Los síndromes del restaurante
Los síndromes del restaurante pueden estar causados por cinco factores principales: los alérgenos alimentarios, los sulfitos, el glutamato monosódico (GMS), la tartracina y la escombroidosis (y otras intoxicaciones por marisco). Los antecedentes de atopia y la ingestión de alérgenos alimentarios conocidos como los cacahuetes, el huevo, el pescado y las nueces, junto con los resultados positivos de las pruebas cutáneas o RAST a estos alimentos, favorecerán el diagnóstico de alergia alimentaria. Las reacciones alérgicas a los cacahuetes han producido muertes en minutos a través de una reacción mediada por IgE. Una aparición extremadamente rápida (minutos) de los síntomas consistentes en enrojecimiento, broncoespasmo e hipotensión es consistente con una reacción a los sulfitos. El ardor, la presión y la opresión o el entumecimiento en la cara, el cuello y la parte superior del tórax tras la ingestión de alimentos chinos favorece el diagnóstico de reacción adversa al GMS. Además, el desarrollo de broncoespasmo de aparición tardía (hasta 14 horas) puede estar relacionado con las reacciones al GMS. El broncoespasmo y la urticaria en un paciente con antecedentes de intolerancia a la aspirina sugieren una sensibilidad a la tartrazina. Si todas las personas que ingieren una comida de pescado desarrollan enrojecimiento, urticaria, prurito, molestias gastrointestinales o broncoespasmo, esto implica escombroidosis, ciguatera u otra intoxicación por mariscos. Por último, la ingestión de aminas naturales, como la tiramina (queso, vino tinto) y la feniletilamina (chocolate), puede provocar cefalea o hipertensión graves. Una prueba de provocación oral a doble ciego puede ser la única forma de confirmar el diagnóstico para la mayoría de los factores etiológicos de los síndromes del restaurante. El tratamiento de elección para la reacción aguda es la epinefrina seguida de un antihistamínico. El etiquetado adecuado y la evitación de estos ingredientes en personas sensibles son las mejores medidas preventivas.