Los fundamentos de la salazón y la conservación de la carne
La sal es un ingrediente primario y de sabor, y el uso de una sal marina interesante añadirá complejidad a su producto final. Los diferentes perfiles minerales que se encuentran en las sales marinas influirán en el sabor de diferentes maneras, por lo que, a medida que vaya perfeccionando sus recetas, le animo a experimentar con diferentes tipos de sal. Tenga en cuenta que algunas sales contienen muchas impurezas, que pueden permanecer en el exterior de la carne después de que la sal haya sido absorbida; simplemente aclárelas y no deberían ser una preocupación.
Una alternativa a la sal marina es la sal kosher Diamond, que tiene un sabor relativamente neutro y es barata, fácil de conseguir y recomendada por muchos profesionales. Yo uso a menudo la marca y siempre he estado satisfecho con los resultados. A diferencia de la sal kosher Morton (que también funciona bien), Diamond kosher no contiene agentes antiaglomerantes. Si no está disponible, la sal de lata también es una opción de sal pura. No utilice sal de mesa yodada.
Sal de curado
Pocos ingredientes en nuestros alimentos son tan omnipresentes y a la vez tan denostados como los nitratos y nitritos. Comúnmente conocidos como sal de curado, y presentes de forma natural en todo el mundo biológico, incluido el cuerpo humano, los nitratos, nitritos y sus compuestos relacionados basados en el nitrógeno se encuentran entre los componentes básicos de los ciclos de nutrientes del mundo (¿recuerdas el ciclo del nitrógeno de la escuela secundaria?). Son fundamentales para el funcionamiento del ecosistema de nuestro mundo, y son esenciales para la seguridad de muchas carnes curadas en seco.
En las carnes curadas en seco, los nitratos, los nitritos y sus compuestos intermedios son responsables del sabor, el color y, lo más importante, la seguridad de la carne, desde el mejor jamón español hasta el humilde palito de carne de la gasolinera. Independientemente de todos los demás beneficios, el hecho de que la sal de curado sea cien por cien eficaz en la prevención del botulismo es razón suficiente para incluirla en todas estas recetas.
La sal de curado se adquiere en una forma que se asemeja a la sal de mesa estándar; siempre contiene nitritos, y a veces nitratos. La sal de curado es tóxica en grandes cantidades, por lo que es fundamental mantenerla bien etiquetada y fuera del alcance de los niños. La cantidad de sal de curado utilizada en todas las recetas de este libro se basa en las cantidades recomendadas por el USDA. Las directrices del USDA sobre el uso de la sal de curado se encuentran fácilmente en Internet.
La sal de curado se encuentra en dos formas estandarizadas en Norteamérica, y es importante entender la diferencia. A lo largo de este libro me referiré a los dos tipos como Cure #1 (comúnmente conocida como sal rosa -suele morir de color rosa para evitar su ingesta accidental), o Cure #2 (que parece sal normal, por lo que debe estar bien etiquetada). Ambos tipos se venden con diferentes nombres, que suelen contener un #1 o un #2, como Insta Cure #1, Insta Cure #2, DQ Curing Salt #1 o #2, y Prague Powder #1 o #2. Aunque es raro, ocasionalmente verá salitre en una receta de carne curada, y aunque tiene una composición química diferente, todavía contiene nitratos, por lo que puede sustituir el salitre por el Cure #2.
La diferencia entre Cure #1 y Cure #2 es importante. Use el Cure #1 para cualquier artículo que sólo será curado y no secado, o para artículos que se secarán rápidamente (menos de 2 semanas). Sólo utilice el Cure #2 para los artículos que se secarán durante más de 2 semanas.
Para entender el efecto que tienen los nitratos y los nitritos en la carne, es importante distinguir primero entre ellos, lo que puede parecer obvio, pero la mayoría de la gente trata erróneamente los nitratos y los nitritos como intercambiables.
Cuando se añaden a la carne, los nitritos (NO2) sufren inmediatamente una amplia gama de reacciones químicas complejas, que finalmente convierten el nitrito en óxido nítrico (NO), dejando muy poco nitrito en la carne. Los nitritos influyen en la formación del color (dando a las carnes curadas su color rosado), en la formación del sabor (un jamón no sabe a cerdo asado), reducen el riesgo de enranciamiento de la grasa (que no es más que la oxidación de los lípidos con el tiempo, pero es una de las razones por las que los nitritos son tan comunes en los alimentos producidos industrialmente) y, quizás lo más importante, inhiben la bacteria que causa el botulismo, Clostridium botulinum.
