La historia importa: Cómo nos volvimos locos por el bacon
Pero el tocino no siempre ha sido tan querido. Como históricamente los cerdos ofrecían la fuente de carne más barata, el bacon se consideraba comida de campesinos. El Enrique IV de Shakespeare desprecia a los «bribones alimentados con tocino». Ya en la década de 1850, el entonces periodista Frederick Law Olmstead escribió que «la perdición de mi vida» en un viaje por el sur rural era una dieta constante de «pan de maíz y tocino»
Entre los estadounidenses con recursos, el tocino era un alimento de temporada, consumido con tomates y ensaladas. La Bolsa Mercantil de Chicago inventó el contrato de futuros de panceta en 1961 como una forma de que los agricultores suavizaran sus ventas estacionales. (La nueva popularidad del tocino llevó a la extinción de esos futuros en 2012.)
La historia del tocino comienza, por supuesto, con el cerdo, que evolucionó en el sudeste asiático hace unos 2 millones de años. Los primeros humanos cazaban jabalíes, pero los afilados colmillos y dientes de esos cerdos los convertían en una caza peligrosa; a partir del año 10000 a.C., la domesticación de los cerdos resultó mucho más segura. Los chinos conservaron por primera vez la carne de cerdo con sal hacia el año 1500 a.C. Los antiguos romanos también tenían una primera versión del tocino, el petaso, hecho con paleta de cerdo hervida con higos secos.
El gran avance del tocino, sin embargo, se produjo accidentalmente cuando los agricultores de Europa central curaron la carne de cerdo con sal de las minas de la zona, que resultaba tener un alto contenido de nitrato. Esta impureza natural se descompone en nitrito, que mata las bacterias y da al tocino su color rosado. En la Edad Media, el curado con sal y humo se complementaba con nitrato de sal y potasio.
El bacon no siempre se refería a la panza de cerdo en conserva, como ocurre hoy en Estados Unidos. (El bacon inglés combina la carne de lomo con la grasa adyacente de la panza de cerdo, mientras que el bacon canadiense es todo lomo). De hecho, originalmente, el bacon puede haber derivado de las palabras que designan el lomo del cerdo. Ya en el siglo XVI, bacon significaba simplemente cerdo, y en la América de antebellum el término se utilizaba para cualquier carne curada en seco.
Una encuesta reciente reveló que el 65% de los estadounidenses estaría a favor de designar el bacon como nuestro alimento nacional. Pero los cerdos no eran nativos del Nuevo Mundo, y sólo llegaron con Colón, que llevó ocho cerdos a Cuba por sugerencia de la reina Isabel. Hernando de Soto llevó cerdos a tierra firme, desembarcando con 13 en la bahía de Tampa en 1539, una piara que había crecido hasta 700 a su muerte en 1542. (Los ingleses llevaron cerdos a sus colonias americanas en el siglo XVII, y Sir Walter Raleigh envió cerdas a Jamestown en 1607. Sin embargo, en Inglaterra, antes de la Revolución Industrial, incluso los habitantes de las ciudades tenían cerdos en sus sótanos, una práctica que no se prohibió hasta la década de 1930. Los propietarios de cerdos hacían su propio tocino utilizando el método tradicional de «curado en seco»: La carne de cerdo se cortaba y se frotaba a mano con sal y otros ingredientes -cada casa tenía su propia receta secreta- antes de curarla y ahumarla. El proceso podía durar un mes o más.
Sin embargo, el curado lento en seco no era adecuado para la producción en masa. En la década de 1770, el inglés John Harris fundó una empresa en Caine, Wiltshire, que fabricaba tocino utilizando una solución de curado en salmuera. El «curado de Wiltshire» fue pionero en el procesamiento industrial de tocino a gran escala, y la zona sigue siendo considerada la capital del tocino.
La verdadera producción en masa de tocino requería cantidades masivas de cerdos, que el corazón de Estados Unidos era ideal para ofrecer. En la década de 1870, Cincinnati era conocida como «Porkopolis», y las plantas empacadoras de carne de Chicago sacrificaban más de un millón de cerdos al año.
