La comida no tiene por qué llevar maquillaje
En Gran Bretaña, las patatas fritas de McDonald’s tienen cuatro ingredientes: patatas, aceite vegetal, dextrosa y sal. En Estados Unidos, las patatas fritas de McDonald’s tienen la friolera de 19 ingredientes -incluido el pirofosfato ácido de sodio, que evita que el color de las patatas se vuelva opaco-. Esto es extraño, ya que se podría pensar que todo lo que esperamos de las patatas fritas es que al menos imiten vagamente el color de una patata. Luego está el helado de fresa de McDonald’s. En la versión británica, todo el color proviene de fresas reales. En EE.UU., utilizamos el rojo nº 40. Esto va más allá de la cadena de comida rápida: Por ejemplo, los caramelos masticables de fruta Starburst se colorean con carotenos y clorofilas al otro lado del Atlántico, pero con el rojo nº 40 y el amarillo nº 6 en EE.UU. Muchas de las principales empresas alimentarias de EE.UU. utilizan colorantes alimentarios artificiales en EE.UU., mientras que venden versiones coloreadas naturalmente o sin colorantes en Europa.
Productos químicos como el rojo nº 40, el amarillo nº 5 y el azul nº 1 hacen que los alimentos estadounidenses tengan mejor aspecto. Estos aditivos son los equivalentes culinarios de la barra de labios y el rímel, y a menudo están hechos de los mismos pigmentos. Hacer que los alimentos sean bonitos se ha convertido en el statu quo en los EE.UU., pero no nos está haciendo ningún bien: No sólo nos engaña haciéndonos creer que algunos alimentos son más sanos de lo que son, sino que los propios colorantes pueden ser perjudiciales. Entonces, ¿por qué seguimos utilizando estos colorantes cuando muchos otros países se las arreglan sin ellos?
No siempre fue así. Hasta mediados del siglo XIX, en Estados Unidos se utilizaban tintes alimentarios naturales procedentes de plantas, animales y minerales para colorear los alimentos. Las cosas cambiaron cuando las empresas descubrieron los tintes artificiales, que eran más baratos, más brillantes y más estables que sus homólogos naturales. Los colorantes artificiales hacían que los alimentos tuvieran un aspecto más atractivo, lo que los hizo populares entre los consumidores. Estados Unidos es un país relativamente joven y en expansión, y una de las principales preocupaciones históricas era la de alimentar a una población creciente mientras se trasladaban los alimentos a grandes distancias. Los alimentos se trataban como una mercancía, y las fuerzas del mercado determinaban lo que más se valoraba: el coste, la comodidad y la apariencia. Durante décadas, hubo poca presión para preocuparse -como hicieron los europeos- por lo que realmente contenían nuestros alimentos. Sólo queríamos que tuviera un buen aspecto.
La seguridad de los colorantes alimentarios artificiales se ha debatido durante décadas. Los estudios en animales han relacionado las altas dosis de colorantes alimentarios con daños en los órganos, cáncer y defectos de nacimiento. En los seres humanos, los colorantes alimentarios se han relacionado con problemas de comportamiento en los niños. La mayoría de los estudios sobre los efectos de los colorantes alimentarios en los seres humanos se centraron en niños con problemas de comportamiento, como la hiperactividad y el TDAH, y descubrieron que los colorantes alimentarios empeoraban sus síntomas. Dos grandes e innovadores estudios financiados por el gobierno británico analizaron a niños sanos y descubrieron que los colorantes alimentarios también les afectaban negativamente. El más reciente de estos estudios, publicado en la revista Lancet en 2007, evaluó seis colorantes, entre ellos el rojo nº 40 y el amarillo nº 5, y concluyó que los colorantes artificiales se asociaban a una mayor hiperactividad en niños por lo demás sanos.
Tras la publicación del estudio de Lancet, algunos escépticos académicos que habían dudado de las afirmaciones de los padres de que los colorantes alimentarios afectaban al comportamiento de los niños sanos admitieron que podían estar equivocados. En 2010, el Parlamento Europeo aprobó una ley que exigía etiquetas de advertencia en los productos que contuvieran cualquiera de los seis colorantes alimentarios probados, y prohibió el uso de colorantes alimentarios para los bebés y los niños pequeños, lo que supuso la eliminación de gran parte del suministro de alimentos en Europa -que, para empezar, tenía bajas cantidades de colorantes alimentarios artificiales-. Las dosis utilizadas para algunos de los niños de este estudio, de 20 a 30 miligramos de colorante alimentario artificial, no eran tan elevadas como las que suelen ingerir los niños estadounidenses; de hecho, los niños suelen consumir dosis mucho más elevadas que las que se consideraron perjudiciales en los ensayos clínicos.
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) reaccionó de forma diferente ante las mismas pruebas. Un informe de la FDA de 2011 afirmaba que no se había establecido de forma concluyente una relación causal entre los colorantes y la hiperactividad basándose en la investigación disponible, aunque el informe admitía que los colorantes empeoraban los síntomas en niños con TDAH y otros problemas de comportamiento preexistentes. Desde que se publicó este informe, las pruebas de que los colorantes alimentarios causan problemas han seguido aumentando. Una revisión de 2012 afirmaba que los efectos negativos de los colorantes alimentarios en el comportamiento de los niños no se limitaban a los que padecían TDAH. El último informe del Centro para la Ciencia en el Interés Público, publicado en enero, lamentó la inacción de la FDA y advirtió: «el daño a los niños y los costes para la sociedad de los colorantes son innecesarios y prevenibles.»
