Nueces de macadamia

Antecedentes

En el mundo de los frutos secos, las nueces de macadamia son casi tan preciosas como el oro. Estas deliciosas y exóticas nueces, con su rico sabor y aceite, se consideran manjares y se sirven como nueces de postre. Son un regalo popular en las fiestas, tanto solas como cubiertas de chocolate. Son apreciadas como recuerdos de Hawái y, gracias a las galletas de la señora Fields, las galletas de macadamia y de chocolate han alegrado muchas tardes en el centro comercial local.

Las nueces de macadamia se asocian en la mente de la mayoría de los estadounidenses con Hawái. Las macadamias son un cultivo comercial en Hawái, pero son originarias del noreste de Australia, en las selvas tropicales de la costa. El árbol es de la familia Protaceae y es una de las 10 especies de las que dos crecen mejor como plantas comercialmente productivas. La Macadamia integrefolia produce nueces con cáscara lisa, y la Macadamia tetraphylla tiene nueces de cáscara rugosa.

Los árboles de macadamia producen durante toda su vida, pero son de crecimiento lento. La demanda de las ricas nueces ha superado la capacidad de los cultivadores para producirlas. En consecuencia, los cultivadores de muchos otros países, como Nueva Zelanda, Zimbabue, Malawi, Sudáfrica, Kenia, Israel, Guatemala, Brasil, México y Costa Rica, han comenzado a plantar grandes huertos. En Estados Unidos, California y Florida cuentan con cultivos de macadamia, además de Hawai.

Historia

La nuez de macadamia fue descubierta por colonos británicos en Queensland, Australia, en 1857. Walter Hill, que era el director del Jardín Botánico de Brisbane, encontró una de las nueces, la abrió con un tornillo de banco y plantó la semilla. Este «primer» árbol de nueces de macadamia sigue creciendo y produciendo nueces, aunque normalmente los árboles sólo producen durante unos 70 años.

Hill había viajado en una expedición botánica con el barón Ferdinand von Mueller, considerado el padre de la botánica australiana y que ocupaba el puesto de botánico real en Melbourne en aquella época. Se le atribuye el nombre del árbol en honor al escocés John Macadam, amigo, médico y miembro del Instituto Filosófico de Victoria. El Sr. Macadam nunca probó la nuez que lleva su nombre después de que una lesión a bordo le causara una muerte prematura en ruta hacia Nueva Zelanda.

Por supuesto, los árboles eran conocidos desde hacía mucho tiempo por los aborígenes australianos, que llamaban a las macadamias kindal kindal y se daban un festín con las nueces en invierno. Los colonos se apropiaron del árbol y empezaron a aprender a propagarlo. El primer huerto de macadamias del que se tiene constancia constaba de 250 árboles plantados en 1890 en la finca Frederickson de Nueva Gales del Sur (Australia). El árbol se cultivó intensamente y se cultivaron híbridos a partir de semillas y, más a menudo, mediante injertos. Australia sigue siendo uno de los principales productores del mundo.

La macadamia emigró a Hawai por cortesía de William Herbert Purvis, que recogió nueces de macadamia cerca del Monte Bauple en Queensland, Australia, y las llevó a la Isla Grande de Hawai en 1882. Cultivó las nueces importadas y las plantó como plántulas en Kukuihaele, Hawái. Uno de los plantones originales de Purvis también sigue creciendo y produciendo nueces.

En la actualidad, Mauna Loa Macadamia Nut Corporation es el mayor fabricante de nueces de macadamia del mundo. La plantación de la empresa se fundó en 1948, los árboles empezaron a dar frutos en 1954 y la primera cosecha comercial se recogió y procesó en 1956. Más de 10.000 acres de rico suelo volcánico albergan los huertos de Mauna Loa. La mayor plantación no está en Hawai, sino en 3.700 acres en Sudáfrica. El híbrido cultivado en Nueva Zelanda produce las nueces de macadamia más caras del mundo; la Beaumont sp. no deja caer sus macadamias, por lo que son caras de cosechar y también están entre las de mejor sabor.

Materias primas

Las materias primas necesarias para la producción comercial de nueces de macadamia son las propias nueces, así como la sal y el aceite.

Diseño

Las nueces de macadamia se venden en tarros y latas para el consumo doméstico. Estas nueces han sido tostadas en aceite en la fábrica y saladas. Las nueces sin salar también se envasan para uso comercial, principalmente por las panaderías. El sabor de las nueces es muy adecuado para su uso en muchos tipos de postres. El diseño puede llegar a ser elaborado si las nueces se utilizan en caramelos, galletas y otros productos. En el mercado hay una gran variedad de postres, recuerdos de las islas y otras golosinas que contienen macadamias; algunos son subproductos de los procesadores de nueces de macadamia, pero, más a menudo, otras empresas utilizan las nueces como ingredientes en sus propias líneas de productos.

