Malvavisco

Antecedentes

Los malvaviscos son uno de los primeros dulces conocidos por la humanidad. Los malvaviscos actuales tienen muchas formas, desde las sólidas (almohadillas blandas que se dejan caer en el cacao o se tuestan en un palo) hasta las semilíquidas (cubiertas de chocolate o formando pollitos para Pascua), pasando por las cremosas (utilizadas como base de otros dulces o como cobertura de helados). En esencia, todos los malvaviscos son caramelos aireados.

Historia

Originalmente, sin embargo, los malvaviscos se elaboraban a partir de la savia de la raíz de la planta de la malva (Althaea officinalis). Se trata de un género de hierba nativa de partes de Europa, el norte de África y Asia. La malva de los pantanos crece en las marismas y otras zonas húmedas. La planta tiene un tallo carnoso, hojas y flores pálidas de cinco pétalos. Los primeros malvaviscos se hacían hirviendo trozos de pulpa de raíz de malva con azúcar hasta que se espesaba. Una vez espesada, la mezcla se colaba y se enfriaba. Ya en el año 2000 a.C., los egipcios combinaban la raíz de malva con miel. El caramelo se reservaba para los dioses y la realeza.

La raíz de malva también tiene cualidades medicinales. Las raíces y las hojas de la malva pueden funcionar como laxante. También fue utilizada por los primeros médicos árabes como cataplasma para retardar las inflamaciones. Las raíces de malva también se utilizaban para tratar los dolores de pecho, para calmar la tos y el dolor de garganta, y como ungüento. Tanto si se utilizaba como caramelo como con fines medicinales, el proceso de fabricación de malvas de pantano se limitaba a una escala pequeña, casi individual. El acceso a los dulces de malva estaba limitado a los ricos hasta mediados del siglo XIX. La gente común sólo probaba los malvaviscos cuando tomaba pastillas; los médicos a veces escondían el medicamento dentro del caramelo para tapar el indeseable sabor de la píldora.

Los confites modernos de malvavisco se fabricaron por primera vez en Francia alrededor de 1850. Este primer método de fabricación era caro y lento porque implicaba el vaciado y moldeado de cada malvavisco. Los confiteros franceses utilizaban la savia de la raíz de malva como aglutinante de las claras de huevo, el jarabe de maíz y el agua. La mezcla esponjosa se calentaba y se vertía sobre el almidón de maíz en pequeños moldes, formando los malvaviscos. En esta época, los malvaviscos aún no se fabricaban en masa. En su lugar, eran elaborados por confiteros en pequeñas tiendas o empresas de caramelos.

En 1900, los malvaviscos estaban disponibles para el consumo masivo, y se vendían en latas como caramelos de un centavo. La producción masiva de malvaviscos fue posible con la invención del sistema de fabricación de mogollón de almidón a finales del siglo XIX. En el sistema de mogul de almidón, una máquina llena automáticamente las bandejas con almidón de unos 5,08 cm de grosor, que luego se iguala y se comprime ligeramente. A continuación, se presiona sobre el almidón y se retira una placa de impresión, hecha de bandejas de yeso, madera o metal, con la forma del malvavisco del producto final. A continuación se rellena el espacio creado con crema caliente. Los primeros mogollones eran de madera, pero en 1911 todos eran de acero. La gelatina y otros agentes de batido sustituyeron a la raíz de malva en la lista de ingredientes.

En 1955, había cerca de 35 fabricantes de malvaviscos en Estados Unidos. Por aquel entonces, Alex Doumak, de Doumak, Inc. patentó un nuevo método de fabricación llamado proceso de extrusión. Este invento cambió la historia de la producción de malvaviscos y se sigue utilizando hoy en día. Ahora sólo se tarda 60 minutos en producir un malvavisco. Hoy en día, sólo hay tres fabricantes de malvaviscos en Estados Unidos, Favorite Brands International (malvaviscos Kraft), Doumak, Inc. y Kidd & Company.

Materiales en bruto

Los malvaviscos se elaboran a partir de unos pocos ingredientes, que se dividen en dos categorías principales: edulcorantes y agentes emulsionantes. Los edulcorantes incluyen jarabe de maíz, azúcar y dextrosa. Proporcionalmente, hay más jarabe de maíz que azúcar porque aumenta la solubilidad (la capacidad de disolución) y retrasa la cristalización. El almidón de maíz, el almidón alimentario modificado, el agua, la goma, la gelatina y/o las claras de huevo batidas se utilizan en diversas combinaciones. La combinación resultante da a los malvaviscos su textura. Actúan como agentes emulsionantes manteniendo la distribución de la grasa y proporcionando la aireación que hace que los malvaviscos estén hinchados. La goma, obtenida de las plantas, también puede actuar como emulsionante en los malvaviscos, pero también es importante como agente gelificante.

La mayoría de los malvaviscos también contienen saborizantes naturales y/o artificiales. Si son malvaviscos coloreados, el color suele proceder de un colorante artificial.