Es cierto que extraer conclusiones concluyentes y universales de la investigación científica es una tarea difícil. Claro que puede haber pruebas que sugieren el daño de los aditivos alimentarios, pero algunas de las investigaciones se realizaron en animales y pueden no aplicarse a los seres humanos. Se necesitan más investigaciones de alta calidad para determinar qué ocurre cuando las personas sanas ingieren dosis típicas de aditivos alimentarios comunes. Todavía no entendemos exactamente qué podría estar causando los efectos negativos que los colorantes alimentarios parecen tener en los niños con ciertas condiciones. Todas estas advertencias son importantes de reconocer.
Pero cuando se trata del colorante alimentario, ¿por qué tenemos que demostrar exactamente cómo y por qué la sustancia causa un efecto negativo en las personas que la consumen antes de poder prohibirla? Si se tratara de un ingrediente alimentario necesario o significativo de alguna manera, seguro que sería un estándar razonable. Pero el colorante alimentario no tiene ningún valor nutricional. Por qué nos arriesgamos a ello?
Lo más probable es que sea porque ayuda a las empresas a vender productos. La comida bonita es rentable porque la estética en los alimentos sí importa. Llevamos miles de años confiando en las señales visuales para ayudarnos a determinar qué es comestible, nutritivo y seguro de comer. El ser humano se ha adaptado a apreciar los colores naturales, entre ellos la variedad de productos verdes, rojos, rosas, naranjas, amarillos y morados: Los colores indican que los alimentos están maduros o que contienen compuestos saludables. Debido a ese trasfondo evolutivo, el color es un dinero para los fabricantes de alimentos. Los niños se sienten especialmente atraídos por una variedad de colores brillantes y vibrantes y sucumben al marketing dirigido. Los colorantes alimentarios hacen que los alimentos procesados sean más atractivos. Por ejemplo, la margarina era originalmente blanca y los fabricantes querían teñirla de amarillo para atraer al público. Los productores de mantequilla se opusieron, diciendo que esto engañaría al público. (De hecho, la mantequilla también es naturalmente pálida y se tiñe de amarillo.)
La estética de los alimentos también puede afectar a cómo percibimos el sabor. En un estudio, cuando los sujetos recibieron agua azucarada en diferentes tonos de rojo, informaron de que las bebidas de color rojo intenso sabían más dulces que las de color rojo claro. Estamos acostumbrados a esperar ciertas cosas de ciertos colores: Otro estudio demostró que a las personas les resultaba más difícil identificar los sabores de las bebidas cuando éstas no tenían los colores esperados (una bebida de color naranja que en realidad tenía sabor a cereza sabía a naranja). Esperamos lo que la naturaleza nos ha enseñado, y aunque nuestro sistema alimentario ha cambiado radicalmente en las últimas décadas, nuestras expectativas aún no se han puesto al día. En cambio, las empresas alimentarias pueden utilizar este conocimiento para engañarnos y hacer que sus productos procesados parezcan más apetecibles.
La razón por la que los colorantes alimentarios siguen estando permitidos está envuelta en el diferente enfoque que los Estados Unidos adoptan en la regulación de los alimentos. Un elemento clave de la política de protección de la salud pública de la Unión Europea es el «principio de precaución», según el cual las pruebas creíbles de peligro para la salud humana merecen una acción protectora a pesar de la incertidumbre científica. A diferencia de la UE, el gobierno de EE.UU. establece normas estrictas para probar el daño antes de tomar medidas reguladoras. De hecho, la designación «Generalmente Reconocido como Seguro» (GRAS) de la FDA, introducida en 1958, permite a las empresas evaluar sus propias sustancias y considerarlas aceptables por sí mismas, tras lo cual la FDA puede revisar la evaluación, si así lo desea. Si bien esto tiene sentido para ingredientes como la sal y la pimienta, el GRAS permite a los productores sacar al mercado nuevos aditivos alimentarios sin siquiera informar a la FDA. Las grasas trans fueron clasificadas como GRAS hasta que la etiqueta fue retirada en 2015.
Como nos muestran las listas de ingredientes en otras partes del mundo, es posible seguir obteniendo básicamente la misma experiencia sin las consecuencias potencialmente negativas. La demanda de los consumidores puede impulsar el cambio. Padres y activistas llevan años solicitando a las empresas alimentarias que eliminen los colorantes, y algunas están accediendo: En febrero, el gigante de los caramelos Mars acordó eliminar los colorantes artificiales en todos sus productos de alimentación humana durante los próximos cinco años. La reciente decisión de Mars se suma a las de otros gigantes de la industria alimentaria, como Kraft, Nestlé y General Mills. Tenemos suerte de que los productores tomen esta medida, pero no deberíamos esperar su benevolencia.
El mes pasado, seis ex comisionados de la FDA se reunieron en Aspen, Colorado, para criticar a la agencia. Señalaron que miles de aditivos alimentarios forman parte de nuestro sistema alimentario gracias a la laguna legal de los GRAS, que deja las decisiones de seguridad en manos de los productores y no de la FDA. Debemos decir a la FDA que exigimos más: Es su trabajo mantenernos a salvo de estas sustancias químicas innecesarias. En el dilema sobre los macarrones con queso más brillantes y el riesgo de hiperactividad, la respuesta es fácil: bajemos el tono de nuestros alimentos.