La diferencia entre la esencia de vainilla y el extracto de vainilla (y cómo hacer la tuya en casa)
08 de junio de 2016
La vainilla es la «ropa interior de la repostería», un imprescindible invisible. Apoya, equilibra, suaviza y da profundidad a los platos. Puede ser su propia estrella en el helado, las natillas o la crème brulee o un potenciador de los sabores de chocolate, café, frutos secos y frutas.
A menudo se habla de la esencia de vainilla y del extracto de vainilla como si fueran la misma cosa: los frascos pueden tener un aspecto similar, pero lo que hay dentro no lo es.
La esencia de vainilla es un líquido manufacturado que sabe un poco a vainilla pero que contiene poca o ninguna vainillina real. Hay un número de maneras de hacer un sabor de vainilla sintética.
El sabor de vainilla natural se deriva a menudo de la corteza de pino o de los clavos (National Geographic informó sobre el sabor de vainilla que se deriva de las excreciones anales de los castores – ¡ewwww! Afortunadamente, aunque el castóreo puede usarse de esta manera, no es muy común)
La vainilla de imitación suele derivarse del petróleo crudo. Tanto las esencias derivadas de forma natural como los aromas sintéticos requieren aditivos adicionales, como colorantes, edulcorantes y conservantes, para que se vean, huelan y puedan ser utilizados como los auténticos. El resultado de estos brebajes sintéticos suele ser más fino, de color más claro y con un sabor más débil y menos complejo que el del extracto real, aunque se calcula que el 98% de los productos de vainilla del mundo son imitaciones.
En el extracto de vainilla genuino, gran parte de la asombrosa fragancia y el intenso sabor proviene de la vainillina, una molécula que se encuentra en las vainas de vainilla. Las vainas de vainilla suelen contener entre un 3 y un 5% de vainillina; sin embargo, el clima, el curado y la variedad influyen en la potencia de la vainillina, por lo que las vainas de vainilla de alta calidad producen naturalmente más vainillina y, por tanto, el tipo de grano que se utilice en el proceso de extracción marcará la diferencia en el resultado final. La vainillina extraída de las vainas de vainilla cuesta entre 2000 y 4000 $/kg en comparación con la síntesis mediante biotecnología 1000 $/kg o la síntesis a partir de productos petroquímicos 15 $/kg, por lo que el extracto también costará más.
Debido a que la vainillina tiene más de 300 compuestos orgánicos, el extracto de vainilla real tiene un sabor mucho más complejo y rico que las versiones sintéticas. El extracto de vainilla real contiene el espectro completo de aceites, aromas y compuestos de sabor que se encuentran en las vainas de vainilla reales.
El «pliegue» del extracto de vainilla se refiere a la fuerza del extracto. La Administración Federal de Drogas (FDA) dice que el extracto de vainilla debe contener 100gm de extractos de vainas de vainilla por litro de líquido. Eso es un «pliegue simple». El doble pliegue contiene 200gm de extractos de vainas de vainilla por litro y el triple pliegue 300gm. La FDA permite el uso de glicerina, propilenglicol, azúcar (incluyendo el azúcar invertido), dextrosa y jarabe de maíz, por lo que todavía hay una gran variación en lo que puede ser su extracto real – leer la etiqueta es siempre una buena idea.
Mucha gente utiliza la esencia donde una receta pide extracto y viceversa, sin embargo, hay algunas cosas a considerar. El extracto es un sabor mucho más fuerte y rico, así que si la receta pide esencia y usted prefiere usar extracto, puede usar un poco menos – a menos que esté totalmente dispuesto a un fuerte sabor a vainilla. Y viceversa, si la receta pide extracto y sólo tienes esencia a mano, puedes añadir un poco más. Para aquellos que prefieren una opción natural y libre de productos químicos, por supuesto, elija el extracto siempre.
