La mejor madera para ahumar

La madera es un ingrediente importante en cualquier buena barbacoa

No toda la madera se puede utilizar para ahumar, pero hay un montón de variedades diferentes para elegir. Mientras que algunas infunden a la carne un sabor fuerte y distintivo, otras ostentan diferencias más sutiles que pueden pasar desapercibidas, especialmente cuando se combinan con un potente aliño de especias. El tipo de maderas que tiene a su disposición dependerá en gran medida de su lugar de residencia. En este artículo, le daremos un repaso a algunos de los tipos más comunes de maderas utilizadas para ahumar y cómo su uso influye en el sabor.

Maderas suaves para ahumar

Usted querrá utilizar una madera suave cuando esté ahumando una carne más delicada como el marisco o el pollo. Estas maderas tienden a impartir un ligero sabor ahumado que a menudo se describe como dulce y/o afrutado. También son ideales si no le gustan las carnes más ahumadas.

• Manzana – La manzana es una de las maderas suaves más populares y funciona bien con todo tipo de carnes para obtener un sutil sabor dulce y afrutado.
• Aliso – Aunque la madera de aliso es deliciosa cuando se utiliza con carne de cerdo y aves de corral, se utiliza más comúnmente para ahumar pescado, especialmente el salmón. Utilice aliso para obtener un sabor a madera delicado y ligeramente dulce.
• Almendra – Para obtener un sabor ligero y ligeramente a nuez, pruebe a ahumar con madera de almendra. Es una buena adición de sabor a los mariscos y las aves de corral, pero es adecuada para su uso con todo tipo de carne.
• Cereza – La cereza es la segunda madera frutal más utilizada. Ofrece un humo dulce y afrutado que puede dar un tono ligeramente rosado al pescado y al pollo, pero es excelente cuando se utiliza con cualquier tipo de carne.

Maderas moderadas para ahumar

Las maderas moderadas son un paso más allá de sus sabores suaves. Proporcionan un sabor ligeramente más fuerte que suele seguir siendo relativamente dulce. La mayoría son adecuadas para el pescado, las aves de corral y el cerdo, pero utilice las especias con moderación para evitar cubrir el sabor del ahumado.

• Viña – Si vive cerca de la región vinícola, el uso de virutas de vides maduradas es una gran opción para un sabor moderado, más ácido pero afrutado. Utilícela para cocinar aves de corral, cerdo y algunos pescados.
• Arce – La madera de arce tiene un alto contenido de azúcar que crea un sabor dulce y ahumado. Es ideal para cocinar aves de corral y carne de cerdo, pero no utilice demasiados condimentos.
• Pecan – La madera de pecan ofrece un sabor similar, pero menos intenso, a la siempre popular madera de nogal. Es una buena alternativa adecuada para cocinar cualquier tipo de carne.
• Olivo – Si le gusta el sabor del mezquite pero encuentra su sabor demasiado intenso, pruebe a ahumar con madera de olivo. Es particularmente deliciosa en platos de aves de corral de estilo mediterráneo.

Maderas fuertes para ahumar

Las maderas fuertes se suelen utilizar como maderas de cabecera para ahumar casi cualquier cosa. Son especialmente adecuadas para cocinar cortes de carne más grandes que puedan soportar ahumados más fuertes. La mayoría de ellas proporcionan un sabor definido y distintivo, pero no son tan fuertes como para dominar el sabor general.

• Roble – El roble es una de las maderas más versátiles. Es una madera agradable y densa que arde bien durante mucho tiempo, por lo que es ideal para cocinar piezas de carne más grandes, como carne de vacuno, cerdo y caza. El roble tiene un sabor más fuerte, pero no es tan fuerte como para no poder utilizarlo en mariscos o aves de corral. Es especialmente agradable cuando se mezcla con otras maderas para obtener un complejo sabor ahumado y dará a la carne un agradable ahumado.
• Nogal americano – La madera de nogal americano es más pesada que el roble y desprende un sabor más a nuez. Es una de las maderas más populares y está ampliamente disponible en todo el mundo. Utilice el nogal americano para cocinar carne de cerdo y de vacuno. Se puede utilizar para crear un sabor más fuerte en las aves de corral o mezclarlo con otros tipos de madera para obtener un sabor más sutil.
• Haya – El haya es razonablemente suave con un sabor delicado que es similar al del roble. También se quema de forma relativamente lenta y uniforme, por lo que es ideal para sesiones de barbacoa más largas. Utilícelo con cualquier tipo de carne o cuando busque un sabor más fuerte en el marisco.
• Acacia – El árbol de la acacia pertenece a la misma familia que el mesquite, por lo que puede esperar un sabor similar. Sin embargo, es mucho menos intenso y amargo, por lo que es ideal para ahumar la mayoría de las carnes. La carne de vacuno y las verduras son las mejores opciones para combinar con el humo de la acacia.

