Lo que aprendí en un mes de dieta carnívora

«Sólo 30 días», me susurré. «Sólo son 30 días».
Esta espontánea charla de ánimo tuvo lugar en casa de mis padres el 1 de septiembre, día de la inauguración de mi plan de un mes para dar la vuelta a la ortodoxia nutricional. Por tercera vez en apenas una hora, me apresuré con la urgencia de un corredor olímpico al baño más cercano. Permítanme ser enfático: no estaba orinando.
Esa mañana me había embarcado en una misión dietética para comer sólo carne durante 30 días. Esa misma tarde, después de que mi mujer y yo llegáramos a casa de mis padres para una visita, me llegó la primera comida. Me apoyé en el inodoro en un estado de incredulidad: en primer lugar, por lo que un solo desayuno de carne estaba haciendo a mi cuerpo, y en segundo lugar, por mi madre por no haber descubierto las virtudes del papel higiénico de dos capas.
Inicialmente oí hablar de la dieta carnívora a finales de 2017, cuando Shawn Baker fue un invitado en el popular podcast de Joe Rogan. Durante dos años, este levantador de pesas de 52 años y cirujano ortopédico de formación ha comido una media de cuatro libras de carne cada día. Nada de fruta, verdura, pan o azúcar, aunque sí huevos y pescado. «Si me hubieras preguntado hace dos años, habría dicho: ‘Es una puta locura'», dijo Baker a Rogan mientras explicaba su menú diario. «Lo hice durante un mes y pensé: ‘Tío, me siento bastante bien'».
Desde entonces, un grupo de seguidores de culto ha calificado a Baker como el Rey Carnívoro no oficial. Hombres y mujeres de todas las edades se ponen en contacto para compartir sus transformaciones dietéticas: hay una madre de tres hijos que antes era vegana y cuyas fotos del antes y el después publicó Baker, y un culturista aficionado con gafas que bajó 210 libras después de subirse al carro de los carnívoros. Para sus casi 60.000 seguidores de Instagram, Baker publica habitualmente historias de éxito de personas que adoptaron la proteína animal y encontraron el nirvana nutricional. «He sido 98% carnívoro desde mayo de 2018. Ahora he bajado 42 libras», publicó una mujer a principios de noviembre. «Mi inflamación ha desaparecido prácticamente. Mi cerebro está de vuelta. Mi energía está volviendo. Acabo de comprar mis primeros jeans talla 6 desde que tenía 20 años. No he hecho ejercicio ni una sola vez».
Si bien Baker es considerada generalmente como la principal evangelizadora de la dieta exclusivamente cárnica, ha surgido una sólida comunidad online de compañeros carnívoros. Hay más de 25.000 miembros del grupo World Carnivore Tribe en Facebook. Alrededor de 125 personas novatas y veteranas han compartido sus historias en MeatHeals.com, un sitio web que publica Baker. Y una simple búsqueda de #MeatHeals en Instagram arroja unas 50.000 publicaciones. Otros dos devotos destacados de este estilo de vida son el psicólogo canadiense Jordan Peterson y su hija, Mikhaila Peterson, que atribuye al carnivorismo la remisión de su artritis severa, su depresión, su fatiga y sus picores. Baker y sus seguidores también afirman que la dieta mejora el sueño, elimina el dolor de las articulaciones, aumenta la energía, disminuye el peso y aumenta la libido. «No tengo intención de decir que no voy a comer nunca nada más durante el resto de mi vida», me dijo Baker en septiembre. «Pero mientras me sienta bien y tenga un buen rendimiento, no quiero comer nada más».
Todo eso sonaba maravilloso. Pero, ¿funcionaría para mí? Tenía que averiguarlo. Al escuchar a Baker, no pude evitar pensar en mis propios malos hábitos alimenticios, que son, al menos en parte, el resultado de la naturaleza frenética de mi trabajo como autónomo. Entre mis alimentos básicos están la pizza, los burritos, las hamburguesas y el café, a veces hasta cinco tazas al día. Tengo la suerte de haber sido bendecido por la genética: Soy un ectomorfo de 125 libras con un metabolismo rápido, pero a medida que me acercaba a los 30, noté que tenía menos energía.

