Leche condensada

Según los escritos de Marco Polo, en el siglo XIII los tártaros eran capaces de condensar la leche. Marco Polo informó de que cada hombre llevaba diez libras (4,5 kg) de pasta de leche, que posteriormente mezclaba el producto con agua. Sin embargo, es probable que esto se refiera a la cuajada blanda tártara (katyk), que puede convertirse en bebida (ayran) diluyéndola, y por lo tanto se refiere al concentrado de leche fermentado, no fresco.

Nicolas Appert condensó la leche en Francia en 1820, y Gail Borden, Jr. en Estados Unidos en 1853, como reacción a las dificultades para almacenar la leche durante más de unas horas. Antes de este desarrollo, la leche podía conservarse fresca durante poco tiempo y sólo estaba disponible en las inmediaciones de una vaca lactante. A su regreso de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden se sintió desolado por la muerte de varios niños, aparentemente a causa de la mala leche obtenida de las vacas de a bordo. Con menos de un año de estudios y tras una serie de fracasos, tanto propios como ajenos, Borden se inspiró en la sartén al vacío que había visto utilizar a los Shakers para condensar el zumo de frutas y consiguió reducir la leche sin chamuscarla ni cuajarla. Aun así, sus dos primeras fábricas fracasaron y sólo la tercera, construida con su nuevo socio Jeremiah Milbank en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado lácteo utilizable que era duradero y no necesitaba refrigeración.

Probablemente de igual importancia para el futuro de la producción de leche fueron los requisitos de Borden (los «Diez Mandamientos del Lechero») para los granjeros que querían venderle leche cruda: se les exigía que lavaran las ubres de las vacas antes del ordeño, que mantuvieran limpios los establos y que escaldaran y secaran sus coladores por la mañana y por la noche. En 1858, la leche de Borden, que se vendía como Eagle Brand, se había ganado una reputación de pureza, durabilidad y economía.

En 1864, la New York Condensed Milk Company de Gail Borden construyó la New York Milk Condensery en Brewster, Nueva York. Esta fue la mayor y más avanzada fábrica de leche de su época y fue la primera planta de Borden que tuvo éxito comercial. Más de 200 productores lácteos suministraban 20.000 galones (76.000 litros) de leche diariamente a la planta de Brewster a medida que la demanda aumentaba impulsada por la Guerra Civil estadounidense.

El gobierno de Estados Unidos encargó enormes cantidades de leche condensada como ración de campaña para los soldados de la Unión durante la guerra. Se trataba de una ración de campaña extraordinaria para el siglo XIX: una lata típica de 300 ml contenía 1.300 calorías (5.440 kJ), 28 g de proteínas y grasas y más de 200 g de carbohidratos.

Los soldados que volvían a casa de la guerra pronto corrieron la voz, y a finales de la década de 1860 la leche condensada era un producto importante. La primera condensería canadiense se construyó en Truro, Nueva Escocia, en 1871. En 1899, E. B. Stuart abrió la primera planta de la Pacific Coast Condensed Milk Company (posteriormente conocida como Carnation Milk Products Company) en Kent, Washington. El mercado de la leche condensada se convirtió en una burbuja, con demasiados fabricantes persiguiendo una demanda demasiado pequeña. En 1911, Nestlé construyó la mayor planta de leche condensada del mundo en Dennington, Victoria, Australia. En 1912, las elevadas existencias de leche condensada provocaron una caída de los precios y muchas condenserías quebraron.

En 1914, Otto F. Hunziker, director del departamento de productos lácteos de la Universidad de Purdue, autopublicó Condensed Milk and Milk Powder: Preparado para el uso de las condensadoras de leche, los estudiantes de lácteos y los departamentos de alimentos puros. Este texto, junto con el trabajo adicional de Hunziker y otros implicados en la Asociación Americana de Ciencias Lácteas, estandarizó y mejoró las operaciones de condensación en Estados Unidos y a nivel internacional. El libro de Hunziker fue reeditado en una séptima edición en octubre de 2007 por Cartwright Press.

La Primera Guerra Mundial regeneró el interés y el mercado de la leche condensada, principalmente por sus ventajas de almacenamiento y transporte. En Estados Unidos, el mayor precio de la leche cruda pagado por las condensadoras creó importantes problemas a la industria quesera.