Maderas agresivas para ahumar

Las maderas agresivas para ahumar sólo deben usarse cuando se cocinan cortes de carne más grandes que puedan soportar un fuerte sabor a humo. Se asocian más con el estilo de barbacoa de Texas y deben utilizarse con cuidado para evitar crear un sabor ahumado demasiado fuerte y posiblemente amargo.

• Mesquite – Aunque el mesquite está ampliamente disponible y se utiliza, es mejor utilizarlo en pequeñas cantidades y/o en combinación con otras maderas para evitar que su fuerte sabor imparta un sabor acre y amargo. Utilícelo para crear un sabor ahumado distinto, terroso e imperdible. Es adecuada para cocinar carne de vacuno, caza, cordero o incluso pato.
• Nogal – La madera de nogal crea un sabor ahumado fuerte y profundo que es ideal para los cortes más grandes de carne de vacuno y caza. Utilícela con moderación o combínela con otras maderas de sabor más ligero para evitar que resulte excesiva.
• Pimento – También llamada pimienta de Jamaica, pimienta de mirto o pimienta de periódico, el pimiento es una madera exótica que desprende un sabor ácido y herbáceo que recuerda a sus bayas. Se suele utilizar en la barbacoa tradicional de estilo jerk y añade un sabor interesante pero fuerte a las aves de corral o al pescado.
• Manuka – La manuka es otra madera exótica que imparte un sabor fuerte e intenso con un poco de dulzura. Es una madera densa con un tiempo de combustión más largo y se puede utilizar para cocinar casi cualquier tipo de carne o marisco cuando se busca crear un sabor distinto.

Tipos de madera que hay que evitar cuando se ahuma

No todos los tipos de madera son adecuados para cocinar o ahumar. Vaya siempre a lo seguro y no cocine con ningún tipo de madera que no haya sido confirmada como segura para hacerlo. Sin embargo, los siguientes tipos de madera NUNCA deben utilizarse para cocinar:

• Madera con un alto contenido de savia – Esto incluye cosas como el pino, el cedro y otras coníferas. No sólo deja un sabor desagradable en la carne, sino que puede hacer que te enfermes. Evite también el olmo, el eucalipto y el sicomoro.
• Madera verde – La madera verde se refiere a la madera recién cortada que no ha sido curada. La madera verde retiene demasiada humedad y savia, lo que hace que arda de forma irregular y que desprenda un sabor desagradable.
• Madera tratada – Nunca utilice madera que haya sido tratada o teñida químicamente para cocinar. Hacerlo puede hacer que te enfermes. Esto incluye la madera de desecho y la madera contrachapada.

¿Astillas, trozos o troncos?

Cuando compre el mejor tipo de madera para ahumar, encontrará que la mayoría de los tipos están disponibles en diferentes tamaños. El tipo que necesite dependerá del tiempo de cocción que necesite y de su tipo de barbacoa. La mayoría de las barbacoas de gas y eléctricas sólo funcionan con trozos de madera, mientras que los ahumadores de carbón y madera pueden utilizar la mayoría de las formas.

Como regla general, cuando haga una barbacoa en casa, utilice trozos cuando cocine durante menos de 2 horas. Los trozos de mayor tamaño son adecuados cuando se ahuma durante más de 2 horas. Basta con reponer el suministro con trozos pequeños cada vez para poder mantener un flujo constante de humo. Los troncos sólo suelen ser necesarios para su uso en grandes ahumadores comerciales.

Experimentando con la mejor madera para ahumar

La mejor persona para dictar cuál es la mejor madera para ahumar, ¡es el comensal! Experimenta cocinando con diferentes tipos de madera hasta que encuentres una que te guste. Pruebe a mezclar dos o más maderas para encontrar su nivel ideal de sabor ahumado. También querrá probar diferentes aliños de especias para encontrar algo que complemente el sabor ahumado sin dominarlo. No olvide probar cada madera con un simple condimento de sal y pimienta antes de empezar a añadir otros sabores. Echa un vistazo a nuestro aliño seco de café picante para obtener algo de inspiración.