Los profesionales de la salud están preocupados por la dieta, tanto por lo que omite (vitaminas, fibra) como por el creciente riesgo de enfermedades a largo plazo que puede provocar el consumo excesivo de carne roja. También está el hecho de que las afirmaciones hechas por Baker y sus seguidores son principalmente anecdóticas.

Aún así, quería un cambio, así que compré 12 kilos de carne. Al no ser un carnívoro experimentado, simplemente cargué mi carro con lo que pensé que me mantendría durante un mes. Con 170 dólares de carne en la mano, comencé mi viaje de 30 días con un desayuno de bistec y huevos. Me sentí bien: llena pero no hinchada, saciada pero no atontada. Y entonces llegó la diarrea.

Baker descubrió la dieta carnívora en 2016, no mucho después de empezar a notar los efectos de la mediana edad. Siempre había sido un gran levantador de pesas, rompiendo récords al levantar 772 libras y ganando concursos predicados en hazañas de fuerza, incluyendo los Juegos de las Tierras Altas de 2010 en Colorado, donde lanzó una horquilla enganchada a una bolsa de paja de 16 libras a 34 pies en el aire. Un hombre musculoso con un cuello grueso y una mandíbula cuadrada, y normalmente con camiseta de tirantes, tiene un aspecto muy saludable.

A la edad de 45 años, Baker se encontraba al máximo en el gimnasio. A pesar de ser un profesional de la medicina -terminó su residencia en cirugía ortopédica en la Universidad de Texas en 2006-, no sabía cómo frenar su presión arterial alta ni controlar su peso. Así que empezó a experimentar con la dieta. Primero hizo una dieta paleo, consumiendo sólo carne y productos agrícolas, y luego una dieta baja en carbohidratos. Luego probó una dieta cetogénica rica en grasas. En ese momento, había perdido 15 kilos, pero seguía sintiéndose lento. Después de leer sobre varias dietas en Internet, descubrió a Vince Gironda, un gran culturista de los años 50 y 60 que defendía un enfoque curioso: filete y huevos con una cantidad mínima de carbohidratos mezclados. Baker se enganchó, y la dieta de Gironda se convirtió en su puerta de entrada al carnivorismo en toda regla.
«Me sentía mejor cuando sólo hacía filete y huevos», dijo Baker durante un videochat en septiembre. Cuando me puse en contacto con él a través de Skype, se mostró animado y atractivo, y muy abierto a hablar de lo mucho que el carnivorismo había cambiado su vida. «Entonces me topé con gente que llevaba mucho tiempo haciendo una dieta carnívora», dijo. Entre ellos se encontraban Joe y Charlene Andersen, un matrimonio que parecía sacado de las páginas de una revista de fitness y que afirmaba haber vivido con una dieta de filetes de costilla y agua de manantial durante casi 20 años. (Declinaron hacer comentarios para este reportaje.)
En 2016, Baker probó la dieta carnívora durante una semana, luego dos semanas y después un mes. Por curiosidad, volvió a su dieta cetogénica, que incluía verduras y lácteos, pero no se sintió tan bien. «Era como, realmente no disfruto de toda esta ensalada de todos modos. Esa fue esencialmente la diferencia. No me sabía tan bien», dijo. A partir de 2017, volvió a la dieta de sólo carne para siempre.
El entusiasmo de Baker por la dieta pronto se extendió más allá de su propia vida. Mientras trabajaba como cirujano ortopédico en Nuevo México, comenzó a discutir la dieta con pacientes que sufrían de osteoartritis y otras condiciones. «Básicamente, estaba practicando la medicina de estilo de vida en lugar de realizar estrictamente la cirugía», me dijo. Se produjo una disputa con el hospital y, en 2017, Baker se vio obligado a renunciar a su licencia médica a la espera de una evaluación independiente, que se produjo a finales de 2017. «La evaluación dijo que no hay nada malo en mí. Soy completamente competente para practicar la medicina», dijo. Ahora vive en California y espera que se le restituya la licencia médica en febrero.

