¿Necesito usar huevos en el helado (y cuántos?)
La rueda de las yemas da vueltas y vueltas.
¿Por qué una receta de helado se derrite rápido y suelto, mientras que otra se mantiene fría y apta para ser tomada con cuchara tras reposar en la encimera durante 15 minutos? ¿Por qué algunos helados son tan densos y ricos que casi hay que masticarlos? ¿Y por qué algunos helados tienen un sabor con cuerpo y casi caliente mientras que otros no tienen nada que ver con la nata congelada?
La respuesta, al menos parcial: los huevos.
Los huevos, concretamente las yemas, desempeñan varias funciones en el helado casero. Se puede hacer un sabroso helado sin ellos, pero hay una razón por la que casi todas las recetas publicadas en los últimos 50 años los exigen. He aquí por qué:
Después del agua, las yemas de huevo son principalmente grasa y proteína. La grasa, que se congela de forma diferente y menos dura que el agua, hace que el helado sea suave y cremoso. Las proteínas son más valiosas cuando se cocinan: cuando se calientan, las proteínas del huevo se coagulan en un gel espeso que, si se pudiera ampliar a nivel microscópico, se asemejaría a una malla de fibras. El agua queda atrapada en esta malla como la pelusa de la secadora en una bandeja de pelusa, y cuando está atrapada y rodeada de proteínas, no puede formar cristales de hielo gruesos. Sin cristales de hielo gruesos = helado suave y cremoso.
Eso no es todo. Las yemas de huevo también están llenas de emulsionantes, principalmente lecitina, que unen la grasa y el agua en una emulsión cremosa. Del mismo modo que la mayonesa -una emulsión de aceite y ácido elaborada con huevos- es más espesa y cremosa que cualquiera de los ingredientes que la componen, el helado elaborado con huevos adquiere más cuerpo que el elaborado sin ellos. Los huevos aprovechan la grasa ya presente en la base del helado (la grasa butírica de la nata y la leche) y la hacen trabajar aún más para conseguir una textura más cremosa.
Así que los huevos tienen mucho que ver. Y además de todo eso, tienen un buen sabor, ya que añaden una rica nota de crema pastelera que suele ser deseable en sabores como la vainilla. Lo que nos lleva a la pregunta que encabeza este artículo: ¿cuántos huevos necesita el helado? Algunas recetas exigen tan sólo dos yemas de huevo por cada cuarto de galón de helado terminado o hasta diez. David Lebovitz, el profeta del helado casero, suele utilizar cinco. Yo pido seis. Jeni’s, en Columbus (Ohio), no utiliza ninguno. En su lugar, su helado implica un proceso especial de pasteurización, un poco de queso crema y un toque de azúcar invertido para garantizar una bola suave y sin hielo.
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Los resultados son bastante sorprendentes (si tiene problemas para leer el gráfico, haga clic para ampliarlo). Cuanto más huevo es un helado, más les gusta a los catadores y más alto, en su mayoría, califican su sabor y textura. El aumento del sabor está presente pero es relativamente modesto; el aumento de la textura cremosa es considerable. ¿A qué sabían los helados? El lote de cero huevos sabía más o menos como la nata montada congelada que era esencialmente. Estaba en el lado helado, se derretía rápidamente y se sentía fino en la lengua. El helado súper graso era esencialmente un flan congelado, denso, masticable, lento en derretirse y muy cremoso. Su sabor tenía un decidido toque de ponche de huevo.*
* Vale la pena mencionar que, por supuesto, se puede hacer un gran helado con pocos o ningún huevo. El gelato suele tener pocos huevos, al igual que algunos helados blandos, y los helados como el de Jeni demuestran que hay más de una forma de batir un helado. Pero para la mayoría de los helados caseros en el rico y mantecoso sentido americano del término, los huevos son el camino a seguir.
Así que cuantas más yemas de huevo, mejor será el helado, ¿verdad? Pues no del todo. Aunque el conjunto de nuestro panel de cata mostraba distintas tendencias, los catadores individuales tenían sus propias preferencias. Antes de nuestra degustación, Leandra anunció su clara preferencia por los helados tan duros y helados que hay que picar como el hielo italiano sobrecongelado, por lo que se decantó por los helados más helados. En los días siguientes a la degustación, el director de ventas de publicidad, Jim, siguió viniendo a por el lote de dos yemas por pinta, que la mayoría de la gente odiaba. A mí me gustaba más el de cuatro yemas por litro, que era muy cremoso y no tenía tanto huevo. La cuestión es que lo que le gusta a la media estadística de un panel de cata no siempre es lo que le va a gustar a usted. El helado es algo muy personal.
El mayor problema es cómo generalizar estos resultados. En una base de crema dulce, los únicos sabores que se dan son los huevos, los lácteos y quizás la vainilla. Los huevos potencian bien el sabor de la vainilla, lo suficiente como para hacerme replantear mi receta estándar de helado de vainilla para que se adapte mejor a estos resultados. Y también complementan otros sabores, lo suficiente como para que no crea que el helado de chocolate o menta esté realmente completo sin ellos.
Pero los huevos tienen una forma de oscurecer otros ingredientes. La desventaja de las natillas ricas es la pérdida, hasta cierto punto, de los sabores puros y limpios, y los helados supercremosos tienen una forma de lastrar el paladar. Apostar por diez yemas de huevo garantizará un helado suave y rico, pero también puede saturar los sabores más delicados que se hayan añadido a la base. En algunos helados de fruta, por ejemplo, cuantos más huevos se añadan, más apagado será el sabor de la fruta. Más es más cremoso, pero no siempre es mejor.
La respuesta a «cuántos huevos debo usar en mi helado» se reduce, en última instancia, a lo que te parezca correcto para un sabor específico, y a cómo quieres que ese sabor llegue a tu paladar. Los helados con más huevo son más ricos, más cremosos, más lentos en derretirse, más cremosos y más densos. Cuantos más huevos requiera una receta, más encarnará esas características, y si quiere que un helado sea cualquiera de esas cosas, puede añadir una o dos yemas de huevo en una receta sin causar ningún daño. También se puede aligerar un helado haciendo justo lo contrario.
A diferencia de la mayoría de la repostería, el helado es algo flexible: es fácil ajustar los ingredientes a tu gusto. Y una vez que sabes cómo funcionan los huevos a la hora de prepararlo, eres libre de juguetear hasta donde tus niveles de colesterol te lo permitan.
Gracias especialmente a Kenji y a Luke, becario del Food Lab, por toda su ayuda en la elaboración de esta prueba de sabor.
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