El proceso de fabricación

Cocción

• 1 Se forma una solución disolviendo el azúcar y el jarabe de maíz en agua y hirviéndolo. Las claras de huevo y/o la gelatina se mezclan con la solución de azúcar. A continuación, se calientan los ingredientes en una tetera de cocción hasta alcanzar unos 240 °F (115 °C). La mezcla resultante se pasa por un colador para eliminar las materias extrañas.
• 2 En la bomba, la mezcla se bate hasta formar espuma hasta alcanzar dos o tres veces su volumen original. En esta fase, se pueden añadir aromas.

A principios del siglo XX, los malvaviscos se consideraban una golosina para niños, que se dispensaban como caramelos de un centavo en las tiendas generales junto con los látigos de regaliz y las gotas de menta. Sin embargo, gracias a una conexión fortuita con otros alimentos populares y a un marketing inteligente, los malvaviscos pronto se convertirían en un ingrediente básico en las cenas de amigos, en las reuniones familiares e incluso en las fiestas elegantes.

Un repaso a los libros de cocina y a los recetarios del siglo XX revela que los malvaviscos solían ser un ingrediente de pasteles, caramelos y postres. También se hicieron muy conocidos como aderezo para las tazas de cacao caliente y como manjar asado en las comidas al aire libre y los picnics. Cada vez más, servían como complemento dulce de ensaladas y guarniciones, incluida su clásica contribución a la mesa de la cena de Acción de Gracias: encima de un plato de batatas o hilos horneados.

El libro de recetas de 1935, «Campfire Marshmallow Cookery», ampliaba los clásicos malvaviscos habituales con 50 recetas «perfectas». Éstas abarcaban desde platos cotidianos como el pastel de hielo de malvavisco y el arroz con leche de hoguera hasta postres para ocasiones especiales, incluyendo una selección de delicados marlows y mallobets (o helados y sorbetes).

Quizás la mayor distinción de los malvaviscos se produjo como resultado de su ventajosa conexión con las ensaladas y postres de gelatina, que aumentaron su popularidad durante las décadas de 1920 y 1930. Los libros de recetas de Jell-O y Knox Gelatine de esa época incluyen recetas que incluyen malvaviscos en casi todas las páginas: recetas como el plátano fluff, el bizcocho de lima y malva, el tutti frutti de cacao y el pudín del paraíso.

Donna R. Braden

Formación

• 3 La mezcla calentada se transfiere a un intercambiador de calor. Se bombea aire a la mezcla. La mezcla se enfría en una caldera de templado, pasa por otro filtro y continúa hacia la «colina». Los malvaviscos se extruyen a través de una máquina o se depositan en bandas.

  El proceso de extrusión implica que la espuma se exprime a través de un troquel para producir la conocida forma de almohada del malvavisco. Por lo general, se les aplica una capa de almidón de maíz para contrarrestar la pegajosidad y ayudar a mantener su forma después de la extrusión. A veces, los malvaviscos se convierten en una cuerda de almohadillas. Si es así, se cortan y se secan en una cinta transportadora de goma.

Enfriamiento

• 4 Una vez formadas las almohadillas, se envían a través de un tambor de enfriamiento, donde se elimina el exceso de almidón. También se enfrían lo suficiente para ser empaquetadas.

Empaquetado

• 5 Después de que las almohadas se hayan enfriado, se pesan y se empaquetan. Antes de meterlas en cajas, algunos fabricantes pasan el producto por un detector de metales. La caja se codifica y se envía a las tiendas minoristas.

Control de calidad

A lo largo del proceso de fabricación, se comprueba que los malvaviscos no tengan materias extrañas. La mezcla pasa por coladores, tamices y detectores de metales. También se realizan inspecciones visuales para garantizar la calidad. Muchos fabricantes de malvaviscos tienen normas para muchos aspectos de un malvavisco, como su tamaño y textura. Un malvavisco ideal debe ser ligero. Esta calidad depende de la cantidad de aire que se introduce en el malvavisco. Cuanto más aire se introduzca en la mezcla, más ligero será el malvavisco resultante.

Un malvavisco ideal se crea en un entorno de fabricación en el que se controla el tamaño de las burbujas de la espuma que forma el malvavisco. Estas pequeñas burbujas deben estar distribuidas uniformemente en una espuma estable. Si se controlan varios factores, incluidos todos los del proceso de batido, los malvaviscos se formarán correctamente. Un malvavisco de calidad inferior tiene burbujas grandes. Estas burbujas favorecen la formación de capas de jarabe y vacíos.

Donde aprender más

Periódicos

Groves, Reg. «Process Control of Marshmallows». Candy Industry, julio de 1991, p.20.

Groves, Reg. «Technology and techniques in marshmallow production». Candy Industry, septiembre de 1995, págs. 46-53.

Otros

Sitio web de malvaviscos. 1996. http://www.marshamallowfluff.com (9 de julio de 1997).

AnnettePetrusso