El proceso de fabricación

Cultivo

• 1 Los árboles de macadamia requieren un suelo rico, unas 50 pulgadas (130 cm) de lluvia al año y temperaturas que no sólo estén libres de heladas sino que varíen dentro de un rango limitado. El suelo también debe drenar bien, por lo que no todas las zonas tropicales son adecuadas para el cultivo de macadamias. Los árboles son de hoja perenne y siempre fructífera; tienen hojas coriáceas muy parecidas a las del acebo, brillantes y de 20 a 30 cm de largo. Los árboles alcanzan hasta 18,3 m de altura. Producen racimos de flores blancas o rosadas y fragantes; aparecen unas 300-600 flores en ramilletes. Cada ramillete de flores produce hasta 20 nueces, que tienen una cáscara verde y fibrosa y una cáscara exterior dura llamada pericarpio. Los pericarpios se abren cuando las nueces maduran en los árboles. Cada nuez (incluyendo el núcleo en su cáscara) tiene aproximadamente 2,5 cm de diámetro.
• 2 La floración de los árboles se produce en un periodo de cuatro a seis meses. En consecuencia, las nueces maduran en diferentes momentos a lo largo del año. También son bienales, por lo que los años alternos producen cosechas ligeras y luego abundantes de un solo árbol. Los árboles requieren polinización durante la floración, por lo que se suelen importar colmenas a los huertos. Las malas hierbas crecen mucho entre los árboles y los insectos proliferan en el clima tropical; es necesario segar y controlar los insectos. Los árboles también se fertilizan con cáscaras de sus propias nueces, desechos de pollo y productos químicos cuidadosamente seleccionados y controlados. Cuando las nueces están listas para ser recogidas, los árboles se podan primero para que los racimos de nueces sean más fáciles de alcanzar.
• 3 Las nueces maduras y sin madurar tienen un aspecto idéntico, por lo que los productores esperan a que las nueces caigan al suelo o las cosechan con poca frecuencia, aproximadamente cinco o seis veces al año. La recolección de las nueces se realiza mediante un complicado proceso que incluye la recogida a mano, la sacudida de los árboles y la recogida de las nueces caídas, o la recogida con un recolector mecánico. A veces se utilizan sopladores para soplar las nueces y las hojas caídas en hileras para que puedan ser recogidas por la máquina.

En la fábrica

• 4 Las macadamias cosechadas se introducen en grandes tolvas y luego en una descascarilladora formada por rodillos dobles que eliminan la cáscara. La nuez descascarillada tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 25%, y tiene que ser secada y curada para reducir su contenido de humedad a aproximadamente el 1,5%. El secado se realiza en un invernadero, y el curado se lleva a cabo calentando las nueces a 40-50 °C (104-122 °F). Algunos procesadores almacenan las nueces en bolsas de red o bolsas de cebolla durante el secado para que el aire calentado pueda moverse libremente a través de las nueces.

  La menor humedad ayuda a separar la almendra de la cáscara en el procesamiento posterior. Las nueces de macadamia tienen las cáscaras más difíciles de romper (aunque les sigue de cerca la nuez de Brasil). El proceso de agrietamiento de la

  

  Las nueces de macadamia se cosechan a mano, sacudiendo los árboles y recogiendo las nueces caídas, o recogiéndolas con un recolector mecánico. Las nueces cosechadas se introducen en grandes tolvas y luego en una descascarilladora formada por rodillos dobles que eliminan la cáscara exterior. La nuez descascarillada tiene un contenido de humedad de aproximadamente el 25%, y tiene que ser secada y curada para reducir su contenido de humedad a aproximadamente el 1,5%. El secado se realiza en un invernadero, y el curado se lleva a cabo calentando las nueces a 40-50 °C (104-122 °F). Algunos procesadores almacenan las nueces en ciénagas de red o en ciénagas de cebolla durante el secado para que el aire calentado pueda moverse libremente a través de las nueces.

  Las nueces también son raras y caras. Las cáscaras son demasiado duras y lisas como para romperlas con cascanueces, piedras o martillos normales. (En Hawái, los que pueden recoger las nueces de los árboles de sus propios barrios suelen recurrir a pasar los coches por encima). En la fábrica, la recolección se complica por la naturaleza de los árboles, que siempre están madurando. Sus nueces maduran durante todo el año (es decir, no por temporadas), por lo que el proceso de recogida y descascarillado de las nueces es continuo y costoso.

