La sorprendente verdad sobre la cantidad de sustancias químicas que hay en todo lo que comemos
Gusto y sabor no son lo mismo, aunque ambos se confunden a menudo.
El sabor es la forma en que percibimos los alimentos y otras sustancias basándonos en una combinación de sentidos, que incluyen el gusto, el tacto y el olfato (hasta el 80% de lo que percibimos como sabor procede en realidad del olfato).
Además, la idea de que existe una diferencia entre las sustancias químicas «naturales», como las que se encuentran en las frutas y verduras, y la versión sintética de esas sustancias químicas no es más que una mala forma de ver el mundo.
Todos los alimentos (y todo lo que nos rodea) están formados por sustancias químicas, tanto si se dan en la naturaleza como si se fabrican en un laboratorio. Eso significa que todo lo que olemos o saboreamos es una respuesta a sustancias químicas.
El olor característico del clavo, por ejemplo, proviene de una sustancia química llamada eugenol. Y la canela, que no es más que la corteza interior seca de determinados árboles, obtiene su aroma y sabor del compuesto cinamaldehído.
Así pues, tanto los aromas artificiales como los naturales contienen sustancias químicas. La distinción entre los aromatizantes naturales y los artificiales es el origen de los productos químicos. Los sabores naturales se crean a partir de cualquier cosa que se pueda comer (es decir, animales y vegetales), incluso si esas cosas comestibles se procesan en el laboratorio para crear saborizantes.
Los sabores artificiales provienen de cualquier cosa que no es comestible (es decir, el petróleo) que se procesa para crear productos químicos de saborizantes.
Aquí está la definición oficial de la FDA de saborizante natural:
«Aroma natural es el aceite esencial, la oleorresina, la esencia o el extracto, el hidrolizado de proteínas, el destilado o cualquier producto del tostado, el calentamiento o la enzimólisis, que contiene los componentes aromatizantes derivados de una especia, una fruta o un zumo de fruta, una verdura o un zumo de verdura, una levadura comestible, una hierba, una corteza, un brote, una raíz, una hoja o un material vegetal similar, carne, marisco, aves de corral, huevos, productos lácteos o productos de fermentación de los mismos, cuya función significativa en los alimentos es aromatizante y no nutritiva.»
La definición de la FDA de un sabor artificial es cualquier sustancia que no cumple con la definición de un sabor natural.
A veces un aromatizante químico puede estar hecho de fuentes naturales o artificiales – la molécula resultante es la misma, pero la ruta para hacerla puede ser diferente.
Entonces, ¿por qué usar aromas artificiales? Bueno, los productos químicos sintéticos de los aromas artificiales suelen costar menos de producir que encontrar fuentes naturales de productos químicos. También son potencialmente más seguros porque han sido rigurosamente probados y utilizados. Producirlos también puede ser más respetuoso con el medio ambiente, ya que no requiere cultivar campos de alimentos primero.
El compuesto vainillina, por ejemplo, es el responsable del sabor y el olor de la vainilla. En la naturaleza, la vainillina procede de una orquídea originaria de México. El proceso de extracción de esta sustancia química pura y natural es extremadamente largo y caro. Así que los científicos encontraron una forma de hacer una versión sintética de la vainillina en un laboratorio.
En 2006, la investigadora japonesa Mayu Yamamoto descubrió cómo extraer la vainillina de la caca de vaca. Fue galardonada con el Premio Ig Nobel en la Universidad de Harvard por este desarrollo.
La mayoría de la gente no se da cuenta de que puede haber tantos productos químicos en el sabor natural de un alimento como en su homólogo artificial. El número de ingredientes químicos utilizados para hacer el sabor artificial de fresa en un batido de fresa de comida rápida, por ejemplo, es similar, químicamente, al número de productos químicos en una fresa fresca.
El sabor artificial de la uva se deriva de una sustancia química de las uvas concord (púrpura) – no de las uvas rojas o verdes que estamos acostumbrados a comprar en los supermercados. Por eso los productos artificiales con sabor a uva, como los caramelos, los refrescos y el Dimetapp, son de color púrpura, y por eso las uvas compradas en la tienda no saben nada parecido a estas cosas falsas.
Algunos sabores naturales pueden ser más peligrosos que los artificiales. Se pueden encontrar trazas de cianuro en el sabor a almendra, o de benzaldehído, cuando provienen de la naturaleza. Por eso, en las películas, el olor a amargo de las almendras en la víctima suele relacionarse con el envenenamiento por cianuro.
La soja cruda, con la que se hace la salsa de soja, también es tóxica. La salsa de soja industrial (la que se encuentra en cómodos paquetes para llevar) está hecha de proteína vegetal hidrolizada con ácido, no de soja hervida.
Mucha gente se preocupa por los «productos químicos» como el glutamato monosódico (MSG) añadidos a sus alimentos. La relación entre los dolores de cabeza y el GMS, llamada «síndrome del restaurante chino», es sólo un mito. Los investigadores piensan que los síntomas relacionados con el consumo de comida china son causados por las altas cantidades de sal.
Otra diferencia importante entre los sabores naturales y los artificiales es la regulación. Debido a la forma en que se fabrican, «los sabores artificiales suelen someterse a evaluaciones de seguridad aún más estrictas que los sabores naturales», según John H. Cox, director ejecutivo de la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos.
«Cuando un saborista crea un sabor desde cero puede garantizarse que cada componente del sabor ha sido sometido a pruebas de seguridad y aprobado de forma verificable para su consumo», escribe Cox, citando al codirector del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición de la Universidad de Minnesota, Gary Reineccius. «Los saboristas tienen más control sobre lo que entra en la composición de un sabor que desarrollan en lugar de un extracto de la naturaleza», añade Cox.