En contraste con el nitrito, cuando el nitrato (NO3) se añade a la carne, no sufre inmediatamente ninguna reacción química relevante; es importante en el curado en seco por una razón clave: Con el tiempo, las bacterias Staphylococcus -que pueblan de forma natural el curado en seco de los músculos enteros, o se añaden a través del cultivo iniciador en un salami- poblarán su carne de secado y producirán la enzima nitrato reductasa, que reduce lentamente el nitrato en nitrito. Esto significa que el nitrato es una reserva de nitrito, proporcionando un suministro a largo plazo para los artículos que serán secados y envejecidos durante largos períodos de tiempo, incluyendo la mayoría de las recetas de este libro. La tasa de conversión de nitrato a nitrito es variable, y es imposible dar un tiempo exacto para esta conversión. El nitrato nunca se utiliza por sí solo, sólo en conjunción con el nitrito (el Cure #2 tiene ambos tipos).
El Cure #1 y el Cure #2 no son intercambiables, y productos como el Morton’s Sugar Cure no son un reemplazo o sustituto adecuado de ninguno de los dos.
La Ciencia del Salado
En el salami, la absorción de la sal simplemente ocurre cuando se mezcla toda la sal y los condimentos en la carne molida y la grasa. La superficie de la carne picada es lo suficientemente alta como para que la sal se absorba rápida y fácilmente. No se necesitan condiciones especiales ni otras menciones para salar con éxito el salami.
En los músculos enteros, la absorción y distribución de la sal puede requerir varias semanas, pero el proceso es sencillo, fiable y sin intervención. La absorción y dispersión de la sal tardará un par de días para una loncha fina de lomo, un par de semanas para una coppa, pero podría tardar 2 meses para un jamón grande con hueso.
La clave para salar la carne es el proceso de difusión. Si recuerdas tu biología de la escuela secundaria, el concepto detrás de la difusión es la tendencia de las sustancias a dispersarse a través de una sustancia hasta que se alcanza una concentración uniforme, o equilibrio. Por ejemplo, si disolvemos sal en un vaso de agua, no encontraremos bolsas de agua más salada en el vaso: la concentración de sal es igual en todo el vaso. El mismo concepto puede aplicarse a la carne: si hay suficiente humedad en la carne para que la sal se disuelva, la sal se dispersará para crear una concentración uniforme en toda la carne. (Como nota al margen para aquellos que recuerdan que la difusión y la ósmosis siempre se enseñan juntas, la ósmosis también está involucrada en este proceso, pero la ósmosis es un tipo de difusión, y específicamente implica el movimiento a través de una membrana semipermeable.)
El proceso se ve así:
Primero, la sal se aplica al exterior de la carne y comienza a disolverse en la capa de humedad que cubre la carne. La sal disuelta comienza a migrar desde la zona de alta concentración (el exterior salado de la carne) a la zona de baja concentración (el interior).
Al mismo tiempo, el agua del interior de la carne (una alta concentración de agua) comienza a migrar a la capa salada del exterior (una baja concentración de agua). Esto hace que la humedad salga de la carne. No se pierde suficiente humedad para un secado significativo de la carne.
Lo que sigue es un vaivén de sal y agua. La sal entra, el agua sale, pero a medida que la concentración de sal aumenta en el interior de la carne, el agua «sigue» a la sal de nuevo, y todo sigue moviéndose, alcanzando lentamente el equilibrio.
Si estás salando un trozo de carne en una bolsa de plástico, y un día notas que hay mucho líquido en la bolsa, y vuelves unos días más tarde para encontrarla relativamente seca, es porque el agua fue reabsorbida por la carne a medida que el interior se hizo más salado.
Si estás salando la carne en una rejilla, en lugar de en una bolsa, el líquido exudado no puede ser reabsorbido, por lo que tienes menos humedad restante en la carne al final del proceso, y el proceso de secado puede ser un poco más rápido. Lo verás en la receta de jamones curados en seco.
Mientras se absorbe la sal, es importante mantener la carne fría para limitar el crecimiento bacteriano. Mantenga la carne salada a menos de 40 grados F, y si está en una bolsa sellada, no tiene que preocuparse por la humedad, pero si está abierta en el ambiente de baja humedad de su nevera, puede empezar a secarse, lo que limitará la capacidad de la sal para moverse libremente; sugiero cubrir el recipiente que contiene la carne con una envoltura de plástico.
Me resulta imposible decirle exactamente cuánto tiempo durará este proceso, pero si utiliza un peso exacto de sal, no hay amenaza de exceso de sal, por lo que suelo dejar la carne durante 3 semanas (el jamón es la excepción, y se detalla en su propia sección).
Nota
El curado #1 contiene sal de mesa estándar (NaCl) y nitrito de sodio (NaNO2), mientras que el curado #2 es sal (NaCl), nitrito de sodio (NaNO2) y nitrato de sodio (NaNO3).
Salado y conservación
Para explicar por qué la sal es importante para la conservación de la carne, primero hay que entender que las bacterias necesitan agua para sobrevivir y reproducirse; detener las bacterias eliminando su acceso al agua es la principal técnica de conservación del curado en seco. Junto con una serie de otros efectos, la salazón de la carne reducirá el agua disponible para las bacterias, pero la sal no seca realmente la carne.