Fue durante este tiempo que Baker se dio a conocer como el Rey Carnívoro, algo, según dijo, que ocurrió gradualmente después de que se uniera a Instagram a principios de 2017. «Ha sido orgánico y espontáneo. Simplemente empecé a contar mi historia y la gente se interesó por ella», dijo. Baker se ha mantenido económicamente ofreciendo consultas dietéticas en línea a 190 dólares cada una, vendiendo camisetas y haciendo alguna que otra actuación en público. (También ha intentado escribir: su libro de cocina, The Carnivore Diet, se publicará en abril.)

Aunque Baker es un feliz converso, no es un fanático. Por ejemplo, no impone una dieta exclusivamente cárnica a sus tres hijos; les permite comer fruta y lácteos, pero muy poco azúcar procesado. Cuando hablé con Baker en septiembre, llevaba más de 18 meses seguidos con una dieta carnívora. Le gustan los cortes grasos de filete, como el rib eye, pero incorpora huevos, beicon, pollo, salmón y gambas. De vez en cuando, añade un trozo de queso. La mayor parte de su dieta es de ternera, pero si se trata de carne, la come. Normalmente, la gente consume unos 100 gramos de proteínas al día. En una dieta como la de Baker, esa cifra se dispara hasta casi 500 gramos, despreciando el tipo de pautas alimentarias que recomiendan grupos como la Academia de Nutrición y Dietética.
«Hay mucha gente que se gana la vida complicando la nutrición», me dijo Baker. «Cuando digo: ‘Sólo come un maldito filete y estarás bien’, eso ofende a mucha gente»

Comer un maldito filete sonaba bastante simple. Pero antes de empezar mi festival de carne a todas horas, le pregunté a Baker si tenía algún consejo.
Sus instrucciones fueron básicas: no te preocupes por el peso y come siempre que tengas hambre. «Deja de lado esos antojos de carbohidratos y azúcar», dijo. «Se trata de cambiar tu relación con la comida». Nada de verduras, nada de frutas, nada de pan, nada de edulcorantes, nada de leche y nada de cerveza. Bebí whisky y vino tinto, pero sólo en pequeñas cantidades, como prescribió Baker. La regla general, dado mi peso, era comer un kilo de carne al día. Comía sobre todo bistec, pero también pollo, salmón y falda. Mi esposa, una veterana participante de CrossFit, no es una gran fanática del bistec, pero le gusta el salmón, la falda y el pollo, así que cocinaba varios bistecs junto con algo de pollo o pescado. (Afortunadamente para nosotros, nuestra casa tiene dos baños.) Como tentempié, comía barritas de proteínas de venado y pollo. Según Baker, la carne roja suele ser la preferida de los carnívoros: al fin y al cabo, un filete de costilla graso es más sabroso que un pollo insípido.
Todos los días comprobaba mi peso, mi presión arterial y mi nivel de glucosa en ayunas -la cantidad de azúcar en mi cuerpo- con un glucómetro. También pesaba la carne que comía y contaba los vasos de agua y las tazas de café que bebía. (Si te interesa la versión resumida, consulta esta hoja de cálculo de mi dieta de septiembre. Sí, incluye una columna para las deposiciones).
Como en muchas dietas, la parte más difícil es seguirla cuando no estás cerca de tu propia cocina. A principios de mes, en un viaje de investigación, me encontré sentada en la habitación de un motel de carretera, utilizando un tenedor de plástico para extraer las proteínas de un sándwich de carne de diez pulgadas. Al principio, el deseo de hacer trampa era fuerte. Una dieta de carne y huevos se vuelve aburrida muy rápidamente.

