Los 8 grandes alérgenos alimentarios
Se ha informado de que más de 170 alimentos causan reacciones alérgicas, pero ocho grandes alérgenos alimentarios, también conocidos como los 8 grandes, son los responsables de la mayoría de las reacciones alérgicas alimentarias graves en Estados Unidos, según Food Allergy Research & Education.
La lista de los 8 grandes se compone de leche, huevos, pescado, mariscos crustáceos, frutos secos, cacahuetes, trigo y soja. El Programa de Investigación y Recursos sobre Alergias Alimentarias (FARRP) de la Universidad de Nebraska-Lincoln indicó que estos alimentos representan alrededor del 90% de todas las alergias alimentarias en Estados Unidos, por lo que es importante conocer mejor estos alérgenos e identificarlos correctamente en las etiquetas de los alimentos.
Leche
La leche representa la mayor incidencia de alergia alimentaria en la infancia. La prevalencia declarada en la primera infancia oscila entre el 2% y el 6%, pero se supera hasta en el 90% de los casos a los 6 años de edad, según la FARRP.
La alergia a la leche suele estar asociada a una reacción inmunitaria contra una proteína específica, pero la intolerancia a la leche puede ser el resultado de una incapacidad determinada genéticamente para metabolizar el azúcar de la leche, la lactosa. Los alérgenos de la leche más problemáticos son las proteínas más abundantes de la leche e incluyen las caseínas y las proteínas del suero alfa-lactalbúmina y beta-lactoglobulina.
Estas proteínas también están presentes en la leche de otras especies de mamíferos, por lo que los intentos de los consumidores alérgicos de sustituir la leche de vaca por la de otros animales suelen ser infructuosos.
Huevos
También se observa una alta prevalencia de alergia al huevo en los niños. Pero, al igual que la leche de vaca, suele superarse a los 6 años.
Los síntomas de la alergia al huevo de gallina se manifiestan frecuentemente como reacciones del aparato digestivo. También se han registrado reacciones anafilácticas y respiratorias tras la ingesta de proteínas de huevo. Las principales proteínas implicadas en la alergia al huevo se encuentran en la clara del huevo, mientras que las proteínas de la yema parecen desencadenar reacciones en contadas ocasiones.
Debido a la similitud de las proteínas del huevo en los huevos de otras aves, las personas suelen reaccionar a los huevos de otras especies, como las ocas y los patos. Sin embargo, el consumo de carne de ave no suele provocar una reacción alérgica.
Pescado
La alergia al pescado tiende a ser más frecuente en regiones de alto consumo de pescado. Los síntomas comunes incluyen reacciones cutáneas y gastrointestinales que se producen poco después de la ingesta, pero también es posible que se produzcan reacciones sistémicas graves.
A pesar de que existe una gran variedad de especies de pescado, la mayoría de los individuos con reacciones alérgicas a una de ellas tienden a ser sensibles también a otras. El parásito del pescado Anisakis simplex puede desencadenar reacciones alérgicas después de comer pescado infestado, incluso si está bien cocinado.
El principal alérgeno del pescado, la parvalbúmina, conserva su alergenicidad incluso después de calentarlo, por lo que es esencial evitar los alimentos que contienen pescado para los alérgicos.
Mariscos crustáceos
La alergia a los mariscos crustáceos (como las gambas, el cangrejo y la langosta) parece afectar predominantemente a los niños mayores y a los adultos, especialmente en las regiones con un alto índice de consumo.
Los síntomas de la alergia van desde reacciones locales leves en la cavidad oral hasta reacciones graves que ponen en peligro la vida. Son posibles los síntomas gastrointestinales y respiratorios.
Los individuos alérgicos a los mariscos crustáceos también pueden reaccionar a los mariscos moluscos y a los caracoles terrestres comestibles, causados por el principal alérgeno de los mariscos, la tropomiosina.
Dado que el marisco conserva su potencial alergénico incluso después de calentarlo, es esencial evitar todas las formas de marisco.
Frutos secos
Se sabe que los frutos secos son uno de los alimentos alergénicos más potentes en cuanto a la cantidad necesaria para provocar una respuesta y la gravedad de las reacciones. La prevalencia estimada de la alergia a los frutos secos en Estados Unidos es de aproximadamente el 1,1% de la población general.