Para aclarar, a medida que la sal se disuelve y difunde a través de la carne, las moléculas de sal se unen a las moléculas de agua, lo que hace que el agua no esté disponible para las bacterias, pero sin eliminar realmente el agua de la carne. Un trozo de carne crudo y sin sal es un entorno húmedo e ideal para las bacterias, mientras que un trozo de carne crudo y salado sigue siendo un lugar húmedo, pero tiene significativamente menos agua disponible para las bacterias, lo que permite la conservación a corto plazo, ya que la carne se seca a continuación.
La cantidad de agua disponible en un trozo de carne se describe con mayor precisión como «actividad del agua», abreviada como Aw. Los productores comerciales controlan estrechamente la Aw utilizando medidores digitales de actividad de agua, pero observar la pérdida de peso de una pieza de carne en proceso de secado es adecuado para el productor doméstico.
Es importante tener en cuenta que la cantidad de sal utilizada en el curado en seco reduce la actividad de agua lo suficiente como para proporcionar una conservación a corto plazo de la carne, y proporciona una ventana de tiempo para secar la carne, pero no es suficiente sal para la conservación a largo plazo. Para reducir la Aw lo suficiente para la conservación a largo plazo, es necesario eliminar el agua secando la carne, o reducir la actividad del agua salando fuertemente la carne, como un trozo de bacalao salado o anchoas envasadas en sal. Al emplear el proceso de secado junto con la sal, se puede lograr la conservación a largo plazo de la carne sin salar más allá de la palatabilidad.
Más de la carne de cerdo curada en seco:
– Panceta de cerdo curada en seco: Receta de panceta
– Uso de un cultivo de moho mientras se curan las carnes en seco
Los hechos sobre los nitratos
Para abordar las preocupaciones de salud en torno a los nitritos y nitratos directamente, hay varios hechos importantes. En primer lugar, ambos se descomponen en sus componentes inofensivos si se envejecen adecuadamente. En el caso de las recetas que sólo utilizan nitritos, esto puede llevar sólo un par de días de curado y reposo; en el caso de las recetas que utilizan nitritos y nitratos, el tiempo es más variable, pero se produce a medida que la carne cuelga y se seca. Para acelerar este proceso, los productores comerciales de tocino utilizan un acelerador de curado, normalmente ácido ascórbico o eritorbato de sodio, que aumenta la velocidad de las distintas reacciones de curado y la descomposición del nitrito. El uso de un acelerador de curado garantiza que queden muy pocos nitritos residuales en la carne; si le preocupa que queden nitritos en el beicon, la panceta o el guanciale (todos ellos productos que suelen cocinarse), utilice un acelerador de curado para acelerar su descomposición. Los nitratos son sólo una preocupación, ya que eventualmente se descomponen en nitritos.
Con este conocimiento de fondo, la preocupación específica de la salud en torno a los nitritos es que se crean compuestos potencialmente cancerígenos cuando la carne curada, que contiene nitritos residuales, se quema. Estos compuestos, denominados nitrosaminas, sólo preocupan a las personas a las que les gusta el bacon quemado. Si no hay nitritos residuales, y usted no quema su tocino, estos compuestos no se formarán.
Por último, si su preocupación es que los nitritos y los nitratos son conservantes no naturales, tenga en cuenta que se encuentran en altos niveles en la mayoría de las verduras de hoja verde (las espinacas contienen grandes cantidades) en todo el mundo natural, así como en los medicamentos para el corazón, la pasta de dientes desensibilizante, y – lo más importante para la población de nuestro mundo – los fertilizantes. Los nitritos y nitratos que se encuentran en las sales de curado se crean a través de un proceso industrial (el mismo proceso que la fijación de nitrógeno para el fertilizante). Si prefiere utilizar una fuente natural de nitritos y nitratos, hay sustitutos vegetales en polvo disponibles en la mayoría de las empresas proveedoras de salchichas (tenga en cuenta que los nitritos y nitratos de estos polvos provienen muy probablemente de un fertilizante fabricado industrialmente – simplemente han pasado por una planta antes de llegar a su cocina).
Si decide evitar los nitritos, tómese el tiempo de investigar su importancia con más detalle antes de eliminarlos de cualquier receta. Bajo ninguna circunstancia se puede hacer salami sin nitritos de forma segura. Cualquier etiqueta de los salamis comerciales que diga «sin curar» o «hecho sin nitritos o nitratos adicionales» es engañosa. Esos salamis sí contienen nitritos; sólo que se añaden a través de polvo vegetal, en lugar de en forma pura (esto se aplica también a los perritos calientes y al beicon «no curados»). El envase engañoso es el resultado de un fallo en la amplia regulación del USDA sobre las carnes curadas. Algunos productores utilizan «sin curar» como una herramienta de marketing, pero otros preferirían no engañar a los consumidores – sin embargo, sus manos están atadas por las restricciones de etiquetado.
Este extracto ha sido reimpreso con permiso de Dry-Curing Pork, por Hector Kent, y publicado por The Countryman Press, 2014.