Pero después de una semana estaba bastante bien aclimatado y disfrutando de una satisfactoria mezcla de filete de ternera, tira y costilla. Mis tripas también estaban jugando bien; ya no tenía que caminar para ir al baño. Me di cuenta de que dormía mejor y me sentía menos perezoso cada mañana y con más energía por la tarde, que es cuando normalmente me sirvo mi tercera o cuarta taza de café. Durante la mayor parte del mes, sólo bebí dos tazas al día sin intentar reducirlo deliberadamente. Y aunque perdí varios kilos -como resultado del cambio en el contenido de agua de mi cuerpo al acostumbrarme a una dieta sin carbohidratos- nunca me sentí hambriento. En el gimnasio, pronto estaba levantando 130 libras con facilidad. (Mis antojos de otros alimentos disminuyeron. La explosión de mi dieta me obligó a centrarme en cómo se preparaban mis comidas, cuánto comía y si me sentía nutrido o hinchado después. Por primera vez, me importaba lo que ponía en mi cuerpo. Realmente me sentía bien.
Y entonces llegó un nuevo ataque de diarrea.
Francamente, me sorprendió. Había leído artículos antes de empezar la dieta que señalaban el estreñimiento como el principal problema de la vida carnívora. Eso parecía tener sentido: no estás recibiendo fibra. Pero cuando empecé a buscar respuestas, y un posible tratamiento, encontré numerosos carnívoros que mencionaban la diarrea. En una entrevista que hizo en el podcast de Rogan en agosto, Mikhaila Peterson dijo que su hinchazón y diarrea persistieron durante semanas antes de que se resolviera por sí sola.
La razón tiene que ver con la forma en que el cuerpo absorbe y digiere la grasa, según Teresa Fung, profesora de nutrición en la Universidad Simmons de Boston. La glucosa es el combustible preferido del cuerpo, pero en ausencia de carbohidratos ricos en glucosa, recurre a la grasa de la carne para obtener energía. Por lo general, una vez que la grasa llega al intestino delgado, las moléculas de señalización indican al páncreas que segregue lipasa, una enzima que digiere la grasa. El cuerpo normalmente produce suficiente enzima para procesar la grasa. No es así en una dieta carnívora, al menos al principio. La cantidad de grasa que comía había superado la capacidad de mi cuerpo para descomponerla. Mi colon se había convertido en un biodomo de agua y grasa no digerida. La situación empeoró tanto que finalmente tuve que tomar suplementos de lipasa: dos cápsulas antes de cada comida. Eso, junto con un poco de Imodium, mejoró la situación. («Si sigues así, me preocuparía mucho por ti», me dijo Fung durante nuestra entrevista, que tuvo lugar al final de mi prueba de 30 días).
«Lo de la diarrea es muy común», dijo Baker, que también me recomendó que siguiera la dieta de 60 a 90 días.
Más adelante me encontré con otro inconveniente. Durante la última semana de septiembre, noté un aumento constante de las lecturas de glucosa en ayunas: 95, 106, 96, 100, 102. Las lecturas de azúcar en sangre en ayunas superiores a 100 indican prediabetes; si obtienes 126 o más en dos pruebas distintas, tienes diabetes. (En mayo, algunos críticos en línea señalaron a Baker después de que compartiera públicamente un análisis de sangre que revelaba que su nivel de glucosa en ayunas era de 127.)
Para ayudarme a destilar esta información, recurrí al profesor de la Facultad de Medicina de la Universidad de Stanford (y vegetariano) Christopher Gardner. Me dijo que, aunque el cuerpo humano puede almacenar unos cuantos kilos de carbohidratos y cuenta con una capacidad infinita para retener grasa, no almacena proteínas. A lo largo del día, las proteínas ayudan a fabricar y reparar células, a producir enzimas y a realizar otras tareas. Al final del mes, estaba comiendo regularmente cientos de gramos de proteínas al día, mucho más de lo que necesitaba. Como resultado, mi cuerpo intentaba convertir ese exceso de proteínas en energía.
«Tan pronto como hayas alcanzado tu capacidad para otras cosas, los aminoácidos de las proteínas se convertirán en glucosa», dijo Gardner. «Probablemente por eso sube tu glucosa en sangre».

