que tiene el potencial de ser ecológica y moralmente responsable. Pero sólo puede convertirse en una alternativa a la carne tradicional si conquista el mercado mundial, es decir, si tiene un precio asequible para los consumidores y es rentable para los productores, y eso requiere técnicas de producción de gran volumen y bajo coste. ¿Se seguirán teniendo en cuenta los impactos sobre la salud y el medio ambiente con la transformación de la escala de producción?
También es importante recordar que el alto consumo de carne es perjudicial no sólo para el medio ambiente sino también para la salud humana. Sin embargo, muchos consumidores no son conscientes o se niegan a aceptar tales conclusiones.
Para lograr una dieta que sea a la vez sostenible y saludable, es por tanto esencial mejorar la información y la educación para estimular un debate informado sobre la cuestión crucial del consumo de carne.