Los alérgenos responsables de la alergia a los frutos secos son diversos e incluyen las proteínas de almacenamiento de las semillas, las proteínas relacionadas con la defensa de las plantas y las profilinas. Las reacciones adversas pueden desencadenarse con cantidades mínimas del alimento, lo que significa que es vital evitarlo estrictamente.
Cacahuetes
La prevalencia de las alergias a los cacahuetes, la alergia alimentaria más común en los niños, se ha triplicado en las dos últimas décadas, según «The Economic Impact of Peanut Allergies» (El impacto económico de las alergias a los cacahuetes), de H. Eric Cannon, PharmD, FAMCP. En la actualidad, hasta el 2,5% de la población pediátrica ha sido diagnosticada con una alergia a los cacahuetes.
Las alergias a los cacahuetes son una de las principales causas de muertes relacionadas con las alergias alimentarias en los niños. La baja dosis de elicitación y la alta frecuencia de reacciones mortales hacen del cacahuete uno de los alimentos alergénicos más potentes.
Los síntomas de la alergia al cacahuete varían desde respuestas relativamente leves y locales hasta reacciones potencialmente mortales que requieren tratamiento de urgencia.
Trigo
Las reacciones alérgicas al trigo y a otros cereales se observan sobre todo en los bebés y suelen resolverse en sus primeros años.
Mientras tanto, la enfermedad celíaca es una reacción distinta a una fracción de proteína llamada gluten, que se encuentra en el trigo y en cereales relacionados como la cebada, el centeno y la avena. El intestino de los individuos sensibles se ve afectado al perder su capacidad de absorción de nutrientes. Debido al amplio uso de harinas que contienen gluten en los alimentos procesados, evitarlo es un gran reto para los consumidores alérgicos.
Soja
Aunque también es una legumbre, la alergia a la soja es mucho menos frecuente que la alergia al cacahuete. Aun así, los síntomas de la alergia a la soja son como los del cacahuete y van desde los relativamente leves hasta los mortales.
Hay diferencias significativas en las reacciones notificadas a los alérgenos moleculares de la soja entre las distintas regiones del mundo, con diferentes alérgenos implicados en Japón en comparación con Norteamérica o Europa, según una investigación de la Universidad de Manchester. La base de estas diferencias no se conoce, pero puede estar relacionada con las diferencias en el consumo de alimentos o con factores como la alergia al polen de los árboles, como el abedul.
La soja es otro alimento difícil de evitar para el consumidor alérgico, ya que se utiliza en muchos alimentos procesados.
Etiquetado de alérgenos
Los 8 grandes alérgenos deben declararse en cualquier alimento procesado de acuerdo con la Ley de Etiquetado de Alérgenos Alimentarios y Protección del Consumidor. Los consumidores alérgicos pueden encontrarse accidentalmente con alimentos problemáticos, como se ha mencionado anteriormente, porque varios de estos alérgenos se utilizan a menudo en los productos procesados y pueden estar «ocultos»
Un producto alimenticio con una etiqueta que omite la información requerida sobre los alérgenos está mal etiquetado y puede ser confiscado por la FDA. Sin embargo, las empresas suelen retirar dichos productos alimentarios del mercado de forma voluntaria.
Según el Índice de Retiradas de Stericycle del tercer trimestre de 2019, los alérgenos fueron la causa principal de las retiradas de alimentos tanto de la FDA como del USDA en el tercer trimestre de 2019, con un 35,5% y un 37,5% respectivamente.
Los datos de las retiradas mostraron que los errores de etiquetado se producen con mayor frecuencia debido al uso de una etiqueta incorrecta, según la FDA. Esto puede ocurrir cuando productos similares producidos con diferentes ingredientes alergénicos se venden en envases parecidos.
Las retiradas de alérgenos alimentarios pueden reducirse a través de una mayor concienciación de la industria y de simples cambios en la forma en que los envases, las etiquetas y los ingredientes se manejan y se rastrean dentro de las instalaciones de producción.