Aunque Baker admite que no todo el mundo debe ser un carnívoro estricto, sí lleva el manto de Rey Carnívoro con orgullo, utilizando Instagram para atizar a los veganos y vegetarianos que critican su relación con la comida.
«Mi objetivo no es necesariamente denigrar a nadie», me dijo. «Es exponer al mayor número posible de personas a esta dieta, porque es potencialmente útil».»
Sorprendentemente, no es difícil encontrar médicos y nutricionistas que se opongan. «No tenemos pruebas de que sea una buena idea», me dijo John Ioannidis, epidemiólogo clínico y profesor de investigación y política sanitaria en la Escuela de Medicina de Stanford. «Tenemos sobre todo pruebas indirectas de que es una mala idea».

Las proteínas animales tienden a desequilibrar el colesterol bueno y malo de nuestro organismo, lo que puede provocar enfermedades cardiovasculares. Según la Organización Mundial de la Salud, la carne roja se asocia a un mayor riesgo de diabetes y cáncer colorrectal a largo plazo. Aún quedan dudas sobre el efecto de la dieta carnívora en el microbioma intestinal (las bacterias saludables que viven en el colon, ayudan a la respuesta inmunitaria y subsisten gracias a la fibra). También hay un riesgo insidioso e invisible que conlleva el consumo excesivo de carne: la carne es altamente anabólica, lo que estimula el crecimiento celular y aumenta el metabolismo. Repetidos estudios demuestran que dicha estimulación puede hacernos envejecer más rápido.

La falta de fibra en la dieta preocupa especialmente a Ben Greenfield, entrenador personal (y conocido autoexperimentador), quien señala que los prebióticos y probióticos necesarios para alimentar el microbioma intestinal -que desempeña un papel en la salud a largo plazo del sistema inmunitario- no están presentes en cantidades significativas en la carne como lo están en las verduras. El pasado mes de mayo, ofreció una evaluación crítica de la dieta carnívora en el podcast de Rogan.

«Esto apunta a un problema cultural mayor», me dijo Greenfield por teléfono. «Tanta gente se ha distanciado de una relación sana con la comida que de repente dice: ‘A la mierda, sólo voy a comer un grupo de alimentos'»

Los defensores de la dieta también sacan a relucir la arrogancia medioambiental de centrarse en un grupo de alimentos que contribuye al 14,5 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, según las Naciones Unidas. La cifra citada por la ONU es la denominada evaluación del ciclo de vida, que tiene en cuenta los piensos, los fertilizantes y la tierra necesarios para criar no sólo ganado vacuno, sino también otros animales que producen carne, como cerdos y pollos. En Estados Unidos, la carne de vacuno solo representa el 2% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero, según Sara Place, directora principal de investigación sobre producción sostenible de carne de vacuno de la National Cattlemen’s Beef Association. Pero una investigación de 2017 sostiene que la sustitución de la carne de vacuno por alubias podría proporcionar tres cuartas partes de la reducción de emisiones necesaria para que Estados Unidos alcance sus objetivos de 2020.
Pero quizás el mayor interrogante es por qué exactamente el cuerpo de algunas personas parece responder tan bien a la dieta carnívora. «Es realmente difícil dilucidar si es la presencia de carne o la ausencia de otras cosas», dijo Gardner, señalando que eliminar el azúcar, la comida basura y los productos de trigo -especialmente los productos de harina blanca como la pizza, los panecillos y los cereales- nos hace más saludables.