Chicago era el hogar de Oscar y Gottfried Mayer, dos hermanos que llegaron de Alemania cuando Oscar tenía sólo 14 años. Dominando rápidamente el comercio de la carne, alquilaron y dieron la vuelta a una planta cárnica en decadencia. Cuando el propietario se negó a renovar el contrato de arrendamiento, pensando en beneficiarse él mismo de su éxito, los Mayer pidieron un préstamo de 10.000 dólares y lanzaron su propio negocio en 1883.
Los hermanos decidieron poner una marca a sus productos para diferenciarlos como de mayor calidad, dignos de pedir por su nombre. Al principio llamaron a sus carnes «Edelweiss», sugiriendo las alturas y la pureza alpina asociadas a esa flor. Después de 13 años como Edelweiss, la empresa cambió a «Oscar Mayer Approved Meat Products». Entre los nuevos productos que llevaban la etiqueta «Oscar Mayer» estaba el bacon, que la empresa fue la primera en Estados Unidos en vender precortado y preenvasado, en 1924.
Otra innovación de marketing rescató al bacon de la moda de los cereales que se apoderó de las mesas de desayuno estadounidenses en la década de 1920. La nueva generación de trabajadores de cuello blanco no necesitaba los pesados y carnosos desayunos del pasado rural. Llegó Edward Bernays, otro inmigrante europeo. Sobrino del psicoanalista austriaco Sigmund Freud, Bernays se convertiría en el «padre de las relaciones públicas». En su obra seminal de 1928, Propaganda, Bernays explicaba: «La manipulación consciente e inteligente de los hábitos organizados y de las opiniones de las masas es un elemento importante en la sociedad democrática»
La empresa empacadora de carne Beech-Nut contrató a Bernays (que era judío y no comía tocino) para impulsar las ventas de tocino. Con una «manipulación consciente e inteligente» de la opinión pública, Bernays popularizó la combinación de «bacon y huevos» y devolvió el bacon a los desayunos de los estadounidenses.
Sin embargo, el bacon se limitaría en gran medida a sus asociaciones con los huevos y los tomates hasta la década de 1990. Incluso para los productores de carne de cerdo, obsesionados con el mantra de la «otra carne blanca» baja en grasas, el bacon era una idea tardía. La introducción en 1992 de la hamburguesa de comida rápida Frisco de Hardee’s, cubierta con bacon, empezó a cambiar esta situación. Wendy’s estrenó la Baconator y Burger King añadió bacon a la Whopper. Los grandes chefs empezaron a utilizarlo en sus platos gourmet. En 2006, los precios del bacon se habían triplicado y la National Pork Board intervino con «El bacon lo hace mejor».
Línea de tiempo
- 1493: Colón lleva los primeros cerdos al Nuevo Mundo
- Década de 1660: Los británicos de Yorkshire y Tamworth crían cerdos sólo para el tocino
- 1708: El poeta Ebenezer Cook se queja de que casi todos los alimentos de las colonias americanas contienen tocino
- 1770: John Harris introduce el tocino curado en húmedo producido en masa
- 1924: Oscar Mayer vende el primer bacon precortado y preenvasado de Estados Unidos
- 1953: La carne de cerdo queda por detrás de la de vacuno en el consumo de carne en Estados Unidos
- 1978: Charles del Ritz estrena su anuncio «Puedo llevar a casa el bacon» para el perfume Enjoli
- 2015: Impulsado por un boom del bacon, el cerdo recupera el primer puesto en el consumo de carne en Estados Unidos
Datos curiosos sobre el bacon
- La grasa del bacon era la principal para cocinar en la mayoría de los hogares hasta la Primera Guerra Mundial, cuando empezó a estar disponible la manteca de cerdo envasada. Durante la Segunda Guerra Mundial, los cocineros guardaron la grasa de tocino para el esfuerzo bélico, para cocinar y hacer explosivos.
- El tocino fue al espacio a bordo del Apolo 7 en 1968, en forma de «cuadrados de tocino». El astronauta del Apolo 8, Jim Lovell, exclamó: «La felicidad es desayunar cuadrados de bacon».
- En el siglo XII, una iglesia de Dunmow, en Inglaterra, ofrecía una guarnición de bacon a cualquier marido que pudiera jurar que no había discutido con su mujer durante un año y un día.