• 5 Para descascarar las nueces, éstas pasan por unos rodillos de acero que giran en sentido contrario y están cuidadosamente espaciados y diseñados para ajustarse al tamaño de las macadamias. Estos rodillos ejercen una presión de 21 kg por cm2 sobre las cáscaras y hacen que se rompan sin dañar los granos. Un proceso alternativo utiliza una máquina de craqueo equipada con cuchillas giratorias que clavan las nueces en forma de cuña y las rompen. Los granos pasan por una serie de sopladores y trommels o separadores por gravedad con agujeros que eliminan el polvo, la suciedad, los restos de cáscara o las nueces que no son de calidad. Las nueces sin cáscara se recogen después de pasar por el trommel y se reciclan a través de las craqueadoras. Los sopladores de aire separan los granos de los trozos de cáscara.
• 6 Dispositivos ópticos inspeccionan las nueces y las clasifican por colores. Los inspectores de control de calidad también observan el flujo de paso de las nueces y las clasifican a mano. Las nueces de color claro se clasifican como Grado I o nueces de fantasía, y las nueces de color más oscuro o las que no están dentro de un rango de tamaño estándar se clasifican como Grado II. Las nueces de grado I se utilizan para la venta al por menor, mientras que las de grado II se procesan para su uso comercial, donde el tamaño y el color no son tan importantes. La maquinaria de craqueo y clasificación se limpia y desinfecta al final de cada día de funcionamiento.
• 7 El procesamiento de los granos incluye la clasificación y selección de granos enteros, así como de trozos y mitades. Los granos y los trozos se venden en crudo, tostados y salados, o recubiertos de una variedad de productos. Las cintas transportadoras llevan los granos a diferentes estaciones. Los granos crudos se envasan directamente en latas o cajas. Los granos que se van a tostar se separan en pequeños lotes de aproximadamente 2 kg de nueces, se recubren con aceite de coco y se cocinan durante unos tres minutos. La sal se espolvorea mecánicamente sobre los frutos secos, y el exceso de sal y aceite se elimina para que los frutos secos permanezcan crujientes y sabrosos en sus envases. Algunos procesadores utilizan un proceso de tostado en seco en lugar de introducir aceite adicional.
• 8 Las nueces de macadamia que se van a convertir en caramelos a veces son procesadas in situ por el fabricante o lo hacen fuera de las instalaciones por contratistas. Las coberturas de chocolate con leche y chocolate negro, las diversas formas de quebradizas y las coberturas de miel y sésamo se encuentran entre las más populares.

Control de calidad

El cultivo y el procesamiento de las nueces de macadamia son, por definición, muy delicados. Sus inusuales características de crecimiento y su endiablada dureza de la cáscara requieren una cuidadosa atención. El control de calidad es esencial en el huerto para producir racimos de nueces y recogerlos a tiempo (y de la forma más rentable posible). Durante el procesamiento, las máquinas son esenciales para eliminar tanto las cáscaras como las cáscaras duras, pero la observación es



Las nueces pasan a través de rodillos de acero que giran en sentido contrario y ejercen una presión de 300 libras por pulgada cuadrada (21 kg por centímetro cuadrado) sobre las cáscaras, lo que hace que se rompan sin dañar los granos de su interior. Los granos pasan por una serie de sopladores y trommels o separadores por gravedad con agujeros que eliminan el polvo, la suciedad, los restos de cáscara o las nueces que no son de calidad. Las nueces sin romper se recogen y se reciclan a través de las craqueadoras. Unos dispositivos ópticos inspeccionan las nueces y las clasifican por colores. Los inspectores de control de calidad también observan el paso de los granos y los clasifican a mano.

Se realiza en todo momento por inspectores de calidad y por dispositivos ópticos controlados por ordenador.

Subproductos/Residuos

Los granos también se muelen y se procesan para producir aceite de nuez de macadamia como subproducto. Los granos en mal estado no se desperdician y a menudo se utilizan como alimento para animales. Las cáscaras y otros residuos constituyen casi el 70% en peso de las nueces de macadamia, y también se recogen para otros usos. Los países y regiones que producen macadamias también suelen cultivar café, y las cáscaras pueden quemarse como sustituto de la madera en el tueste del café. Las cáscaras se muelen para producir residuos orgánicos para la jardinería, para el mantillo en los huertos de nogales y para la cama de los pollos que, tras su uso, vuelve al huerto para ser utilizada como abono.

El futuro

Las nueces de macadamia son una excelente fuente de hierro, calcio, vitamina B y fósforo. Aunque contienen un 73-80% de grasa, ésta es monosaturada o «buena» y tan aceptable como el aceite de oliva en muchas dietas. Aunque las macadamias tienen muchas propiedades saludables, su sabor inusualmente rico, su textura crujiente y su combinación con el chocolate en una gran variedad de formas las convierten en las favoritas de los gourmets y de los aficionados a los aperitivos. El buen sabor siempre está de moda, así que el futuro de la nuez de macadamia es realmente prometedor.

Donde aprender más

Libros

Thomson, Paul H. «Macadamia». En Nut Tree Culture in North America. Richard A Jaynes, ed. Hamden, Connecticut: The Northern Nut Growers Association, Inc. 1979, pp. 188-202.

Periódicos

Sokolov, Raymond «Tough Nuts: A pesar de algunas similitudes superficiales, las nueces de Brasil y las de Macadamia presentan un estudio de contrastes». Natural History (marzo de 1985): 78.

Other

California Macadamia Nut Society. http://users.aol.com/TecterJS/themac.html/ .

Hamakua Macadamia Nut Company. http://206.127.252.21/hawnnut/ .

Macadamia Miravalles S.A., Costa Rica. http://macadamia.co.cr/ .

MacNut Farms & Café. http://macnut.co.nz/ .

Mauna Loa Macadamia Nut Corporation. http://www.maunaloa.com/ .

— Gillian S. Holmes