Dónde conseguir extracto real
Recomiendo el extracto de vainilla Heilala para uso doméstico, ya que una cucharadita equivale al sabor de una vaina de vainilla. También es uno de los pocos extractos en el mercado estadounidense que está hecho sin azúcar ni jarabe de maíz. Heilala Vanilla cultiva vainas de vainilla orgánicas de la variedad Bourbon que se curan a mano para obtener la máxima producción de vainillina. El extracto se elabora por lotes en cubas de acero inoxidable donde las vainas de vainilla cortadas en dados se empapan cuidadosamente en agua fría y alcohol para producir una gama de concentrados. Este método único de extracción en frío y percolación lenta extrae los delicados aromas y los sabores dulces, cremosos y complejos de las vainas de alta calidad de Heilala. El extracto de vainilla Heilala se presenta en 50 ml
También tenemos una nueva y emocionante gama de extractos de vainilla con más sabor. Pruebe la menta, las bayas, el cacao, el café, la especia de calabaza y el roble envejecido.
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Una excelente alternativa al extracto de vainilla es la vainilla en polvo. La vainilla en polvo es un producto de vainilla seca y la vainilla pura en polvo es simplemente vainas de vainilla secas molidas. Una vainilla en polvo de calidad debe ser 100% vainas de vainilla sin azúcares ni rellenos añadidos, aunque puede ser difícil de encontrar en el mercado. Afortunadamente, Heilala no añade nada a su vainilla en polvo.
Hay muchas razones por las que alguien puede optar por utilizar el polvo en lugar del extracto. Evitar el alcohol, querer tener un producto seco para una mezcla de repostería o controlar cuidadosamente el líquido en una receta es otra. Lea más sobre cuándo la vainilla en polvo es una buena opción en lugar del extracto de vainilla.
Las vainas de vainilla Heilala se cultivan de forma orgánica en suelo virgen en espaldera de cáscara de coco y se secan al sol del Pacífico. No es de extrañar que Heilala haya sido nombrado el mejor grado de Asia-Pacífico por la frescura y la calidad de las vainas. El establecimiento de la plantación de vainilla de Heilala en Vava’u no sólo ha proporcionado recursos muy necesarios a la comunidad, sino que, al hacerlo, Heilala es la única empresa de vainilla del mundo con la propiedad completa del producto, desde la vid hasta la despensa. La trazabilidad completa desde el origen hasta la despensa elimina la necesidad de una manipulación innecesaria y puede estar seguro de que la vainilla es 100% pura en todo momento.
Hacer extracto de vainilla real en casa
Hacer su propio extracto de vainilla en casa es realmente fácil.
Necesitará:
- Un gottle o frasco de cristal de 8 oz. de vidrio o tarro
- 3-6 vainas de vainilla dependiendo de la calidad de las vainas y de lo fuerte que quieras tu extracto
- 1 taza de alcohol (el vodka tiene el sabor más neutro pero puedes ser creativo y usar bourbon, ron o brandy para un extracto con un toque. Los extractos comerciales suelen tener un alcohol de 35% o 70 grados)
- Corta cada vaina a lo largo y colócalas en la botella
- Vierte una taza de alcohol y asegúrate de que las vainas de vainilla están completamente sumergidas.
- Y luego espere: agite la botella una o dos veces por semana y deje que las vainas se infusionen durante al menos un mes, aunque 2 meses es incluso mejor, ya que los sabores se volverán más complejos con el tiempo.
- Después de 8 semanas puede sacar las vainas si está satisfecho con el sabor o dejarlas dentro y el extracto seguirá envejeciendo y desarrollándose (un poco como el vino). También puedes seguir añadiendo alcohol si quieres más.
Método:
Almacénalo a temperatura ambiente fuera de la luz solar directa (la despensa es ideal) y tu extracto debería tener una vida útil de 2 a 3 años. El extracto de vainilla hecho en casa es un buen regalo, especialmente si has elegido una botella chula.
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